重曹を使って肉を柔らかくする方法

マリネからドライブラインに至るまで、多くの調理技術は肉を柔らかくすることを目的としています。このプロセスにより、準備や切り分けが容易になり、風味も高まります。 しかし、柔らかくすることの最終的な目標は、食感を良くすることであり、それを行う最良の方法の 1 つは、予期せぬもの、つまり重曹を使用することです。

多くの肉のカットは風味豊かですが、柔らかくしないと硬くて噛みごたえがあり、一般的に不快なものになる可能性があります。 もともと柔らかいカットであっても、作るレシピで薄いカットや高熱が必要な場合は、焼きすぎの可能性を軽減するため、柔らかくすることで恩恵を受けることができます。 柔らかくなったステーキやチョップは、マリネやスパイスを吸収しやすくなり、風味がさらに向上します。

肉を硬くしているのは結合組織で、フランクステーキや豚肩肉などの部位には結合組織がより多く含まれています。 さまざまな形態の圧痛処理のほとんどは、これらの組織を破壊し、組織が硬くなるのを防ぐことによって機能します。 刃や肉槌を使って柔らかくすると、これらの結合繊維が物理的に引き裂かれますが、マリネや塩水は、トロピカル フルーツなどの特定の材料の塩、酸、酵素を使用して結合繊維を溶解します。

しかし、重曹は別の方法で肉を柔らかくします。 この成分は組織を破壊するのではなく、肉の表面で化学反応を引き起こし、調理時にタンパク質が固まるのを防ぎます。 これは、液体を絞り出すような締め付けが起こらないため、肉がより柔らかくジューシーな状態を保つことを意味します。 別のルートを経由するだけで、他の入札方法と同じ結果が得られます。

重曹は、濡れたマリネを使用する場合に問題となる可能性がある繊維を分解しすぎてしまうリスクがなく、肉を長時間放置できるため、大きなステーキや丸鶏に最適なオプションです。 重曹は塩よりも早く作用するため、ローストを柔らかくするまでに数時間の余裕がある場合でも、前の晩に準備して心配せずに放置したい場合でも、最大限の柔軟性が得られます。

まずは重曹の量を測ることから始めましょう。 柔らかくするには肉の重量の 1% を重曹に加えるだけでよいので、肉の重量をオンスに変換し、その 1% の重曹を測定します。 一例として、重曹大さじ 1 杯の重さは 0.6 オンスで、これは 60 オンス、つまり 4 ポンド弱の肉に適しています。 次に、次の簡単な手順に従うだけです。

余分な重曹を忘れずに洗い流すことが重要です。 すでに魔法の効果が発揮されており、残ったものは肉に不快な風味を与える可能性があります。

重曹は、露出した表面積が大きいほど成分が作用するまでの時間が短くて済むため、小さめの肉のカットにも適しています。 このテクニックはアジア風炒め物を作るときによく使われ、ベルベット加工と呼ばれる薄い肉片を柔らかくするプロセスを使用します。 ベルベット加工には重曹やコーンスターチを使用でき、調理前に短いマリネ用のスラリーを作る必要があります。 水の代わりに重曹を醤油などのマリネ材料と混ぜて肉を柔らかくし、風味を付けることもできます。

鶏肉や牛肉などの12オンスのスライス肉の場合、小さじ1杯の重曹が必要になります。 ひき肉のような非常に小さな部分を調理する場合は、小さじ1/4だけで十分です。 柑橘類のジュースや醤油など、柔らかくする他の材料と一緒に肉をマリネする場合は、重曹の量を半分に減らすことができます。 次に、次の指示に従います。

小さなステーキでも、丸ごとステーキでも、重曹は人生で最も柔らかい肉へのチケットになります。