水が料理において単なる材料以上のものである 16 の理由

水はどんなキッチンでも最も重要な材料です。食品の調理、後片付け、安全と衛生の確保に不可欠です。しかし、水は料理において単なる基本的な材料であるだけでなく、さらに多くの重要な役割を果たします。

お気に入りのシチューを煮る鍋を想像してみてください。味が溶け合い、スパイスが肉や野菜と調和して踊るのを感じることができます。忘れられがちなのが、この料理の交響曲の静かなオーケストラの指揮者である水です。それはフレーバーが溶け込む単なる媒体ではありません。フレーバーを運び、強化し、融合させて、深みと複雑さを生み出します。

パン作りにおいて、水は単なる材料ではありません。酵母を活性化し、グルテンの形成を助け、ケーキ、パン、ペストリーのしっとり感に貢献します。生地とバッターの温度と粘稠度を制御するのに役立ちます。蒸気、氷、液体など、さまざまな形であっても、水はキッチンで多用途に使用できるツールです。食品の食感を変え、色を保ち、ソースの作成を助け、さらには調理時間に影響を与えることもあります。しかし、料理における水のこうした多様な役割は見落とされがちです。

水は、野菜を茹でたり、スープやシチューを作るだけでなく、さまざまな料理に欠かせません。調理における水の最も有用な用途の 1 つは、肉を柔らかくするために使用することです。肉が調理されると、熱により肉のタンパク質が締まり、水分が絞り出されます（The Culinary Proより）。肉自体の汁に浸したり、余分な水を加えたりするなど、調理中に肉が湿気にさらされると、肉がより多くの水分を保持し、柔らかさが保たれます。

水の力を利用して肉を柔らかくする方法はいくつかあります。ブラインとは、肉を塩水に浸すことを意味し、水を使用して肉を柔らかくします。塩水に含まれる塩が肉に味付けをし、水が肉を柔らかく保ちます。塩漬けは、調理中に乾燥しやすい鶏の胸肉やポークチョップなどの赤身の肉に特に役立ちます。塩抜きプロセスにより、肉が熱にさらされる前に水分を吸収できます。

水分は、食品の食感、味、全体的な品質を決定する上で極めて重要な役割を果たします。野菜、米、卵などを水で茹でたり蒸したりするだけで、他の乾熱調理法と比べて、これらの食品の水分をより多く保持できます。調理中に食品が水に浸かったり、熱湯にさらされたりすると、水が蒸気や食品の周囲に結露を閉じ込めます。これにより、食品が乾燥するのではなく、柔らかくてジューシーな状態を保つことができます。

調理中に食品に水分を加える簡単な方法の 1 つは、沸騰させることです。ジャガイモ、ニンジン、ビートなどの食品を沸騰したお湯に浸すと、調理中に食品自体の汁が保持されます。包み込む水が食品を効率的に加熱し、水分の損失による乾燥を防ぎます。ほとんどの野菜は、フォークで刺して柔らかくなるまで茹でるだけで済みます。野菜は余熱で加熱しすぎないよう、すぐに水気を切ってください。

真空調理は、信じられないほどの精度で食品を調理する一般的な方法 (特に高級レストランで) です。真空調理法では、食品を密閉したビニール袋に密封し、温度を制御した水槽で調理します。熱湯はゆっくりと穏やかに食品に熱を伝え、従来の方法と比較して均一に調理し、より多くの水分を保持することができます。真空調理では、浸漬サーキュレーターを使用する必要があります。これは、ウォーターバスの温度を正確に制御する装置です。

非常に安定した正確な温度で湯煎で食品を調理することが、真空調理法を際立たせるものです。適度に制御された熱は、食品の内部温度を穏やかかつ均一に目標温度に引き上げ、その時点で完璧に調理されます。その後、食べ物を素早く焼き、食感と色を加えることができます。これにより、端から端まで正確に希望どおりに調理された食品が得られます。真空調理法で調理するのに最適な食品には、ステーキ、鶏の胸肉、ニンジン、ロブスター、さらにはチョコレートなどがあります。

有機農産物はより安全で健康的であるという評判がありますが、汚染の可能性がないわけではありません。規制では有機作物への特定の農薬の使用が許可されていますが、近くで栽培されている従来の作物からの農薬の漂流による汚染のリスクがあります。細菌への曝露も別の懸念事項であり、この点において有機農産物は伝統的に栽培された農産物よりも本質的に優れているわけではありません。

