熊の肉：熊を食べることについて知っておくべきことすべて

熊肉はよく悪く言われますが、この 3 つの料理なら間違いありません

タイラー・フリール公開 2023 年 4 月 15 日 8:08 AM EDT

近年、クマ狩りは多くの注目を集めており、ミズーリ州やニュージャージー州などでもハンターたちは新たな機会に恵まれているとさえ考えています。しかし、多くの人はまだクマ肉の価値を理解していません。食べられるものだとさえ思わない人もいます。

正直に言うと、クマの肉は、多くの大物ハンターが冷凍庫にたっぷり入っていると連想するシカ、ヘラジカ、ヘラジカとは少し異なります。ある意味、私はクマの肉を二級肉だと思っています。冷凍庫にヘラジカがいるときにクマのステーキを調理することはありませんが、クマの肉はいくつかの素晴らしいニッチを満たしており、適切に手入れされ、調理されれば素晴らしいものです。

他の動物と同様に、特に雑食動物では、不味い動物に遭遇することがあります。サケや死肉を食べているクマは口に合わないことが多く、肉自体の悪臭が良い指標となります。しかし、ほとんどのツキノワグマはおいしい食卓を提供します。適切に世話をすれば、とても美味しく食べられます。最良の結果を得るには、動物の皮を速やかに剥ぎ、肉を清潔に保ち、肉から余分な脂肪を取り除くことが重要です。

ここアラスカでもグリズリーの肉を食べるのが好きなハンターは少なくありませんが、私が食べようとした数匹のグリズリーのうち、犬に適したものはありませんでした。他の動物と同様に、食事は大きな役割を果たします。おそらく私が試したクマはすべて、腐ったウィンターキルの食事にすぐに飛びつきました。とにかく、それが彼らの臭いだったのです。数ヶ月しかベリーを食べていないクマ（ハイイログマやツキノワグマ）なら、きっと美味しいと思います。

ツキノワグマの肉は黒くて濃厚で、季節によっては脂肪の層が多く、焼き物にしたり、他のさまざまな目的に使用したりできます。春のツキノワグマは、ほとんどの場合、最高に美味しいです。地域や季節にもよりますが、生の野菜だけを食べていて、魚や死肉などはあまり食べていないことが多いです。春のクマは通常、脂肪が冬眠中に枯渇しているため、それほど多くはありません。

クマがサケを食べている地域では、秋のクマが食用の肉を得ることができるかどうかは、サイコロの出目です。しかし、米国でクマを狩ることができるほとんどの地域では、それは問題ではありません。秋のクマは、ベリー、ドングリ、その他の作物を食べ、健康な脂肪層を持っているため、多くの地域で珍重されています。良質な熊の脂肪はさまざまな用途に使用できますが、加工中に熊の肉から切り落とされる必要があります。

もちろん、クマの肉を使って創造性を発揮することもできますが、ここアラスカでは派手なレシピはあまり求められず、私が気に入っているクマの肉を準備する簡単な方法が 3 つあります。クマはしばしば厄介な寄生虫を持っていることを覚えておいてください。しかし、常に肉の内部温度が165°Fになるように調理すれば大丈夫です。消費しても安全であることを確認するために、私はそれよりも高くすることがよくあります。

ここではツキノワグマの肉を調理して食べる私のお気に入りの 3 つの方法を紹介します。

私はクマの肉をあまり焼きませんが、それを本当に楽しむようになった方法が 1 つあります。私は通常、皮を剥いで屠殺したばかりの新鮮なクマを飼っているときにこれを行います。クマを解体するとき、私はバックストラップを切り落とし、肋骨の上半分を付けたままにします。ナイフを使ってバックストラップを背骨から切り離し、次に鋸を使って肋骨を背骨から切り離し、肋骨の下（腹）半分を切り取り、バックストラップを肋骨の半分のラックに取り付けたままにします。これは、骨のないバックストラップのセクションでも問題なく機能します。調理後、トマホークのようなステーキにスライスできます。

この熊肉の味付けはシンプルです。肉の全面を乾拭き調味料でこねてから、熱々のグリルまたは鋳鉄製のフライパンで全面を焼きます。キャンプシェフのスモーカーがあるので、これで仕上げます。焼き上がったら、約225°Fのグリルに置き、スモークして仕上げます。私は温度プローブを使用しており（多くのキャンプシェフには、グリルに接続する電子プローブが付属しています）、肉の中心が約170°Fに達したらすぐに肉を取り出して休ませます。

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各肋骨の間のバックストラップをスライスすると、小さなツキノワグマのロリポップのようなものができあがります。ツキノワグマを焼く方法はこれだけではありません。それは私の個人的なお気に入りです。重要なのは温度であり、肉が安全であるかどうかを確認しますが、やりすぎると硬くなり乾燥してしまいます。この方法で適切な温度で調理すると、通常は非常に柔らかく、非常にジューシーな完成品が得られます。

