フィラデルフィアチーズステーキのレシピ

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マット・ムーア • 2018 年 2 月 21 日 • 最終更新日: 2021 年 6 月 4 日

フィラデルフィア イーグルスは最近多くの新しいファンを獲得したかもしれませんが、この街の象徴的なサンドイッチであるチーズステーキは常に偉大になる運命にあります。

このような傑出した有名な食材は、必要性とシンプルさへの欲求の両方から作られていると思いたいです。

物語が進むにつれて、フィラデルフィア チーズステーキは 1930 年にフィラデルフィアのフランクフルト飼いのパット オリビエリとハリー オリビエリによって作られました。 実証済みの本物のホットドッグに飽きたパットは、薄切りのステーキを調味料と一緒に「フリズル」つまりカリカリにして、柔らかい白いパンに挟みました。 あるタクシー運転手が、適切なタイミングで適切な場所にいて、匂いを嗅いで新作を 10 円で落札しました。こうして、後に何億ものチーズステーキ取引が行われる最初の取引が生まれました。 パットの質素なホットドッグ スタンドはすぐに犬を完全に捨て、パットのキング オブ ステーキが誕生しました。

しかし、どんな良い物語にも必ずひねりがあります。 チーズを加えたのは、パット社の従業員「コッキー」ジョー・ロレンゾ氏が健康的な量のプロボローネをミックスに加えたという人もいる。 安っぽい美味しさすべてをロレンソの功績としてすぐに評価せず、代わりにジェノズ・ステーキのオーナー、ジョーイ・ヴェントを称賛する人もいる。

誰の称賛に値するかは関係なく、私は幸運にも南フィラデルフィアで夏の 1 ～ 2 日を過ごし、9 番街とパッシンクの交差点にある向かい側にあるパットズとジェノズの間で時間と食欲を分けて過ごすことができました。

地元の人もエリート主義者も同じように、どちらの場所も観光客の罠だと言うでしょう。それは部分的には真実ですが、時には観光の罠が、ジョンズ、ジムズ、トミー ディニックズなどの、より「本物の」作品を探すための出発点として機能することもあります（技術的には）。チーズステーキの御用達ではありませんが、言及する価値はあります）、そしてトニー ルークス - 言い換えれば、フィラデルフィアには素晴らしいチーズステーキがたくさんあり、誰が一番おいしいかについての議論があります。

どこで食べるかがそれほど混乱しなければ、サインフェルドの悪名高いスープ ナチスのスープを注文するのとほぼ同じような注文システムがあります。 手伝わせてください：

わかりますね。 フィラデルフィアに行けなくても、幸いなことに自宅でおいしいチーズステーキを作ることができると私は確信しています。 私は友人であり、ジェームズ・ビアードのアメリカ最優秀シェフでもあるマイケル・ソロモノフにこの料理について詳しく教えてもらった。 まずは材料についての注意点をいくつか挙げてから、作り方を見ていきましょう。

伝統的に、薄くスライスしたリブアイがサンドイッチのベースとして使用されます。 リブアイは柔らかい肉と脂肪の風味豊かな組み合わせを持ち、サンドイッチに素晴らしい食感と水分を与えます。 欠点は、リブアイは非常に高価である可能性があることです。そのため、牛ショートリブ、サーロイン、さらにはトップモモなどの他の部位を使用することもできます。 食事の質は食材によって決まりますので、可能な限りステーキの品質をケチらないでください。

チーズに関しては意見が分かれています。 アメリカ料理、プロボローネ、またはチーズウィズを好むかどうかにかかわらず、何をするにしても、チーズステーキにスイス料理を注文するという悪名高い大失敗をしたジョン・ケリーになってはいけません。 （彼が国家運営への挑戦を失ったのも不思議ではない。）

