ステーキは好きですか？この研究室

イスラエルのアレフ・ファームズは、新興培養肉生産者の中でステーキを提供する点でユニークだが、まず、どこかで販売するための承認を得る必要がある。

デビン・レナード著

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ディディエ・トゥビアは神経質そうに足を軽くたたきます。彼はヨハイ・シュナイダーが運転するルノーのステーションワゴンの後部座席に座っている。シュナイダーの家族はイスラエル最大級の牧場を所有しており、寒い朝、ゴラン高原に出発し、近くの牧草地で数頭の牛を見ている。彼らがそこに着く前に、トゥビアは牛飼いにビジネス上の提案をしたいと考えています。

二人は自然な友達ではないようだ。トゥビア氏は、動物を飼育して屠殺するのではなく細胞から肉を栽培するイスラエルの新興企業アレフ・ファームズの最高経営責任者で、伝統的な食肉産業、特に牛肉部門がメタンの排出と不当なレベルの地球温暖化により気候を破壊していると断固として主張している。森林伐採。同氏は、彼のような企業が動物性たんぱく質ビジネスを変革し、より持続可能なものにし、さらに数百万人を養える可能性を与えることができると主張する。

このような混乱は牧場主の減少を意味する可能性がある。しかし、トゥビア氏は大規模な工場式農場の終焉を望んでいる一方で、同氏が称賛するシュナイダー氏のような小規模経営者を救う計画も持っている。彼は、アレフに牛の細胞を提供するために彼らにお金を払い、アレフのような企業が肉を製造するためのバイオリアクター（大釜のような装置）を彼らに装備させ、細胞で育てた独自のブティック肉を醸造できるようにしたいと考えている。

体格の良い銀髪のシュナイダーがルノーを操縦してイスラエル北部の丘陵地帯を駆け抜ける中、パリ育ちでガリア訛りが残っているトゥビアがセル購入の売り込みをする。「追加の収益が得られるでしょう」とトゥビア氏は言う。「そして私たちにとって、それは最高の細胞を調達する方法でもあります。」

「肉の味がするんですか？」シュナイダーは懐疑的に尋ねる。「肉っぽいですか？」

そうです、とトゥビアさんは言い、アレフは牧場主の肉屋で売られている分厚い霜降り肉を真似しようとしているわけではないと説明した。アレフの計画は、ミニッツステーキに近いサイズのスリムな牛肉の商業販売を開始することである。数年以内に、3Dバイオプリンターで製造した、よりボリュームのあるリブアイをメニューに追加したいと考えている。「アイデアは、肉の世界に私たち独自のスペースを作り出すことです」とトゥビアは彼に言います。

シュナイダーさんはそれは分かると言う。正しく理解できないのに、なぜ何かをコピーする必要があるのでしょうか、と彼は考えます。父親はいつも祖母のシチューを再現しようとしていたが、決して同じ味にはならなかったと彼は言う。「その通りです」とトゥビアは希望を持って言った。

それでも、シュナイダーは興味がないようだ。彼はツアーガイドモードに移行し、頭上にあるコウノトリの群れ、周囲の野原にある黒い火山岩の鉱脈、そしてその向こうにある聖書の時代に遡るユダヤ人の都市の遺跡を指さした。トゥビアは主題を放棄します。

その後のインタビューでシュナイダー氏は、アレフと牛細胞取引を行う用意があると述べた。彼は自分の牧場で食肉を栽培することについてはあまり確信が持てず、他の多くの牧場主が研究室で育てられた肉が伝統的なビジネスにどのような影響を与えるかについての懸念から、そうしたいと考えているのではないかと疑っている。「彼らは恐れるだろう」とシュナイダー氏は言う。

現在の食肉ビジネスに対するトゥビア氏の評価に異議を唱える人はほとんどいないだろう。国連は、世界の人為的温室効果ガス排出量の14.5％は畜産業が担っており、その多くは牛の牧場から来ていると述べ、国際機関はラテンアメリカ、アフリカ、アジアにおける高レベルの森林破壊の原因も牛の牧場にあるとしている。肉を食べる人はハンバーガーをレンズ豆に交換する必要があると主張する人もいますが、すぐに大勢でそうするつもりはありません。国連は昨年、世界人口が今後10年間で11％増加すると予想されており、肉消費量はさらに14％増加すると予測した。

