ベーコンやソーセージメーカーは忍耐が成功を築くのに役立ちます

オールド・メジャー・マーケットがソーセージの製造を始めたときに不可欠な道具だった卓上肉挽き機は、インディアナ州見本市会場から数ブロック東にある同社の新しい生産施設の棚に追いやられている。

高級ベーコンとソーセージを 7 年間販売してきた結果、オールド メジャーは控えめな設備を超えてしまいました。

そして、Old Major の現在の粉砕機は、1 時間あたり 3,000 ポンドの肉を処理できると評価されていますが、新しい機械がドイツから到着すれば、同じ時間で 9,000 ポンドの肉を処理できると評価されているグラインダーに取って代わられることになります。

ザイオンズビル出身のマーク・ラフェイ氏は、2016 年にオールド メジャーを設立し、愛好家の追求をオンライン、ファーマーズ マーケット、レストランで食肉を販売するビジネスに発展させました。

ラフェイさんの趣味は、彼と友人が家の地下から回収した二つの巨大な灯油タンクから喫煙者を作ったときから本格的になった。 彼はオールド・メジャーの存続のための基本的な目標、つまり「スライシングマシンを買うのに十分なベーコンが売れたら、我々は続けていく」などのマイルストーンを設定した。

彼のビジネスへの最初の大きな投資は、ソーセージの製造速度を上げるための真空詰め物機の購入でした。 しかし、彼はまた、装置の漸進的な進歩が生産ラインのボトルネックを押し上げていることも学びました。

「もし明日起きて、『食肉加工を始めたい』と言ったとしたら、長い時間がかかるだろう」とラフェイ氏は語った。 「小さく始めなければなりません。顧客を見つけ、顧客に応じて規模を拡大しなければなりません。成長するには多額の資本が必要です。利益率は厳しく、独立して裕福でない限り、すべて借金で賄うことになります。それの。」

それは簡単なことではありませんが、ラフェイには起業家としての成功の実績があります。 40歳の彼は10代の頃からロックバンドのマネジメントを始めた。 インディアナポリスを拠点とする彼のクライアントの 1 つであるクリスチャン メタルコア バンドのヘイスト ザ デイは、2004 年から 2010 年にかけて 30 万枚のアルバムを販売しました。

『ヘイスト・ザ・デイ』のベーシスト、マイケル・マーフィーは、ショービジネスにおけるラフェイの仕事と食肉加工品の間に類似点があると考えている。

「彼は私たちのバンドのような地元のものを取り入れて、私たちが有機的に成長するのを助けてくれました」とマーフィーは言いました。 「私たちは小さなショーから始めて、徐々にステップアップしていきました。『ああ、このバンドはエジプト・ルームのヘッドライナーにふさわしい』と問題を強制したわけではありません。 それは、『いいえ、あなたは2年間、30人のショーをするつもりです』というものでした。」

ラフェイはオールド・メジャーを愛の労働と呼んでいる。 同氏は、この事業は利益を上げているが、オールド・メジャーが10年目までにその財務的可能性を最大限に発揮したいと述べた。 同社はフルタイム従業員 6 名、パートタイム従業員 2 名を擁し、2023 年には 30% の収益成長が見込まれています。

この年は、オールド・メジャーが、4011 N. Pennsylvania St. にある Basile Opera Center のキッチンから 4201 Millersville Road にあるミルキー ウェイ コンプレックスに移転したことから始まりました。 メドウズ地区の一部であるミルキー ウェイ コンプレックスは、消滅した牛乳会社ロバーツ デイリーの本社として機能した 70,000 平方フィートの建物です。

ボアズ・コンストラクションの創設者であるマイケル・ボアズ氏は、1930年にグランドオープンを祝った建物を改修中である。同氏は、ミルキーウェイ・コンプレックスが5月に複合用途複合企業として新たな時代を始める際には、40以上のテナントが入居する予定であると述べた。

老少佐は食料を建物に持ち帰り、ロバーツ乳業の古いウォークインクーラーも新品として再利用しています。 ラフェイ氏は、インディアナ州の農業の歴史と進化とのつながりを高く評価していると述べた。

