40 年にわたるフード＆ワインの古典からの 40 の最高の料理のヒントとレシピ

私たちはアーカイブを徹底的に調査し、アスペンで開催された F&W クラシックでの 40 年間のデモから最高の料理のアドバイスを得るためにシェフや食品の専門家にインタビューしました。

過去 40 年間、世界最高のシェフが料理の実演を行うイベントを主催してきた中で、私たちはいくつかのことを見つけてきました。ジャーダ・デ・ラウレンティスのような人がカルボナーラをさらに美味しくする秘訣を教えてくれたり、カーラ・ホールがフライドチキンの皮をカリカリに保つコツを教えてくれたりすると、あなたは注目します。ステファニー・イザードが必須の調理器具について語ったり、タイラー・フローレンスがステーキを調理する最後に胡椒を加える理由を説明したり、中島翔太が天ぷらを揚げる様子を観察する理由を明かしたりする瞬間が、私たちは大好きです。業界のトップがクラシックで共有した重要な料理のヒントを読んでください。

料理本の著者でレストラン評論家、F&W寄稿編集者でもあるパトリシア・ウェルズ氏は、「結婚したときと同じスパイスがまだ残っているなら、捨ててください」とクラシックの聴衆に語った。「できる限り新鮮なハーブを使い、すべての材料が重要であることを忘れないでください。塩はフィレミニョンと同じくらい重要です。」

ある料理デモで、F&W社常駐のマッド・ジーニアス料理人であるジャスティン・チャップル氏は、繊維質の野菜（セロリなど）は斜めに切る必要があると説明した。より多くの繊維が露出するため、より均一かつ迅速に調理することができます。こうすることで、柔らかい食感を保ちながら、野菜を大きめに盛り付けることもできます。

ジャスティン・チャップルさんは、果物ナイフを使わずにイチゴの皮をむく簡単な方法を教えてくれました。イチゴの底にストローを差し込み、葉っぱが出てくるまで押し上げるだけです。

「私はカルボナーラをベーコンとパンチェッタで作ります」とジャーダ・デ・ラウレンティスは2007年の料理実演で説明した。「他のベーコンを作るときと同じように、パンチェッタとベーコンを焼き色をつけます。そしてカリカリになったら。 , 粉砕したシナモンを上に振りかけます。シナモンは、脂肪が溶け出すにつれてシナモンをパンチェッタとベーコンに吸収するので、少しの甘みと多くの暖かさを加えます。この料理はそれらの1つです夢に見るでしょう。それがとても良いことです。」

「アスペン行きの飛行機の中で、よくキャビアバンプをしていました」と、クラシックのワインセミナーのベテランリーダー、マーク・オールドマンは思い出す。「シェフが私たちにこれを教えてくれました。手首の脈拍のポイントからキャビアをショットすると、どうやらキャビアが温まり、より香りが良くなるからです。」

絞り袋にフロスティングやメレンゲを詰めようとするとき、パティシエのクラウディア・フレミングは、袋の先端を下にして円筒形の容器（クォートサイズのデリ容器やメイソンジャーなど）に入れることを推奨しています。こうすることで、手を自由に保ち、フロスティング、ガナッシュ、その他のものをより簡単にすくってバッグに入れることができます。

パティシエのパオラ・ベレス氏は、アイスクリーム（またはその他の冷凍デザート）にかけるサクサク、ザクザクのチョコレートシェルが好きなら、自家製バージョンを作るのは簡単だと言っています。ココナッツオイル大さじ1 1/2と刻んだチョコレートまたはチョコレートチップ1カップを電子レンジで少しずつ溶かし、滑らかな混合物になるまで途中でかき混ぜます。室温に戻してから、ダンクしてください。

「カーラ・ホールは鶏肉を揚げていましたが、フライパンに平らなペーパータオルを敷く代わりに、ペーパータオルをくしゃくしゃにしていたのです。そうすることで鶏肉がその上に置きやすいと彼女は言いました」とシェフから写真家に転身したケン・グッドマンは回想する。アスペンで 10 年間 F&W クラシックの写真を撮り続けています。この配置により、油が排出されるときに鶏肉の周りに空気が流れるようになり、苦労して得たパリパリの鶏肉の皮をパリパリに保つことができます。「これまでそんなことはしたことがなかった。今はいつもそうしている。それは違いを生む」とグッドマンは言う。「くしゃくしゃにするといつもより多くの油が取り込まれ、フライドチキンが無造作に上に乗ってしまいます。」

シェフのクローデット・ゼペダ氏は、有名なビリアのレシピを実演しながら、コリアンダーの茎には風味が詰まっているので、決して捨てないように観客に呼び掛けました。タコスの飾り付けとして、彼女はハーブの風味を最大限に引き出すために茎と葉を切り刻みます。