トゥビアさんは、自分が好んで「培養肉」と呼んでいるものが解決策の一部に違いないと言い、それは決して孤独な声ではない。代替タンパク質を擁護する非営利団体グッド・フード・インスティテュートによると、昨年、投資家は新興業界に14億ドルを注ぎ込んだ。一方、世界中で細胞培養肉の製造に携わる企業の数は107社に増加した。

細胞培養肉による気候変動への利点をトゥビアほど精力的に推進した CEO はほとんどいません。鶏肉のひき肉の販売を計画している一部の競合他社とは異なり、アレフは牛肉に完全に焦点を当てており、トウビア氏によれば牛肉のほうが環境に大きな利益をもたらす可能性が高いという。アレフは、現時点では細身ではあるが、比較的少量のフルステーキも生産している。これはより手間のかかるプロセスだが、最終的には会社にとってより利益が得られるはずだとトゥビア氏は主張する。

このアプローチにより、Aleph は競合他社とは一線を画します。「細胞培養食肉会社の中で、アレフ・ファームズはユニークだ」と『Billion Dollar Burger: Inside Big Tech's Race for the Future of Food』の著者チェイス・パーディは言う。「彼らは、物理的なカットやステーキといった、より難しい種類の製品を作ろうとしているのです。」この戦略により、アレフは同社の持続可能性諮問委員会に加わったレオナルド・ディカプリオなどの投資家を魅了することができた。カーギル、米国に本拠を置く食肉加工大手。アブダビの政府系ファンド。そして世界最大の鶏肉輸出国であるブラジルのBRF。

トゥビアの話を聞くと、屠殺のない動物性たんぱく質の素晴らしい新しい世界がすぐそこまで来ているという印象を受けるでしょう。 11月に米国食品医薬品局が、カリフォルニア州バークレーに本拠を置くアレフのライバル企業アップサイド・フーズ社が生産した鶏肉は安全に食べられるとの判決を下し、同氏の業界は大喜びした。おそらく世界最大の人工肉市場となるであろうこの市場で規制当局がこのような祝福を与えたのは初めてだ。アップサイドがレストランやスーパーマーケットへの運賃の配送を開始するには、米国農務省とのさらなるハードルをクリアする必要がある。

たとえアップサイドやアレフのような企業がこれらの要件を満たしたとしても、収益性への道はほとんど保証されていません。これまでのところ、人工肉の販売を許可しているのはシンガポールだけであり、その販売を許可しているのはイート・ジャスト社だけだ。カリフォルニア州アラメダに本社を置くイート・ジャスト社は、自ら認めているが、鶏肉の生産コストが請求できる金額を上回っているため、まだ利益を上げていない。同社のジョシュ・テトリック最高経営責任者（CEO）は5月、ブルームバーグ・インテリジェンス・テーマ投資カンファレンスで聴衆に「正確な損失額は言いたくない」と語った。「人々は立ち上がって部屋から出ていくかもしれません。」

トゥビア氏は、自分の業界が依然としていくつかの重大な障害に直面していることを認めているが、彼のような企業はそれらを克服しようとしていると語る。ヘルシンキ大学の将来の持続可能性食品システム研究グループのリーダーであるハンナ・トゥオミスト氏は、それほど確信はありません。彼女は 2008 年からこの業界に注目しています。「当時は、これらの製品は 5 年以内に発売されるだろうと誰もが言っていました」と Tuomisto 氏は言います。 14年後、彼女はため息をついた。「時間が経つにつれて、私はますます懐疑的になっていきます。」

