ゴルフ選手が語る牛肉部位トップ9とその調理方法

ここでは、あるシェフが肉の最高の部位についての見解と、それぞれを適切に調理する方法を紹介します。

ゲッティイメージズ

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ステーキはゴルフのホールに似ています。 たとえば、リブアイ、ニューヨーク ストリップ、ハラミ ステーキはすべて注目に値する類似点を共有していますが、一部のものを他のものよりも魅力的にする重要な要素によっても区別されます。

この牛肉の階層をより深く理解するために、私たちはテキサスに行きました。 結局のところ、ローンスター州は国内の他のどの州よりも多くの肉牛を飼育しているのです。 具体的には、テキサスの丘陵地にあるホースシュー ベイ リゾートのプライベート クラブの会員専用の食事と娯楽のスペースであるキャップ ロック クラブハウスでエグゼクティブ シェフを務めるシェフ、ミゲル オルティスにアドバイスを求めました。

以下は、オルティスシェフによる人気の牛肉9部位のランキングです。 はい、このリストの順序は主観的なものですが、食べ物のランキングには必ず影響があります。 それぞれの部位に最適な調理方法については議論の余地がありません。 以下に指定がない限り、次のカットの最善の戦略は、灼熱のグリルまたは鋳鉄のフライパンで手早く焼き上げることです (片面 2 ～ 3 分)。オルティス自身の言葉を借りれば、「絶叫するほど熱い」です。

1.リブアイ

「このステーキは、牛の切り取られる部位（中央のあばら骨部分）と、肉全体に脂肪が入っているため、牛肉のような優れた風味を持っています」とオルティス氏は言います。 「この肉に含まれる天然脂肪はそれ自体を柔らかくする働きをし、タンパク質を分解して柔らかいバターのような口当たりを実現します。」

同様に柔らかいのはレアでもミディアムレアでも提供されますが、オルティス氏はミディアムレアを推奨しています。グリルまたはブロイラーの下で余分な時間をかける（片面あたり2分半以内）ことで、肉が十分にカラメル化されるからです。最高の味わいに到達するために。

2.ポーターハウス/Tボーン

ポーターハウスでも T ボーンでも、素晴らしい風味と素晴らしい食感が得られることは間違いありません。 ステーキは基本的に同じで、T 字型の骨で区切られたテンダーロインとトップロース (本質的にはニューヨーク ストリップ) の組み合わせです。 これら 2 つのステーキの唯一の大きな違いは、そのボリュームです。 ポーターハウスはTボーンよりも厚くカットされており、肉の割合でテンダーロインが多く含まれています。 「骨は、調理時に牛肉の風味を高めるのに役立ちます」とオルティス氏は説明します。オルティス氏は、追加の酸味が肉の自然な風味をさらに高めるため、これらのステーキにチミチュリソースを添えるのが好きです。

3. ストリップ

短いロース部位から仕入れたニューヨーク ストリップ ステーキは、自然に柔らかく、脂身の部分が風味豊かです。 オルティス氏は、自宅で調理する予定の人たちに、分厚いTボーンのようなものだと考えて調理することを提案している。 「高温ですぐに焼き上げることができますが、厚みがあるので片面3分ほどかかります。フィレのように扱い、500度のオーブンで1時間かけて仕上げることもできます」と彼は言います。 ４、５分ですよ。」

4. シャトーブリアン/フィレ

適切に調理すると口の中でとろける食感が特徴のテンダーロインフィレは、その名の通り、自然な柔らかさです。 シェフのように調理するには、強火で片面2分間グリルまたはフライパンで焼き、その後500度のオーブンに移してさらに4〜5分間焼くことをオルティス氏は推奨しています。 これにより、レストラン品質のミディアムレアの結果が得られます。

