機械を使わずにパスタを作る方法：「楽しいし、絶対に間違えられない」

メルボルンのホープ・ストリート・ラジオは、ピチ、カヴァテッリ、オレキエッテについて、必要なのは小麦粉、水、木製ベンチだけだと言います。

初心者にとって、パスタを一から作るのは、価値がある以上に面倒に見えるかもしれません。 結局のところ、スーパーの乾燥スパゲッティ 1 パックが 2 ドルで買えるのに、なぜ苦労して稼いだお金を大型で高価な超特殊なパスタマシンに費やす必要があるのでしょうか?

そして、何かを試したい人のために、インターネットには恐ろしいビデオの宝庫があります。イタリアの熟練した料理人が、世代を超えて受け継がれてきた技術と器用さで、卵、小麦粉、水を素晴らしい形に彫り上げています。 しかし、参入障壁は乗り越えられないと感じるかもしれませんが、そうする必要はありません。 最初のパスタ職人はマルカートを持っていませんでした。

「とてもシンプルにできますよ」とメルボルンのホープ・ストリート・ラジオの料理長、エリー・ボウハダナは言う。 「小麦粉と水と木のベンチだけです。」

パンデミック以前、ブハダナさんはイタリアのキッチンで働き、市内各地でパスタのポップアップイベントを運営していた。 ロックダウン中に、彼女は人気のパスタ配達ビジネスを立ち上げた。 彼女の料理の成功にもかかわらず、注意点があります。 「私は自分がパスタの専門家だとは全く言えません。楽しいからパスタを作っていますし、自分の好きなやり方を学んだからです。

「それが伝統的だとは決して言えません。」

ホープ・ストリート・ラジオの共同オーナーであるピート・バクスター氏は、自宅でパスタを準備するのに必要な余分な時間は努力する価値があると信じている。本当に歯ごたえがあってユニークです。」

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ブハダナ氏は、入門レベルの授業として、機械を使わずに複雑さを増す 3 つのパスタ形状を選択しました。ピチ、ロング パスタ、次にカヴァテッリ、オレキエッテです。 初心者向けに手順を合理化するために、3 つの形状すべてに 1 つの簡単な生地レシピを使用するなど、いくつかの工夫が施されています。

これらの指示は、文化的倒錯を押しつけるものではなく、入門的な励ましとして考えてください。 世界中の専門家ノンナおよびノンノの皆様のご容赦とご理解をお願いいたします。

小麦粉と水だけで作る最もシンプルなパスタ生地のひとつで、さまざまな手成形に使用できます。 生地に塩を加えて味付けする人もいますが、ブハダナさんは、成形中に塩の結晶が生地を裂いてしまう可能性があると述べています。 彼女はパスタを調理する段階で濃い塩水で味付けすることを好みます。

サービスします4

セモリナ粉 400g、ふりかけ用のプラスアルファ常温の水 200g

セモリナ粉を小麦粉をまぶした台の上または深めのボウルに置き、中央にくぼみを作ります。 水を注ぎます。 小麦粉と水を徐々に混ぜ合わせ、指先を使って中央から外側に向かってゆるめの生地を作ります。

生地が滑らかになるまで10〜20分間しっかりとこねます。 練れば練るほどグルテン分子が結合し、弾力のあるパスタが出来上がります。 清潔なティータオルで覆い、30分〜1時間休ませます。

トスカーナ州シエナ発祥の pici の名前は、手と指の間で生地をこすり合わせて長く不規則なロープを形成する「アッピアーレ」に由来しています。 伝統的に、ピチ生地にはティポ 00 小麦粉が使用され、多くの場合オリーブオイルが含まれます。

「Pici が始まりです」と Bouhadana 氏は言います。 太くて質感のある麺には最小限の精度が必要ですが、彼女はスパゲッティよりも不均一で手作りの麺を好みます。