『トップシェフ』シーズン 19 の優勝者ブッダ・ローは、ご飯を炊いているときは、そのままにしておくべきだと言います。ごくたまに蓋を持ち上げて覗いても問題ありませんが、かき混ぜたいという誘惑には抵抗してください。炊飯中に米のでんぷんを破壊しないでください。

シェフのティファニー・デリー氏は、フライパンにニンニクを最後に加えると焦げずにしっかり焼けると説明します。ガイ・フィエリも同意する。彼は鍋で野菜を炒めるとき、必ず最後にニンニクを入れ、あなたも同じようにするようにアドバイスします。「間違ったやり方をしたければ、最初にニンニクをやれ」と彼は言う。「（正しく行うには）常に玉ねぎを最初に入れます。ニンニクは最後に入れて、ナッツのようなカラメルになったらすぐに液体を加えます。」

「大きなボウルの中に小さなボウルを置き、その上にトウモロコシを置くと、トウモロコシを切る場所ができます。トウモロコシはカウンターの上に落ちずにボウルの中に落ちます」と、タイラー・フローレンスは2018年のデモで語った。アスペン。「夏に向けてフレッシュコーンサルサを作るなら、それはとても良いアイデアだ。」

シェフのマーカス・サミュエルソン氏は、調理の実演では、ソテーする前にバターとオリーブオイルの両方をフライパンで加熱することを好みます。バターはナッツの風味を加えますが、油は熱を吸収して高温で調理できるため、美しい焼き色が得られます。

中島翔太シェフは、天ぷらを揚げるときに揚げ具合を確認する2つの方法を提案します。まず、天ぷらの周りの泡がジュージューと音を立てている様子を見てください。泡が大きい場合は、衣にまだ水分が多く残っているため、さらに数分間揚げる必要があると彼は言います。また、箸で具材を持ち、揚げるときの振動を感じるのも好きです。振動が大きい場合は、生地に水分がまだ多く、完全に火が通っていないことを意味します。油っこい天ぷらを避けるために、中島さんは、天ぷらを斜めにゆっくりと油から引き抜くと、食材に付着する油の量を減らすことができると言います。

「ヒュー・アチソンがステージ上でケールの茎を取り除く方法を正してくれたのを覚えています。それは目を見張るようなものでした」とゲイル・シモンズは言う。「私はナイフを使ってあまりにも正確に作業していましたが、彼はちょうど茎の両側からそれを引きちぎりました。そしてそれは完璧でした。私は一度も振り返ったことはありません。」

「90年代、メアリー・スー・ミリケンがレストランで緑色のプランテンの皮をむいていたとき、私たちはそれをシンクに入れていました。皮をむくのはとても大変でした。とにかく時間がかかりました」とスーザン・フェニガーは回想する。「ある年、リック・ベイレスが屋外で何かをしていたクラシックのデモの前を通りかかったとき、彼が皮付きの緑のプランテンをスライサーかマンドリンでスライスして揚げているのを見た。それは『ああ、なんてことだ』という感じだった」神様。それはここ数年で私にとって特に印象に残っていることです。私たちはチームに緑のプランテンの皮をむかせるのに何時間も費やしていましたが、その後、リックがスライサーで薄く皮をむき、揚げているのを見ました。皮ごと食べられます。「それがどれほど素晴らしかったかを覚えています。私たちは二人ともそのテクニックにある意味ショックを受けたと思いますが、それ以来ずっとそれを使用しています。」

「（2022年のブルックス・ブランチ：イッツ・オール・グレイビー、ベイビーのデモで）私が作ったロブスター・グレービーソースは、私のレストランでビスケットに使っているものです」とブルック・ウィリアムソンは言う。「ステーキの上にソースとしても美味しいです。エッグベネディクトに添えても美味しいです。スープにもなります。貝類の風味の90％が殻から来ているとは知りませんでした。「何年も殻を捨てていましたが、今は冷凍庫に隠しています。それを使えばストックが作れると知っているからです。残ったロブスターの殻だけでロブスターグレービーソースを作ることができ、45分で作れます。」

「私はブラインド味覚テストをするのが大好きです」とステファニー・イザードは言い、クラシックの参加者に毎日の食材についても同じことをするよう勧めました。「Duck Duck Goat をオープンする準備をしていたとき、醤油のブラインドテイスティングテストを何度も行いました。これは、私たち全員が当然のことだと感じていることの 1 つです。」

