レストランが完璧な味付けの肉を作るために使用する塩のトリック

「地の塩」が最高の賞賛であるのには理由があります。 塩の岩 – 冗談です。 シェフのアンソニー・ボーディンは、彼の代表作『キッチン・コンフィデンシャル』の中で、塩をキッチンの王様として賞賛しました。 「それが食べ物を美味しくするのです」と彼はタイム誌に語った。 「伝統的で賢明で熟練した塩の使用法は、国家の管理人たちの心の中で、インスタント加工食品に塩を忍ばせることと混同されている。この最新の侵入以上に食のイデオローグたちの使命を要約しているものはない。彼らは塩のない世界を望んでいるのだ。風味。」

実際、ロイター通信によると、2016年にニューヨーク州の裁判官は、レストランに対し、1日の推奨制限量である2,300ミリグラムを超えるナトリウムを含むメニューの横に警告を記載することを義務付ける規則を支持した。 当然のことかもしれませんが、全米レストラン協会はそれほど興奮していませんでした。それは当然のことです。 シェフでテレビ司会者でもあるパティ・ジニッチ氏によると、塩漬けは実際に食べ物の自然な風味を引き出し、食べ物の味を「よりそのものらしく」することができるそうです。 「家庭料理をする人は塩分過多を恐れるかもしれません」とジニッチ氏はハフポスト経由で語る。 「しかし、多くの場合、塩分濃度が低いと、味気ない、あるいは風味に欠ける食べ物になってしまいます。」

その気持ちを念頭に置いて、レストランが完璧な味付けの肉に使用する塩のトリックをご紹介します。

二重塩漬けの紹介です。 ジェームス・ビアードが認めた「トップシェフ」受賞者のリチャード・ブレイス氏は、完璧な味付けの肉を作るために、調理前に一度肉に塩を加え、完成後にもう一度塩をすることを推奨しています。 アメリカズ・テスト・キッチンによると、調理前に塩漬けすることで、塩の粒が肉の自然な谷間に深く浸透し、調理中に風味豊かな風味が出てくるという。 実際、調理前に塩を加えると肉のタンパク質構造が変化し、天然の軟化剤として機能します。 同店では、調理の少なくとも45分前に塩を加え、調理してスライスした後に再度塩を加えることが推奨されている。 調理前に肉に塩を加えるのを忘れた場合は、調理後にふりかける量をもう少し多めに加えてください。

ただし、どの塩を使用するかは議論の余地があります。 Taste of Homeによると、ブレイス氏は、調理中に肉にしっかりと付着するモートン粗コーシャーソルトのような、より粗い品種を使用することを推奨しています。 この目的のために、マルドン スモーク シー ソルト フレークは非常に粗く、よく付着し、次のフランク ステーキや和牛にカリカリとした塩味の仕上がりを加えます。 対照的に、ミシュランの３つ星シェフ、イギリスのヘストン・ブルメンタール氏は、肉の表面をより多く覆うため、より細かい海塩が最適であると主張している。