「それはウェイバックマシンのようなものです」と彼は言いました。

2015年と2017年にインディアナ州フェア裏庭バーベキューチャンピオンの称号を獲得したラフェイさんは、同州でプロの食品生産者になれることをうれしく思うと語った。

「大人になってからずっと、私は消費者でした」と彼は言う。 「何らかの形で貢献できることは謙虚な気持ちです。」

ロックバンドのマネージメントと肉屋であることに関する違いや類似点について尋ねられたとき、ラフェイはまるまる答えた。

ラフェイは音楽全盛期について「非常にストレスだった」と語り、その後笑いながら付け加えた。「でも、これは非常にストレスだ」

専門事業

最近の午後、オールド・メジャー社のスタッフは、豚バラ肉、つまりベーコンの原料となる豚バラ肉を熟成させる新しい方法に取り組んだ。この方法では、2,200ポンドの肉を1つの特大の浴槽に1週間入れておく。

部屋の向かいには、4時間以内に750ポンドの肉に味付けできる最近購入した工業用「スモークハウス」があり、ラフェイのデュアルタンクスモーカーの正式な後継者としてその役割を果たした。

オールド メジャーは、ジョージ オーウェルの 1945 年の小説「動物農場」で反乱を引き起こした豚にその名を由来しており、製品のほとんどをオンラインで販売しています。 同社の主力商品であるベーコンとソーセージは通常、それぞれ1ポンド当たり13ドルと9ドルで販売されている。

「ベーコンとソーセージに焦点を当てることにしたのは、州の加工業者のエコシステムに適合する小さなスイートスポットが得られるからです」とラフェイ氏は語った。

老少佐は家畜を屠殺しません。 同社は、豚肉、鶏肉、牛肉を他の食肉加工業者から、豚バラ肉、ヒレ肉、あご肉、余分な部分の形で調達しています。

ラフェイ氏によると、豚肉のほとんどはエバンズビルから32キロ北にある人口1,600人の町、ハウブシュタットのデヴィッグ・ミート社で生産されているという。

「私たちはすべてのプロテインを州内で購入しています」とラフェイ氏は語った。 「私たちはインディアナ州の農民にドルが還流し続けることを望んでいます。」

インディアナ州動物衛生委員会の食肉・家禽検査部長ケリー・スア氏は、家畜を屠殺していないインディアナポリスの加工業者５社が、米国内のどこにでも肉製品を出荷できる認定を受けていると述べた。 Old Major には、Turchetti's Delicatessen & Meat Market やサラミ専門店 Pigs Tale Charcuterie が含まれています。

スール氏は、インディアナ州の新たな食肉加工施設10カ所が2023年の最初の2カ月間に動物衛生委員会に連絡し、検査を要請したと述べた。

「例年であれば、年間を通して5～10匹が見られるかもしれません」と彼女は言う。

スール氏は、加工の急増は食品の産地を知りたいという国民の関心に関係している可能性があると述べた。

「地元で栽培され、地元で加工された肉を買うことがここ4、5年で広まりました」と彼女は言う。

oldmajormarket.com での販売に加えて、同社は夏の間 8 つのファーマーズ マーケットでも製品を販売します。 ミルキーウェイ・コンプレックスではオールド・メジャーのランチ・プログラムが進行中で、ラフェイ氏はレストランや外食サービス会社とのパートナー関係を築いていると語った。

同氏は、オールドメジャー製品の卸売流通が2022年のビジネス全体の9％から今年は約35％に増加すると予想していると述べた。

「私たちは学習し、正しく行い、品質を維持し、一貫性を維持していることを確認したいと考えています」とラフェイ氏は語った。 「自分の製品をレストランや外食サービスに安心して持ち込めるようになるまでに 5 年かかりました。」

キッチンの資格情報

ラフェイは狩猟一家で育ち、父親のボブは日常的に鹿肉の缶詰と冷凍ステーキを作っていた。

彼は、四川風チキンとキャベツ炒めのレシピを通じて料理への興味を引き起こしたのは母親のリンダだと信じています。

「13歳のとき、クリスマスに中華鍋が欲しいとお願いしたんです」とラフェイさんは語り、今でも中華鍋を所有していると語った。

ラフェイはバンドマネージャー時代、ミュージシャンが集まるときのシェフを務めた。 彼は電気喫煙者を運転してケンタッキー州の音楽フェスティバルに行ったことを思い出した。