2 人の子供の父親であるバクスターは次のように述べています。「これは子供にとっては良いものです…楽しいし、間違いはありません。」

説明書

休ませた生地を8等分に切ります。 小麦粉をまぶした台の上で、各部分を丸太にして丈夫な丸太にします。

生地の一端を片手で押さえます。 もう一方の手で、生地のもう一方の端を前後に、手前に、または遠ざけるように転がし、同時に手のひらで圧力をかけて生地をベンチ全体に引っ張って、長いロープを形成します。 残りの生地部分も同様に繰り返します。

ロープを両手で持ち、指の間で前後にこすり合わせます。 各ストランドの厚さは約 5 mm である必要があります (調理すると膨張します)。 残りのロープでも繰り返します。 （滑らかな麺を作るには、好みの太さになるまで台の上でのみ転がしてください。）

ピシはすぐに調理するのが最適です。 ピチを調理するには、塩水で3〜5分間、またはアルデンテになるまで茹でます（厚さによって調理時間は異なります）。 水を切り、お好みのソースをかけて和えます。

ヒントをあげる：チーズと黒胡椒。

南イタリア発祥のカヴァテッリは特大のオーツ麦に似ており、シンプルなトマトソースや沿岸地域ではシーフードなど、さまざまなソースと一緒に食べられます。 モリーゼでは、1 月中旬のサンタントニオ アバーテの祝日に、カヴァテッリが豚肉のラグーと一緒に食べられます。

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伝統的に、カヴァテッリは溝を形成するために隆起した木の板に沿って転がしますが、ミニマリストのキッチンのテーマに合わせて、ブハダナは通常のフォークの背を単純に使用することを提案しています。 初めてカヴァテッリを作るときは、質より量を目指すのが賢明です。そうしないと、遅い夕食をとることになります。

「実際には、好きな大きさに作ることができます。私は小さい方が好きなんですが、中央にソースが染み込む小さなポケットがあればいいのです」とブハダナさんは言います。 「溝のあるパスタをボロネーゼやソーセージのラグーと一緒に食べたいです。だって、くっついて食感が美味しくなるから。」

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pici のレシピと同様に、生地を 8 つの部分に分割し、打ち粉をした台に沿って転がして長いロープを形成します。

ロープを両手で持ち、指の間で前後にこすり合わせます。 各ストランドの太さは約1cmでなければなりません。 残りのロープでも繰り返します。

生地を1cm角に切ります。

中程度の圧力をかけながら、親指を使って生地をフォークの背に沿って外側に転がし、生地が親指の裏で丸まってフォークから離れます。 残りの生地で繰り返します。

カヴァテッリはすぐに調理するのが最適です。 塩を加えた水で3〜5分間、またはアルデンテになるまで茹でます。 水を切り、お好みのソースをかけて和えます。

ヒントをあげる：Sausage ragu.

カヴァテッリをマスターしたら、次はプーリア州のオレキエッテです。 ただし、ここでは最後のカールを開いて「小さな耳」を形成するという追加の手順を追加します。これが「オレキエッテ」の意味です。

「最初に作る数個は、少し奇妙に見えることがよくあります。数百個作るので、上達していきます」とバクスター氏は言います。 「ソースがパスタに絡みやすくするために、生地が転がる表面に少しくっついて食感が欲しいのです。」

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ステップ 3 まではカヴァテッリのレシピに従います。 パスタ生地は1cm角くらいの大きさにします。

オレキエッテの形を整えるには、生地を切り取ります。 バターナイフの先端を生地の手前に置きます。 ナイフの刃をベンチと平行にして、生地を壊さないようにできるだけしっかりと押し込みます。 生地がナイフの背のあたりで丸くなるはずです。

生地の凸面に親指または人差し指を置きます。 生地の端を折り曲げてオレキエッタの形を作ります。 残りの生地でも繰り返します。

オレキエッテはすぐに調理するのが最適です。 塩を加えた水で3〜5分間、またはアルデンテになるまで茹でます。 水を切り、お好みのソースをかけてください。

ヒントをあげる： Cime di rapa、苦い緑の葉、またはブロッコリーのラーベ。 ニンニク、唐辛子、アンチョビ、オリーブオイル、パン粉を添えて。