「肉の匂いを嗅いでみてください」とトゥビアは誇らしげに言います。彼はテルアビブから30分ほど南にあるレホヴォトの本社にあるテストキッチンのカウンタートップにもたれかかっている。アレフの都会的な社内シェフ、アミール・イランは、栽培されたステーキの小さなカットをいくつかグリルし、アスパラガス、えのき茸、新芽を巻いたものを私に提供してくれました。続いて、バターでソテーしたネグリ米を添えます。「これは伝統的な和牛料理です」と彼はそれを私の前に置きました。 "楽しんで。"

私たちの後ろの板ガラス窓越しに、パイロット生産施設で防護服を着たアレフの従業員が働いています。彼らは、食品業界や製薬業界でビタミンやビールなどを生産するためによく使用される、洗濯機ほどの大きさのステンレス鋼タンクであるバイオリアクター内で細胞を増殖させている。十分な細胞が得られると、作業員はそれらを植物ベースの足場に通し、組織バイオリアクターとして知られる2番目の装置に配置します。そこで細胞は筋肉、脂肪、コラーゲン細胞に分化し、後にステーキとして現れます。全プロセスにかかる時間は 3 ～ 4 週間で、牛を育てて屠殺場に送るまでの 2 年に比べれば、瞬く間に過ぎます。

肉は柔らかくてジューシーです。ステーキのような味です、まあまあ、安くはありません。トゥビアはアレフの生産にどれくらいの費用がかかるかを明らかにすることに消極的である。アレフの広報担当者が後に私に語ったところによると、同社はステーキの販売を開始する際、当初は通常の肉の価格より50％以上高くなるだろうと予想しており、たとえステーキ肉の50％以上が植物由来であるとしてもだ。つまり、これは、初期の段階では、主に、余剰資金と冒険的な料理の好みを持つ環境戦士にアピールする可能性のある製品です。（トゥビア氏によると、アレフは発売から5年以内に通常のステーキと同じ価格でステーキを提供できるようにする計画があるという。）

どんなにコストがかかったとしても、今日の試食では食事としては十分ではありません。私たちは昼食のために地元のフムス店に行き、そこでトゥビアが培養肉の魅力について語り始めます。彼に自分自身について話してもらうのはさらに難しい。彼が提案する伝記的な取引は、彼が自ら作り上げた役割、つまり高潔な食品技術運動家をサポートするために調整されているようだ。建築家の息子であるトゥビアさん（49 歳）は、大学生のころ栄養失調と世界的な食糧不足に興味を持ち、フランスのディジョンにある農業学校 AgroSub で食品工学の修士号取得を目指しました。 1995 年に卒業すると、コートジボワールで世界銀行に勤務しました。彼がアフリカで目撃したことは、世界の食糧システムのバランスが崩れているという彼の懸念を強めた。

危機は待たなければなりません。 Toubia はイスラエルに拠点を移し、そこで 20 年間医療技術業界での仕事に専念し、2 つのスタートアップを成功させました。しかし、彼は食べ物への興味を持ち続け、2016年にテクニオン・イスラエル工科大学の生物医工学学部の学部長だったシュラミット・レーベンバーグ教授を紹介された。彼はステムコールを使って人間の組織を成長させる方法を開発していた。生分解性の足場を使って体外に移植します。

レーベンバーグ氏は、このシステムを商業的に食品を生産するために使用できると信じていました。彼女が必要としていたのは、このようなベンチャーを軌道に乗せるための経験豊富な経営幹部でした。トゥビアはその職務内容にぴったりだった。「彼はあらゆる知識と経験を持っていました」と、現在アーレフの首席科学顧問を務めるレーベンバーグ氏は言う。「彼はCEOとして完璧だった。」

二人は、イスラエルの食品技術インキュベーターであるキッチン・ハブとともに、ミート・ザ・フューチャーとして知られる会社を設立した。彼らはすぐに賢明にもその名前を捨て、ヘブライ語のアルファベットの最初の文字にちなんだアレフ・ファームズを支持した。 2018年、アレフは初の細胞培養ステーキを生産した。「私たちは暗号を解いたような気がしました」とトゥビアは懐かしく思い出します。