シェフのケイティ・バトンは、「アンチョビを使うと何でも美味しくなるということを人々に教えるのが大好きです」と語ります。「これはただの事実です。ある日、私はフード＆ワインのスタッフ向けのビデオの制作に取り組んでいたのですが、バゲットのスライスに塗るアンチョビバターを作りました。アンチョビをバター、塩、そしてかなりの量のニンニクと混ぜ合わせ、パンに塗りました。一口食べたとき、びっくりしました。あまりに美味しすぎて、ため息が出ました。シェフが驚かれることはめったにないので、フード＆ワインチームと共有できてとても嬉しかったです自分たちの作った料理の美味しさを堪能してください！」

「塩は単なる塩ではありません」と、クラシックに1年間在籍し、サンフランシスコのチャイナムーンカフェのオーナーシェフであった故バーバラ・トロップ氏は語った。「コーシャソルトは非常にマイルドで、塩だけが含まれています。それは、ディナーパーティーで他の人を素晴らしく見せる、鈍い人のように、背景のようなものです。シーソルトが引き継ぐと、食事に招待する気の狂ったイタリア人のようなものになります。大きな個性を持っています。生姜、ニンニク、チリと踊ります。バターとクリームを使う同僚には、海塩が必要です。食卓塩は下劣な味です。もし誰かが本当に嫌いなら、その人に食卓塩を与えてください。えぐくて苦いのです。、コーシャ品種の2倍塩辛い。」

シンプルシロップは飲み物を甘くするためによく使用されます。シェフのミシェル・バーンスタインは、ミックスに少量のコーンシロップを加えて安定させることを提案しています。

アヒルが好きですか？シェフのシャーリー・チャンの指示に従って、皮に切れ目を入れます（筋肉に触れずに浅く切ります）。そうすることで脂肪が簡単にレンダリングされ、外側が素晴らしくカリカリになります。

トップシェフシーズン 17 の優勝者メリッサキングが、キッチン用ピーラーの節約を許可します。「U字型のピーラーが私のお気に入りです」と彼女はある年のセミナーで語った。「それらは1ドルか2ドルです。高級なものは買わないでください。それらは私を狂わせます。これはシェフがプロのキッチンで使用するもので、皮をむくだけでその素晴らしい皮の層を得ることができます。」

「インスタントコーヒーやフリーズドライコーヒーは、最後の瞬間にソースに混ぜることもできます。ドレッシング、ビネグレットソース、ヨーグルトに混ぜてコーヒーヨーグルトを作ることもできます。アイスクリームに混ぜたり、アイスクリームに振りかけたりすることもできます。本当に面白くて、いい歯ごたえがあるよ」とワイリー・デュフレーンはクラシックでのある年に語った。「これは本当に楽しくて、簡単で、面白いことができるシンプルな製品です。ポットのコーヒーを作るために必ずしもこれを使うわけではありませんが、私たちはこれをニョッキ生地に混ぜてコーヒー風味のニョッキを作ります。」

「ですから、ほとんどの人はチーズをプラスチックに入れて保存するのが最良の方法だと考えています」とチーズ専門家のローラ・ワーリンは言う。「いいえ、それは間違った方法です。代わりに、ワックスペーパーかクッキングシートに入れて、冷蔵庫の野菜室に入れてください。」

「私はいつも新鮮なコーントルティーヤを食べます」とリック・ベイレスは言います。「彼らは本当に蒸したがります。小さな野菜蒸し器を使うのが簡単です。水を沸騰させ、野菜蒸し器の上にトルティーヤを置き、その上に蓋をして、火から下ろして放置するだけです。」 10〜15分間火にかけます。もう1つの方法は、湿らせたペーパータオルで包み、フルパワーの電子レンジに30〜45秒間入れることです。」

ロサンゼルスを拠点とするフランス人シェフ、ルド・ルフェーブル氏は、バターを食べすぎてはいけないという哲学に従っています。結局のところ、フランスのキッチンはバターをベースにしていますが、レパートリーに加える価値のあるソースの 1 つはブラウンバターです。シェフが言うように、「ブラウンバターがあれば何でもおいしい」からです。魚にかけたり、チョコレートチップクッキーに混ぜたり、ブラウンバターポテトニョッキを作ったりできます。一番良いところ？大量に作って冷蔵庫で1週間保存できます。ブラウンバターを作るのは難しいことではありません。すべてはタイミング次第です。コツは、乳固形分が焦げ始める前に調理をやめることであり、乳固形分が黒くなるのを防ぐルフェーブル氏の解決策は、火から下ろした直後に鍋を氷浴に入れることだ。

ビスケットの達人であるカーラ・ホールとマーサ・スチュワートは、ビスケットを作るときは塩分濃度をコントロールできるよう、無塩バターを選ぶことを勧めています。ホール氏は、バターのブランドごとに塩分のレベルが異なると指摘する。バターの塩分濃度がわかれば、必要に応じてレシピを調整できます。

