ビデオ: 肉屋とフランス産鹿肉のラックを調理する - 昆明レインボーグループ株式会社

同じ古いバックストラップのレシピに飽きたら、次回鹿を解体するときにこの古典的なテクニックを試してください。

コスモジェノバ | 公開 2021 年 4 月 14 日 11:59 AM EDT

鹿肉の「フレンチ」ラックは、基本的には子羊のラックのように準備された骨付きバックストラップです。ロース肉がリブにくっついた状態で解体されているため、皿の上でドラマチックな盛り付けができ、ロース肉のチョップに素敵な小さなハンドルが付いています。鹿の肉は赤身すぎて、小さな一枚切りではあまり美味しくないので、4～8リブの長さのローストで調理するのが最善です。これは食事に何か特別なものを加える素晴らしい方法であり、その過程で高度な解体技術を学ぶ機会でもあります。

この切断を最初から最後まで行うのに必要なのは、まともなナイフと手鋸だけです。ただし、レシプロまたはミートバンドソーを使用すると作業が簡単になります。ここでは、フランス産鹿肉の解体と調理の簡単なガイドをご紹介します。

2. リブの半分くらいにナイフで印を付けます。この切り込みをガイドとして、サドルの両側から鋸で下のリブ部分を取り外します。

3. ナイフを使ってバックストラップを背骨と平行に切り離します。

4. 背骨の長さに沿って、中央の脊柱の両側の骨を通って腰の下を鋸で切ります。これにより、2 つの大きな均等なラックが得られます。

5. リブの面とリブの間の肉を取り除いて粉砕します。大きなラックを 4 つまたは 8 つのリブのセクションに切ります。

6. 重いモノフィラメントまたは弓の紐を大きな固い物体に結びます。紐を各肋骨に巻き付けて引っ張り、残った肉を取り除き、骨をきれいにします。ラックに残っている髪の毛、すじ、その他のゴミを取り除きます。

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何年も前、私はレストランで働き、そこで素晴らしいフランス風ラム肉のラックの作り方を学びました。ラックはピーマンと玉ねぎのベッドの上に置かれ、濃厚なデミグラスが添えられていました。この料理は、ここで見る野生のジビエのバージョンのインスピレーションを形成しました。鹿肉のラックを炙り、完璧にローストし、山盛りのピーマンと玉ねぎの上に盛り付け、香ばしいブラウンソースをかけます。このエレガントでレストラン品質の料理は簡単に作れて、ジビエ料理をワンランクアップさせる素晴らしい方法です。

2. 予熱した400°Fのオーブンにパンを入れ、レアからミディアムレアまで約10分間置き、その後休ませます。必要に応じてピーマンと玉ねぎを炒め続けます。

3. ジュニパー、シナモン、コショウの実を鍋で2分間トーストします。角切りのリンゴを加え、黒ビールまたはワインで鍋をディグレーズし、ブラウンシュガーとだし汁を加えます。濃いソースにして濾します。味を調え、必要に応じてバターを加えます。

4. ラックに切り分け、ピーマンと玉ねぎ、ソース、新鮮なルッコラ、ネギまたはチャイブの付け合わせを盛り付けます。

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