昨年、アレフは、3Dバイオプリンターに供給して層を作り、より厚いリブアイを製造できるインクの中に細胞を配置する方法を発見したと発表した。トゥビア氏は、おそらく数年間は広範に消費できる状態にはならないだろうと述べている。「これは薄いカットほど高度ではありません」と彼は言います。さらに、アレフはそのようなハイブリッドカットを数千単位で大量生産する前に、新しい種類のバイオプリンターを開発する必要があると彼は言う。

ピッチブックによると、ニュースから数カ月以内にアレフは1億500万ドルを調達し、同社の評価額は3億2500万ドルとなったという。そしてその年の9月、ディカプリオはアレフに非公開の投資と、さらに良いことにハリウッドでの輝きを与えた。トゥビア氏は、アレフの著名人後援者は、同社のサステナビリティ委員会のメンバーほど積極的ではないものの、非常に協力的だと語った。「明らかに、彼はとても忙しいです」とトゥビアは言う。アカデミー賞受賞俳優はコメントを控えた。

さて、問題はアレフがいつからステーキの販売を始めるのかということだ。トゥビア氏によれば、アレフは今後1年以内にシンガポールかイスラエル、あるいはその両方で事業を開始したいと考えているという。シンガポールはまだイート・ジャスト以外の企業による実験室で栽培された肉の販売を許可していない。イスラエルは細胞培養肉の新興企業に許可を与えていない。（両郡の規制当局はブルームバーグ・グリーンと計画について話し合うことを拒否した。）

トゥビアの話を聞くと、アレフの最初の進出は、それがどこで行われるにせよ、おそらく翌年の米国でのより壮大な進出への前奏曲となるだろう。アレフは11月に、ネスレ・ウォーターとペプシコの元幹部であるケビン・ベンムーサ氏を現地での業務を監督するために雇用した。アレフは、初の大規模生産施設を建設するために東海岸の場所を探している。トゥビア氏によれば、そこには私がレホヴォトで見たバイオリアクターをはるかに上回るバイオリアクターが装備されており、いつか年間数百万ポンドのステーキを生産できるようになるだろうという。

北米食肉協会によると、アレフが2017年に260億ポンドの牛肉を生産した米国の食肉会社から市場シェアを盗むつもりなら、それ以上のことをしなければならないだろう。それまでは、世界的な食糧不安と戦うことはおろか、研究室で栽培された食肉会社が地球温暖化の抑制にどのように重要な役割を果たすことができるのかを想像するのは難しい。まず、いくつかの大きなハードルをクリアする必要があります。

昨年、食品問題の調査を専門とする非営利のニュース編集局であるザ・カウンターは、研究室で栽培された肉の新興企業が大量の製品を安価に栽培することに成功するのかどうかを疑問視する長い記事を掲載した。このような規模で肉を生産できるほど大きなバイオリアクターはまだ存在していないと指摘した。たとえできたとしても、そこで生産できる細胞の量には制限がありました。

カリフォルニア大学バークレー校のオルタナティブ・ミートXラボの研究責任者であり、この記事で引用されている懐疑論者の一人であるリカルド・サン・マルティン氏によれば、問題は、哺乳類の細胞を高密度に培養しようとするほど、細胞が増殖する可能性が高くなるということだという。彼らが生成する廃棄物を窒息させると致命的になります。「それには限界があります」とサン・マルティンは私に言う。「それは生物学に基づいたものであり、会社の善意や研究者の能力や資金ではありません。」

もう 1 つの障害は、業界で培地と呼ばれるもの、培養中に細胞に供給されるアミノ酸やビタミンなどの成分の混合物のコストです。ザ・カウンターによると、鉄分を細胞に運ぶトランスフェリンなどのタンパク質も含まれており、価格は1グラムあたり260ドルになる可能性があるという。したがって、培養肉の法外な価格の主な理由として培地価格がよく挙げられるのも不思議ではありません。