コック・オ・ヴァンを作るとき、シェフのルード・ルフェーブルは、風味を濃縮するために、事前にワイン（理想的にはブルゴーニュ）を減らすことを好みます。また、ワインは自分が本当に好きな味のものを選ぶようにとのこと！散財する価値はあります。

ステファニー・イザードさんは、多くのキッチン用品が不必要であると感じていますが、特に夏にはこれなしでは生きていけないものがあります。「チェリーピッター。とても甘いです。この季節にチェリーを食べるなら、間違いなく食べる価値があります」と彼女は言います。また、夏のサラダやパイ用にサクランボを種取りする作業を容易にするだけでなく、オリーブも一年中使えます。

ジャスティン・チャップルさんは、そうすることで、頭端よりも薄い尾端が加熱しすぎるのを防ぐことができると述べています。これは、エビを調理するときに残念ながらよくある間違いです。

マーサ・スチュワートはメイン州にいるとき、ビーチを散歩して海藻を集め、よく殻付きの牡蠣を提供します。そのため、海苔を使った料理に抵抗がある場合でも、プレゼンテーションに使用できます。「メイン州の私の家では、どこにでも海藻があります」とスチュワートさんはフード＆ワインに語った。「昆布を手に入れました。海から拾って乾燥させればいいのです。12か月くらいかかります。」海藻を乾燥させた後、塩を加えてすりつぶして海藻塩を作り、しっかりとした塩味の味付けにしています。

ジャック・ペパン氏によれば、ほとんどの食品は薪の火をじっくりと燃やすことで改善されます。「森の中で火を起こして、燃えカスになるホットドッグを食べるのですが、人生でこれほどおいしいことはありません。炎を見たり、炎で料理をしたり、匂いを嗅ぐと、自然との交流が生まれます」そしてそのすべて。」

シチュー用に肉を焼く前に小麦粉をまぶす場合は、たっぷりと小麦粉をまぶしてください。アンドリュー・ジマーン氏は、シチューの肉1ポンドにつき1カップの小麦粉を浚渫用に使用すると、肉に焼き色がつき、シチューにとろみをつけるのに十分な小麦粉が得られるとのこと。そしてもちろん、最初に小麦粉混合物に味付けをします！ (この 2022 年のデモの場合、肉はイグアナでした。)

タイラー・フローレンスさんは、ステーキを焼くときは 2 つのことが重要だと言います。まず、ステーキの表面ができるだけ乾燥していることを確認します。そして、ステーキを加える前に鍋をできるだけ熱くし、肉に良い皮を作ります。

TiffyCooksとしても知られるレシピ開発者兼ブロガーのティファニー・チェンさんは、キュウリのサラダを作るときは、まずスライスしたキュウリに砂糖と塩を混ぜたもので味付けして水分をとばす必要があると言う。こうすることでキュウリのシャキシャキ感を保つことができます。

「コショウは焦げるので、たたきにするかグリルするまで食べ物にコショウを加えないでください」とタイラー・フローレンスは言います。「ゲストはそのヒントにいつも驚かれます。」

Victor Protasio / プロップスタイリング by Claire Spollen

「ほぼすべてのデモで、私はナイフの研ぎ方を示し、役に立たない20本ほどのナイフではなく、素晴らしいナイフを1本持つことの重要性について話しました。」とスーザン・フェニガーは言います。「素晴らしいナイフを1本持っていて、その扱い方を知っていてください。これだけの人がいる中で、彼らの家に行くと、たとえ良いナイフを持っていたとしても、それはとても鈍くて、どうせ何も切れません。私は説明するのが好きです。」「人間は鈍いナイフを使って自分の体を切るのです。そして、鋭いナイフで自分の体を切った場合、縫合するのははるかに簡単です。」

現在閉店しているサンフランシスコのフルール・ド・リスの総料理長、ヒューバート・ケラー氏は、熱湯で火傷する危険を冒さずにロブスターを調理するコツを持っている。「尾部が先に鍋に入るようにロブスターを持ちましょう。そうしないと、まだ動いている尾部に熱湯がかかってしまいます」と彼はアドバイスする。マーサ・スチュワートのように、ロブスターをウォッカ一杯で茹でましょう。なぜなら、彼女が言うように、「もし生きたまま茹でられるとしたら、まず一杯飲みたくないですか？」

「料理にはルールが多すぎると思います」とクリステン・キッシュは言います。「ルールは必要ありません。自分の好きなことをしてください。私は韓国人ですが、韓国風の料理を作ることが許可されていることにようやく気づいたのには、これまで快適に料理することができなかったからです。「私にとっては長い時間が経っていて、ようやく韓国っぽい料理を作ることに抵抗がなくなりました。結局のところ、それを食べている人が自分の食べているものを楽しんでいるのであれば、そこにたどり着いた経緯は本当に重要なのでしょうか？」

トップ画像 by アラン・ゼペダ