重曹で肉を柔らかくする方法

サム・ストーン著

ステーキに関する限り、ロンドンブロイルは牛肉の部位を調理する最も魅力的な方法ではありません。 焼けるように焼けるような T ボーンのようなスター性はありませんし、必ずしもテンダーロインのような知名度があるわけでもありません。 それでも、ロンドンのブロイルには独自の魅力があります。 まず、よく知られている他のメニューよりも手頃な価格であることが挙げられます。プライム リブです。 しかし、少しの計画と工夫を少しすれば、ロンドンブロイルは、贅沢に柔らかく、爽やかな味わいのディナーの目玉になることができます。

この 2 つは同義語としてみなされることが多いですが、ロンドン ブライトは実際には特定の部位ではなく、肉の下ごしらえです。 肉の一部をロンドンブロイルと呼んで販売する肉屋もありますが、ほとんどの場合、フランクステーキ、トップモモ、または別の硬い牛肉の部位を使用して作られます。 肉はさらに噛む必要があるため、ほとんどのレシピでは、調理前に肉を柔らかくするために何時間もマリネする必要があります。 そこで、食品副編集長ザイナブ・イッサの「Always-Tender London Broil」の天才が活躍します。

マリネの主役の材料は？ 重曹。 ここが科学的なところです。ベルベット加工として知られるプロセスで、重曹は肉をマリネする際に外側の pH を上昇させます (これはコーンスターチのスラリーを使って行うこともできます)。 これにより、肉を調理するときにタンパク質が互いに結合しにくくなります。 小さじ1杯未満の重曹で、素早くマリネした後でもステーキをジューシーで柔らかな状態に保つことができます。 他のレシピでは何時間もマリネする必要がありますが、この重曹ハックを使えば、フランクステーキやその他の繊維質の牛肉の部位をわずか 1 時間で焼き上げることができます。

マリネ自体はシンプルですが信じられないほど効果的です。醤油、ウスターソース、バルサミコ酢、新鮮なニンニクがうま味の波を作り、酸味のフラッシュによって和らげられます。 ステーキの全体をフォークで刺すことは重要なステップであり、マリネがしっかりと染み込みます。これはまさにマリネの味が良いときに望むことです。

鋳鉄のフライパンでしっかりと焼いた後でも、薄くスライスされたステーキは、大騒ぎすることなく、一口ごとに身を委ねます。 風味豊かで、ピリッとしたパンソースが添えられ、フレーク状の塩がふりかけられています。 おまけに、残り物は明日のランチ用の素晴らしいステーキサンドイッチとして生まれ変わることができます。