プロヴォローネは、この料理の黄金律と考えられています。少しシャープでピリッとした風味が、香ばしい牛肉とよく合います。

アメリカンチーズ、特にホワイトアメリカンチーズも、簡単に溶けて、ステーキに濃厚でクリーミーな食感を与えるため、砂場でうまく機能します。

激しく物議を醸しているチーズウィズはどうでしょうか？ ソロモノフ氏は、「決してチーズウィズでチーズステーキを作ってはいけません。常に鋭いプロヴォローネかアメリカンで作ってください。そうすれば、無意識のうちにチーズステーキを食べたくなっても平気になります。」と言う。

チーズウィズはダメだというシェフの判断を聞いたことがあるでしょう。 確かに、ネオンオレンジの調合には少し奇妙な点があるので、私はマイケルに同意する必要があります。 そして、このレシピを家で作るときは、いつもネバネバを避けます。

しかし、時々、罪悪感を持った快楽が自分自身を成長させる方法を見つけることがあります。そして、そのような姿勢に激怒している忠誠者の陣営が現在存在していると私は確信しています。 それで、私は両側でプレーします。 Cheez Whiz には確かに独自の地位があり、独自の方法で贅沢でおいしいものになります。

みんな今幸せですか？

これは簡単です。 ステーキはAmorosoブランドのロールパンで提供されます。 これらが見つからない場合は、少し塩味の柔らかい白いロールで代用できます。 パンと肉の比率が重要なので、ロールパンの中心にパンが多すぎる場合は、適切なバランスを作るために一部を引き出すことをお勧めします。

最も一般的なトッピングは、グリルした玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームで、ミックスとしてステーキに混ぜたり、その上に盛り付けたりします。 マヨネーズやケチャップなどの調味料も定番ですが、マスタードはほとんどありません。 マリナーラとモッツァレラチーズをトッピングするとピザステーキが完成します。 チーズステーキホーギーにはレタスとトマトが加えられ、伝統的に冷やして提供されます。

材料（サンドイッチ4個分）

方向

1.フリーズ

ステーキを冷凍庫に45〜60分間入れます。 こうすることで肉が凍らずに固まり、薄くスライスしやすくなります。

2. スライス

私が要求した唯一の結婚祝いである肉スライサーを取り出すために、できる限りの言い訳をします。 私は、男性なら誰でも肉スライサーが必要だと主張しますが、この料理にはそれが最適です。 そうでない人（ほとんどの人）は、鋭いナイフで十分です。 肉を繊維の方向に沿って、できるだけ薄くスライスする必要があります。

3.料理する

伝統的にステンレス製のフラットトップコンロが使用されていますが、私は肉の端をカリカリに焼き上げることができる鋳鉄製のフライパンを好みます。 ステンレス鍋も使えます。 湿気が多すぎるノンスティックパンの使用は避けてください。求めているサクサクした食感が得られる可能性が低くなります。 鍋に植物油を加えて中火にかけ、薄くスライスしたステーキを少しずつ加えます。 肉を「揚げる」のではなく蒸してしまうため、詰め込みすぎないでください。 塩とコショウ、ガーリックパウダーを少し加えて味付けします。

4.プル＆チョップ

1 分ほど調理した後、2 つのヘラまたはトング (またはコンボ) を使用して肉を引っ張って刻み、調理中に少しほぐします。 これは、ステーキに適切な食感を与えるための重要なテクニックです。

5. チーズ

肉の上にスライスチーズを2枚乗せるか、Cheez Whizをトッピングしてください。 オプションで、今すぐ他のトッピングを追加することも、完成するまで待つこともできます。 チーズをステーキの上で溶かしながら、さらに1〜2分間フライパンの中で肉の一番下の層をカリカリに焼きます。 肉を加熱しすぎないことが重要です。 最初から最後までのこのプロセス全体は 5 分以内に完了するため、肉は非常に柔らかく保たれます。 肉を加熱しすぎると、噛みごたえのあるチーズステーキになってしまいますが、良くありません。

6. 組み立てて食べる

スパチュラを 1 つか 2 つ使って肉の下に入り込み、温めたパンに移します。 すぐにお召し上がりいただくか、クッキングシートで包んでからホイルで包み、お召し上がりになるまでお待ちください。

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マット・ムーアは、『Art of Maniness』の常連寄稿者であり、『The South's Best Butts』の著者でもあります。

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