トゥビア氏は、ザ・カウンターは「正当な指摘」を提起したが、業界の懐疑派は彼のような企業がこうした問題の解決に向けて進めてきた進歩を理解していないと述べた。同氏は、大型バイオリアクターで細胞が死滅するというサン・マルティン氏のような人々の懸念を一蹴し、これも彼の業界が解決に近づいている問題の1つにすぎないと述べた。トゥビア氏は、原材料価格が高いことに関して、アレフとその同業他社が非常に多くの商品を購入するため、価格を下げても利益を出せると供給業者と交渉していると述べた。それでも、彼の業界がこれほど初期段階にあるときに、これを主張するのは難しいことを彼は認めています。

したがって、細胞培養肉を共同で規制しているFDAとUSDAが、細胞培養肉の利用可能性を広範に許可することに急いでいないように見えることは、それほどひどいことではないかもしれない。細胞培養肉業界は、その問題点を解決するのに時間を必要としている。しかし一方で、これらの企業は新興企業であり、ベンチャーキャピタルを調達し続ける必要があります。そのためには、彼らは前進していることを示さなければなりません。

Eat Just の 2020 年のシンガポール展開を単なる宣伝行為に過ぎないと揶揄する人もいたが、最初に行う価値はある。翌年、このスタートアップは食肉事業のために2億6,700万ドルを調達した。 (Eat Just の Tetrick 氏は、シンガポールのさまざまなレストランや配達サービスと提携している彼の会社が、培養肉で商業的に成功するには何が必要かについて貴重な教訓を得たと述べています。「それは簡単なことではありません」と彼は言います。大変な労力と時間がかかります。」)

ビル・ゲイツ氏とリチャード・ブランソン氏の支援を受けたアップサイド・フーズ社は、昨年末にカリフォルニアに細胞培養肉生産工場を開設し、当初の生産能力は5万ポンドだった。毎年肉の量。その後、同社は 4 億ドルを調達しました。 Upside 社が細胞密度の問題にも取り組んでいることは気にしないでください。「それを矮小化したくないんです。」アップサイド社の最高執行責任者であり、自身も元ペプシコ幹部のエイミー・チェン氏は言う。「ここからそこへ行くのは、指を鳴らして簡単にできるものではありません。しかし、私たちはそれが不可能であるとは考えていませんし、今後数年以内に実現可能であるとは考えていません。」

Eat Just と Upside は、規制当局の承認が得られれば、米国で自社製品を提供する準備ができている高級シェフとのパートナーシップを結んでいるが、Toubia の会社よりもはるかに進んでいるように見えるだろう。しかし、これらの新興企業のいずれかが細胞培養肉の大規模生産が確実であることを疑いの余地なく実証するまでは、それは程度の問題にすぎないと主張する人もいるかもしれない。「これらの企業の投資家は、彼の治療にどれくらいの時間がかかるかを本当に知っているのだろうか？」培養肉の背後にある科学の進歩に専念する研究機関、ニュー・ハーベストの研究運営およびアウトリーチディレクター、ブリアナ・ダフィー氏はこう語る。「現在、業界では非常に誇大宣伝が起こっています。」

また、肉食動物がそのような代替料理を好むかどうかを予測するのは困難です。ブルームバーグ・インテリジェンスによると、植物由来の肉は広く入手可能であるものの、昨年の世界の食肉小売市場に占める割合はわずか0.04％に過ぎなかった。それは細胞培養型にとっては良い前兆ではないようだ。「社会学的障壁は依然として存在します」と生物多様性センターの人口・持続可能性ディレクター、ステファニー・フェルドスタイン氏は言う。「多くの人が、研究室で栽培された食品という考えに懸念を抱いています。」当然のことながら、トゥビアさんはもっと楽観的で、植物由来の肉よりも研究室で育てられた肉の方がおいしいし、特に若い人たちは皿に盛られた牛肉や鶏肉の産地など気にしていない、と言う。