したがって、有機栽培の作物であっても、消費する前にすべての農産物を洗浄することが依然として重要です。冷たい流水で素早くすすぐと、野菜の表面の汚れやバクテリアが除去され、より安全に摂取できるようになります。米を研ぐことは、潜在的な残骸を取り除くだけでなく、余分なでんぷんを洗い流して、ベタベタしたりベトベトした仕上がりを防ぐため、また重要です。

生の野菜とは異なり、ベリーはデリケートな性質を持っているため、洗浄する際には慎重な取り扱いが必要です。浸すのではなく、ザルに入れて流水ですすぐと、ドロドロになるのを防ぐことができます。もぎたてのイチゴやラズベリーが洗っている間に崩れてしまうなど、キッチンでの失敗を避けるために、洗う前に冷蔵庫で 1 時間冷やしておくと、固くなり、流水の力によく耐えることができます。

ブランチングとは、野菜を沸騰したお湯に短時間浸し、その後氷水に入れる調理技術です。野菜を調理する前に湯通しすると、品質を保つことができます。短時間の熱により酵素が破壊され、時間の経過とともに色、風味、食感が失われる可能性があります（クレムソン大学の農林生命科学部による）。その後、氷浴が調理を即座に停止するので、野菜はシャキシャキと柔らかなままになります。

一部の野菜を湯通しする重要な理由の 1 つは、インゲン、ブロッコリー、ほうれん草などの緑色の野菜の色を保つためです。野菜を沸騰したお湯に入れると、熱によって細胞壁が破壊され、内部に閉じ込められていたガスが放出されます。このプロセスにより、野菜本来の色が強調されます。

また、湯通しのプロセスにより、トマト、核果、ナッツなどの野菜の皮が緩み、皮が簡単に剥けるようになります。アスパラガスやインゲンなどの成熟した農産物を湯通しすると、苦味がなくなり、食感が良くなります。

サンドイッチを飾るどこにでもあるディルピクルスから、タコスを引き立てるピリッとした玉ねぎのピクルスまで、ピクルスには食事を変える紛れもない力があります。酸洗いプロセスでは、通常、酢、塩、砂糖、水を含む酸性塩水に食品を浸します。水は食材を漬ける塩水を作るのに欠かせません。

しかし、酸洗い用塩水における水の役割は、単にミキサーとしてだけではありません。塩水に含まれる水分は、ピクルスのシャキシャキ感を保つのにも役立ちます。野菜を塩水に浸すと、浸透圧によって野菜の水分が引き出され、塩水に置き換わります。これにより、しっかりした食感が維持されます（Serious Eatsより）。

さらに、ブライン中の水は他のフレーバーの媒体となる可能性があります。塩水にハーブ、スパイス、または芳香物質を注入することで、複雑で層状の風味を持つピクルスを作ることができます。塩水中の水がこれらの風味を吸収してピクルスに移し、一口ごとにおいしい味の組み合わせが生まれます。

口の中で風味が爆発する新鮮な熟したベリーの味に匹敵するものはありません。ただし、ベリー類は残念ながら賞味期限が短い傾向があり、購入してから数日以内にカビが生えることがよくあります。ただし、熱湯を使用すると、新鮮なベリーをより長持ちさせることができます。新鮮なベリーを沸騰したお湯に浸すと、腐敗の原因となるカビやバクテリアが死滅し、ベリーをより長く保存できるようになります。

湯煎とは別に、ジャムやゼリーなどの酸性の高い果物を湯煎缶詰にして数か月間保存することもできます。缶詰食品用にキッチンを準備するには、滅菌済みの缶詰瓶、新しい蓋とネジバンド、大きな鍋、トング、ラック、缶詰漏斗、お玉などの備品の在庫を確認する必要があります。

作業を開始する前に、すべての器具を必ず洗浄および滅菌してください。この方法を使用する際に覚えておくべき重要な点の 1 つは、果実に傷を付けないように優しく扱うことです。また、湯煎後にベリーを保管する場合は、余分な水分が腐敗につながる可能性があるため、冷蔵庫に保管する前に十分に乾燥させてください。