あなたがコンビーフのファンなら、それは幸運です。ツキノワグマの肉は、他のものと同じくらいきれいに丸くなります。また、それが美味しく、安全に食べられるほど十分に調理されているかどうかを知る確実な方法でもあります。

コーニングの良いところは柔軟性があることです。特別な部位の肉を用意する必要はなく、無駄の少ない調理方法に適しています。私はたまたまアンティークのブッチャーボーイバンドソーを所有しています。後肢をしっかりと凍らせた後、骨付きの断面を厚さ1.5～2インチに後肢までたたき出し、ラップで包み、冷凍庫に戻します。のこぎりをお持ちでない場合でも、心配する必要はありません。これは、ほぼすべてのロース肉やロース肉に使用できます。

牛肉やジビエのコーニングのおいしいレシピはたくさんありますが、その 1 つを上のビデオでチェックできます。それらのほとんどには、缶詰と塩漬け、テンダークイック、ピクルススパイス、およびいくつかのコショウの実が含まれます。シンプルな塩水を作り、そこにローストを最長 48 時間浸し、1 日 1 回ローテーションします。最後に、朝ローストをすすぎ、少量の真水と一緒に鍋に入れます。夕食時にはフォークで細切りできるようになります。サンドイッチを好きなだけ作って、キャベツと一緒に食べることもできます。

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スナックスティックはクマの肉を加工する最も簡単な方法です。タイラー・フリール

クマの肉を調理する私のお気に入りの方法は、スモークソーセージの形にすることです。私は主に細いハンタースティックを作ります。森の中で軽食をとったり、自宅のソファでテレビを見たりするのに最適です。熊の肉は夏にぴったりのソーセージにもなります。

ソーセージを自分で作るには多少の労力と少しの道具が必要ですが、最終的にはシンプルで、無駄が少なく、早く、簡単で、食べやすく、そして絶対においしい製品ができあがります。ほとんどのゲームプロセッサはこの種の製品を製造できますが、私は自分で作ることを好みます。肉挽き器、ソーセージ詰め物、燻製器またはペレットグリルがある場合は、それも行うことができます。ミートミキサーも大きな資産であることがわかりました。

家でクマを処理している間に始めます。ほとんどの場合、私はクマから四分の一部分、リブ、その他の肉をすべて剥ぎ取り、粉砕可能な塊に切り、ガロンのフリーザーバッグに詰めて、ソーセージを作る時まで冷凍します。優れたグラインダーを持っていて刃を研いでいれば、小さな腱をすべて取り除こうと非常に神経質になる必要はなく、切り落とされるはずの肉を大量に利用することができます。

ソーセージを作るのは（少なくとも私にとっては）とても簡単です。ハイマウンテンのスナックスティックキットは簡単で美味しいと思います。いつか自分で治療法と調味料の組み合わせを作るかもしれないが、壊れていないなら、なぜ直す必要があるだろうか？熊の肉は適切な割合で計量してください。私は通常、総重量の約 5 ～ 7 パーセントになるように豚の脂を加えます。秋のクマのために脂肪を蓄えている場合は、それを使用するだけで大丈夫です。

肉と豚肉をすりつぶし、混ぜ合わせ、再度すりつぶします。次に、硬化剤と調味料を加えます。この時点で、ソーセージをケーシングに詰めて休ませ、指示に従って燻製する準備が整います。

直径の小さいソーセージスティックは比較的早く煙が出ますが、設定によっては少し慣れが必要なため、常に温度を確認し、少量のソーセージスティックから始めてください。夏ソーセージを燻製する場合は、燻製プロセス中にソーセージを回転させ、温度を監視してください。調理が終わったら、氷水の中に入れて火が通りすぎるのを防ぎます。最終的には、誰もが楽しめる素晴らしい製品とクマ肉の使用方法が完成します。

クマの肉は、適切に手入れされ、適切に調理されていれば非常に美味しく食べられますが、サケや死肉を食べたクマはそれほど美味しくありません。

米国ではクマ肉を持ち、食べることは合法ですが、一般に販売や物々交換は合法ではありません。

実際、多くの人が熊の肉を食べています。クマの肉はすべて食べるのに悪いと信じている人のほとんどは、それを試したことはありません。

クマの肉は食べても安全ですが、旋毛虫などの有害な寄生虫を殺すために、少なくとも165°Fの内部温度で調理することが重要です。

Tyler Freel は、Outdoor Life のスタッフライターです。彼はアラスカ州フェアバンクスに住んでおり、10 年以上にわたって OL 向けにさまざまなトピックを取材してきました。バックパックでの羊狩りの冒険物語から DIY のヒント、装備や銃のレビューまで、経験に基づいた視点ですべてをカバーしています。

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