「ステージの後ろに接続して、演奏中のバンドのためにリブを燻製しました」とラフェイは語った。 「それは私が大好きなことだったし、彼らが外出しているときに一緒に過ごしたり、おいしい食べ物を食べたりすることができて楽しかったです。」

ヘイスト・ザ・デイのメンバーであるマーフィーは、ラフェイが考案しブリスケットに適用したチポトレ・コーヒー・ラブを高く評価している。

「正直に言って、これは私が今まで食べた中で最高のブリスケットです」とマーフィーは言いました。 「あの曲で彼が達成する吠え声は愚かだった。それはとても良かった。」

ラフェイはアーティストマネジメントを辞めた後、テクノロジー業界で働いた。 彼のプロジェクトの 1 つである Roust は、政治的議論を促進するために設計されたプラットフォームとして 2014 年に共同設立したソーシャル ネットワークです。

ラフェイさんは、職業として食品業界への転向を決意したとき、メリディアン・ケスラー地区で目立たないベーコン事業を立ち上げた。

「近所のフェイスブックグループに参加して、『ベーコンの予約注文を受け付けています。今月のフレーバーはこちらです』と言ってました」と、オールド・メジャーズでメープル・バーボンとパンプキン・スパイスを提供するラフェイさんは語った。今のベーコン味。

Facebookの公開フォーラムで近所の人たちが注文リクエストに応じるにつれ、より多くの人がその製品を試してみたいと思うようになった、とラフェイ氏は語った。

「その陰謀が、初期の顧客獲得の多くの原動力となった」とラフェイ氏は語った。

天の川に着陸

オールド・メジャーは当初、2021年にミルキー・ウェイ・コンプレックスのスペースを借り、その建物内に1,100平方フィートの倉庫を設置した。

ミルキーウェイのオーナーであるボアズ氏は、オールドメジャーの新しい3,600平方フィートの生産施設の建設に積極的だったと述べた。

ラフェイさんは「不動産を購入し、そのプロセス全体を経ることを検討していた」とボアズ氏は語った。 「私は彼にオファーをしました。もし彼がここに残りたいのであれば、私は彼と一緒に生産キッチンに投資します。」

ラフェイ氏は、オペラ座の建物からの移転により、初めてオールド・メジャーを「本当のビジネス」として見るようになったと語った。

「それは本物のビジネスだったが、決して屋根板を吊るせる場所とは思えなかった」と彼は語った。 「マイケル・ボアズと彼のスタッフは私たちをサポートしており、私たちがやっていることを心から信じています。」

ボアズ氏は、ミルキーウェイ・コンプレックスに隣接して新しい建物を計画しており、将来の構造には旧ロバーツ乳業工場のようなヴィンテージの課題は伴わないと述べた。

ボアズ氏は、無線インターネット会社Xiber LLCやYellow Door Ceramics Studioなどが拠点を置く天の川銀河について「たくさんの歴史がある」と語った。 「何かに触れるたびに、それを[同様の]素材で置き換えました。私たちは建物をさらに100年間使用できるようにします。」

一方、ラフェイは今年、ヘイスト・ザ・デイの再結成ショーに向けてバンドのマネジメント業務に復帰する予定だ。 9月にバンドはアラバマ州バーミンガムでターンスタイル、MxPx、ヘイトブリード、サーズデイらとフェスティバルに参加する予定だ。

ラフェイ氏は、音楽業界での経歴が現在オールド・メジャーをマーケティングする際に役立っていると語った。

「バンドと協力してブランド開発について多くのことを学びました」と彼は語った。 「ショー自体の体験から、販売されるグッズ、そしてオンラインの画像まで。」

マーフィーによると、バンドのテキストメッセージグループは、ヘイスト・ザ・デイが再開されると、ラフェイのための食事のアイデアで盛り上がっているという。

マーフィーはラフェイと彼の多面的なスキルについて「彼は賭けてもいい男だよ」と語った。 「彼は別の種類の賢い人です。彼は掘り下げて、何かを特別なものにするものを見つけて、それを使いこなします。」•

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