生地の発酵における水の役割は 2 つあります。それはプロセスを開始するだけではなく、プロセスを制御することも重要です。使用する水の量 (よく「水分補給」と呼ばれます) は、発酵速度とパンの最終的な仕上がりに大きな影響を与える可能性があります。生地の水分含量が高いということは、生地がより早く発酵する可能性が高いことを意味します。これは、水により生地の温度がより安定し、酵母の活動がより促進される環境が提供されるためです（Truesourdough.com より）。また、最終的なパンのより軽く、より開いたパン粉の構造にも貢献します。

逆に、水分含量が低い（水分が少ない）生地は発酵が遅くなり、発酵が長くなることで風味がより顕著になります。このような生地は通常、より密度が高く噛み応えのある食感が求められるベーグルやプレッツェルなどのパンに使用されます。水温も発酵を制御する重要な要素です。水が温かいと発酵が早くなり、水が冷たいと発酵が遅くなります。この制御により、パン屋は周囲条件やパンの望ましい風味や食感に基づいて生地の発酵プロセスを管理できます。

密猟では、沸点直下に保った水または風味豊かな液体で食品を優しく調理します。この低速でゆっくりとしたアプローチは、魚介類や鶏肉などのデリケートな食材や、より積極的な調理方法では崩れたり乾燥したりする可能性がある梨などの壊れやすい果物の調理に最適です。

食品の自然な風味と食感を保存できることは、密猟の主な利点の 1 つです。直接熱や油を使わないため、食品が加熱しすぎたり乾燥したりするリスクが最小限に抑えられます。密漁液を穏やかに煮ることで、食品中のタンパク質がゆっくりと変性し、柔らかくしっとりとした食感が得られます（料理科学者のジェシカ・ギャビン氏による）。

さらに、味に関して言えば、密猟によって食品本来の味が微妙に強化されたり、新しい味が吹き込まれたりする可能性があります。高品質の食材本来の風味を強調したい場合は、水で密猟するのが最適です。料理本来の味を活かした、すっきりとした軽やかな味わいの料理が出来上がります。

エアフライヤーは、私たちが大好きなカリカリの食べ物を楽しむ方法に革命をもたらしました。余分なカロリーを摂取せずに、私たちが切望する揚げたサクサク感を提供できるため、すぐに多くのキッチンの定番になりました。これにより、より健康的な揚げ物ができるようになりますが、強烈な熱と乾燥した空気により、調理が完了する前に食品がすぐに乾燥してしまう可能性があります。

エアフライヤーの引き出しに水を加えると、蒸気が発生し、カリカリとした効果に影響を与えることなく、調理中に食品の湿り気を保つことができます。エアフライヤーで水を使用することは、特に長時間調理するアイテムの場合、結果を大幅に改善する簡単なトリックです。

湿度が高いと、調理中に食品から奪われる水分が少なくなります。蒸気は内部温度をより均一に上昇させるのに役立ち、その結果、食品は乾燥せずにジューシーなままで中まで加熱されます。蒸気は外側がカリカリになるのを妨げるものではありません。単に内側がバランスよくしっとりと調理されるためのより良い環境を作り出すだけです。

パーボイルは、食品を沸騰したお湯に短時間浸し、その後水を切る調理技術です。調理時間が短いため、食品に部分的に火が通るため、フライパンで揚げたり、グリルしたり、ローストしたりするなど、別の方法を使用して調理を完了するまでの時間が短縮されます。パーボイルは、直火またはオーブンでの最終調理を通じて風味と食感を発展させながら、総調理時間を短縮するのに役立ちます。

しかし、パーボイルの利点はスピードだけではありません。この技術は、特定の食品の食感や色を向上させることもできます。たとえば、ニンジン、ブロッコリー、またはインゲンを下茹ですると、鮮やかな色が保たれ、提供されるときに完璧に柔らかくカリカリとした状態になります。

パーボイルした野菜は、すでに熱湯で調理が始まっているため、オリーブオイルまたはバターでさっとソテーして温めるだけで済みます。パンの表面にはまだ焦げ目やカラメル化が生じますが、最初の湯引きから内部は完璧に調理されます。

水は、そのままでは濃度が高すぎたり、粘度が高すぎたりする成分を希釈したり、薄めたりするために不可欠です。水を加えると、パンソース、グレーズ、マリネ、バッターなどの混合物に適切な粘稠度を作り出すのに役立ちます。強すぎることなくフレーバーを均一に分散させることができます。