研究室で栽培された肉の環境上の利点が分かるまでには、しばらく時間がかかるかもしれない。グッド・フード・インスティテュートとグローバル・アクション・イン・ザ・イン・ザ・インタレスト・オブ・アニマルズが委託して昨年発表した独立研究によると、培養肉の炭素排出量は伝統的に生産された牛肉よりも92％低い可能性があるという。しかし、そのような成果を達成するには、スタートアップ企業が事業の動力をすべて再生可能エネルギーで賄う必要がある。 2030年に予測されるより従来型のエネルギーシナリオの下では、実験室で栽培された肉は昔ながらの牛肉よりも気候に良い可能性があるが、鶏肉や豚肉よりは良いと研究は述べている。

心配する必要はありません、とトゥビアさんは言います。同氏は2年前、アレフが2030年までに完全にネットゼロの状態に到達すると約束し、同社は順調に進んでいると述べた。アレフは、将来の米国工場にソーラーパネルを装備し、追加で購入する必要があるエネルギーがグリーン認定されているという証拠を提供できるようにすることを検討している。しかし、関連するテクノロジーの一部がまだ存在していない場合、そのような計画を立てるのは困難ではないでしょうか? 「それは非常に難しいことです」と、Aleph の持続可能性責任者の Lee Recht 氏は言います。「しかし、私たちには非常に明確なロードマップがあります。」

ゴラン高原に戻り、私たちはシュナイダーの泥だらけの牧草地を散歩し、いつかアレフに細胞を提供するかもしれない牛たちを観察します。彼らは満足そうに自由に歩き回っています。シュナイダー氏は、そうすることで味が良くなると言う。その後、近くのレストランで農場でとれたチョップやストリップを食べます。肉は美味しいですが、コーシャではありません。したがって、観察力の高いユダヤ人であるトゥビアは棄権しなければならない。彼はいくつかの野菜で間に合わせます。

私たちはシュナイダーに別れを告げ、イエス・キリストが山上の説教を説いたと言われている至福の山に向かいます。雲は厚く灰色ですが、定期的に太陽が差し込み、ガリラヤ湖上の場所に適切な神秘的な雰囲気を与えます。

トゥビアさんは、新しい文化の誕生を見たそのような場所を訪れるといつも感動すると言います。彼が初期キリスト教と、彼が熱心に宣伝している細胞培養肉運動との間に類似点を描いていることは明らかです。トゥビアは自分がアレフで何か奇跡を起こしていると思っているのだろうか？「奇跡は、私にはわかりませんが、地面から少し切り離されています」とトゥビアは言います。「私たちが行っていることは自然の法則の範囲内にあります。」

「説明可能です」と、現場を案内してくれる陽気なツアーガイド、ルーベン・ザスマンが口を挟んだ。「あなたのやっていることは説明可能です。」

「その通りです」とトゥビアは言う。

それでも、トゥビア氏がアレフを将来有望な新興企業から、ステーキに対する人々の考え方を文字通り変える世界的な企業に変えるには、小さな奇跡が必要かもしれない――おそらくそれ以上の奇跡が必要かもしれない。彼は、新しい 3D バイオプリンターと、メディアサプライヤーからの低価格を必要としています。彼は小規模な牧場経営者たちに、自分は敵ではなく味方であると説得しなければならない。彼はまたベンチャーキャピタルの注入を利用することもできるだろう。

そして、世界的な食糧不安に対処したいという彼の希望もある。これを実現するには、アレフとその競合他社は世界中に工場を建設する必要がある。それが細胞培養肉の美しさだ、と彼らは言います。砂漠の真ん中であっても、どこでも作ることができます。それは明日ではなく、遠い将来に起こるのでしょうか？おそらく。正確にはいつですか? 培養肉の場合と同様、何とも言えません。

「イエスについて言えば、ここからそれほど遠くないところに、イエスが魚を増やした場所があります」とトゥビアさんは言う。

「魚とパンです」とズスマンは訂正する。

「これは実際、私たちがやっていることとある程度似ています」とトゥビアは笑いながら言う。「もしかしたら、ここで何かインスピレーションが見つかるかも知れません。」

—Yaacov Benmeleh、Deena Shanker、Jasmine Ng の協力を得て

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