シャトーブリアンは、個々のフィレにカットされていない、より大きなテンダーロインです。 繰り返しになりますが、ミディアムレアはこの部位の理想的な温度を表しており、この温度に達するには、単純にオーブンで約 2 倍の時間を必要とします。 フィレ肉と同様に、シャトーブリアンはマイルドな牛肉の風味を提供しますが、オルティス氏によると、「より長いローストプロセスとそこから生じるカラメル化のせいで、もう少し風味豊かになる可能性があります。」

5. サーロイン

家庭でステーキを調理する場合、トップラウンドサーロインを使用したロンドンブロイルは、シェフのオルティスのお気に入りの調理法の 1 つです。 フィレミニョンよりも風味が高く、硬めではありますが、食感が硬い牛肉の部位ですが、より精度が必要です。

ご自宅に高性能のブロイラーがある場合は、両面を2〜3分間強で調理すると、素晴らしい結果が得られます。 あるいは、火を強めて片面を数分間グリルすることもできます。

「高温でレアに焼くと、絶対においしいんです」とオルティスさんは言う。 「焼き上がりはすぐにわかります。キャラメル化した茶色の皮が形成されます。外側の縁が焦げ始めたら、完成したことがわかります。木目に沿って切るように注意してください。」

6.ショートリブ

牛の中央部、プライムリブとリブアイ領域のすぐ下から調達されるショートリブは、素晴らしい風味をもたらし、同様に柔らかくなりますが、適切な下処理が必要です。 薄くスライスしてすぐに炙ったり、非常に高温でグリルしたりすると、ショートリブはアジアの炒め料理をさらに引き立てます。 韓国のバーベキューの定番としてもよく使われます。 このような状況では、梨やパイナップルを含むマリネやグレーズは、果物に含まれる酵素のおかげで肉を柔らかくするのに役立ちます。

オルティス氏は平均的な家庭料理人に、まず肉をさっと焼き、次にスープの中で弱火で数時間煮る煮込み法を推奨しています。 特にこの方法では、「肉に与えられた味が染み込む」とオルティス氏は説明します。

7. スカート

牛の短板部分からとったハラミは、非常にすっきりとした本物の牛肉の風味を提供します。 オルティス氏も認めているように、多くのメキシコ料理、特にファヒータによく使われる牛肉の部位です。 「レアからウェルダンまで調理でき、繊維に沿ってカットする限り、どの温度でも柔らかさを維持します」と彼は言います。

8. フランク/ハンガー

適切な名前のフランク ステーキ (またはハンガー ステーキ) は、ショート プレートのすぐ後ろの牛の脇腹部分から切り取られ、ハラミ ステーキよりも厚いですが、脂肪の霜降りの量が少ないため、ハラミ ステーキほどの厚みにはなりません。柔らかいとか風味豊かとか。 ただし、これらのステーキは、素早く熱々に仕上げるという戦略を守っていれば、グリルでも炙っても大丈夫です。

9. トライチップ

牛のサーロイン部分から調達されたトライチップは強烈な風味をもたらし、オルティス氏によれば、時にはほとんど鉄のような性質を持つことがあるという。 「ミディアムレアに調理すると、柔らかくなりますが、少し噛み応えがあるので、タコス、サラダ、サンドイッチに適しています。」と彼は言います。

自分で調理する場合、オルティスさんは鉄分を和らげるために濃いめのマリネを勧めています。 また、高温で手早く焼くかグリルすることもお勧めします。 「両面2分ずつ素早く調理すれば、完璧な柔らかさと温度が得られますが、加熱しすぎると、このステーキは間違いなく硬くなります。」

ショーン・トルソンはロードアイランド州を拠点とするフリーライターです。 ゴルフに関しては、建築、コースのレビュー、旅行から、用具、ガジェット、ギア、特徴のプロフィールまで、あらゆるものをカバーしています。 ライフスタイル ライターとしての彼の専門知識は、ワインや蒸留酒、高級車、民間航空、ホテルとリゾート、高級レストランなど、生活のより素晴らしいものに根ざしています。