塩辛すぎるスープやシチューを考えてみましょう。ダメになった皿に絶望するよりも、少し水を加えてみてください。そうすることで、余分な塩気を薄め、料理をおいしい状態に戻すことができます。料理が味気なくなりすぎないように、一度に少量ずつ加え、かき混ぜながら味見するのが最善であることを覚えておいてください。

濃縮しすぎたり、重くなりすぎたソースやグレービーソースを扱う場合にも、同じ原理が当てはまります。料理の風味が圧倒されるのではなく、水のしぶきで薄められ、軽くてより口当たりが良くなります。

新鮮な果物や野菜を準備することには、本質的に満足感があります。鮮やかな色、新鮮な香り、カリカリとした食感は、五感を楽しませてくれます。しかし、リンゴをスライスして茶色になったり、ジャガイモを切ったら灰色になったりするのを見たことがある人なら、このごちそうがすぐに視覚的に失望に変わる可能性があることがわかるでしょう。

酵素による褐変としても知られるこの変色は、果物や野菜の酵素が酸素にさらされたときに起こる自然なプロセスです (食品科学技術研究所より)。幸いなことに、この料理の難題には、水をベースにした簡単な解決策があります。カットした果物や野菜を水に浸すことで、変色を防ぐことができます。

水は果物や野菜の切断面と空気の間に障壁を作り、酸素への曝露を制限します。これにより、酵素による褐変プロセスが効果的に遅くなり、農産物の見た目が新鮮で鮮やかに保たれます。

スモーカーを使用する場合、食品を適切に調理し、風味を引き出すには、一貫して低温を維持することが重要です。ドリップパンとも呼ばれるウォーターパンを追加すると、湿気が加わり内部温度が安定します。

バーベキュー FAQ によると、水は加熱されるとかなりの量のエネルギー (この場合は喫煙者からの熱) を吸収し、喫煙者の内部の温度変動を和らげるのに役立ちます。水が加熱されると徐々に蒸発し、この吸収された熱が制御された方法で喫煙者に放出されます。これにより、より安定した予測可能な喫煙環境が実現し、まさに完璧な燻製食品に求められるものとなります。

しかし、スモーカーにウォーターパンを使用する利点は温度制御だけにとどまりません。ウォーターパンはスモーカー内部の湿気の多い環境に貢献するため、食品の乾燥を防ぐことができます。湿った熱は肉の脂肪をより効果的にレンダリングするのに役立ち、柔らかく、ジューシーで風味豊かな結果を促進します。

ベインマリー、またはウォーターバスは、加熱された水を使用して食品を優しく均一に調理します。ベインマリーのセットアップでは、調理中の料理を、部分的に熱湯で満たされた大きな鍋に置きます。オーブンの熱から直接ではなく、皿の周りの熱湯を介して、食品は優しく均一に調理されます。本質的に、水は熱伝導体として機能し、熱を皿の周りに均等に分散させ、均一で穏やかな調理プロセスを保証します。

水は比熱容量が高く、それ自体の温度が上昇する前に多くの熱を吸収できることを意味します。その後、この熱をゆっくりと放出し、一貫した制御された熱源を提供します。これはまさに、オーブンの激しい熱に直接さらされると固まったり、ひび割れたり、加熱しすぎたりする可能性があるデリケートな料理に必要なものです。

ベインマリーの水は熱くても沸騰させないように注意することが重要です。温度が高すぎると、オーブンの直火と同じくらい確実に料理が加熱しすぎる可能性があります。同様に、調理中は必ず水のレベルに注意し、必要に応じてお湯を追加してください。

水を使用して食品を解凍するのは便利であるだけでなく、正しく行えば安全でもあります。食品を室温で解凍するときに発生する可能性のある有害な細菌の増殖の危険を冒さずに、冷凍食品を迅速かつ効果的に解凍する方法を提供します。冷水解凍法として知られるこのプロセスは非常に簡単です。

まず、冷凍食品が漏れ防止のビニール袋に入っていることを確認する必要があります。これにより、食品の浸水が防止され、食感と風味が維持されます。次に、バッグを冷水に浸すだけです。プロセスをスピードアップするために熱湯を使いたくなるかもしれませんが、食品の解凍に温水を使用しないでください。有害な細菌の増殖を引き起こす可能性があります。

食品の安全性を確保するために、冷水で食品を解凍したら、すぐに調理する必要があることに注意してください。この方法で解凍した食品を再冷凍することはお勧めできません。