骨なし、皮なしの鶏の胸肉を売れば売るほど気分が悪くなる

ソフィア・ハンプトン

私が1年以上働いているニューヨークの精肉店、ハドソン＆チャールズに1日出勤するときに、1つの保証があるとすれば、これです。骨と皮のない鶏の胸肉をビニール袋に入れ、重さを量ります。それらを取り出し、価格シールを貼り、POS システムを通してビープ音を鳴らして、顧客に販売します。この取引の後、これはごく普通のよくある出来事ですが、私は彼女に領収書が欲しいかどうか尋ねました。私は「良い一日を」ではなく、「良い一日を」と言います。私は顧客がドアから出ていくのを見ています。堆肥化はしない緑色の買い物袋が彼女の腕からぶら下がっており、購入したものの重みがあった。

申し訳ありませんが、それは冷笑的なものでしたか？おそらく判断力があるでしょうか？鶏の胸肉女性は、そのような特別なサイズアップに値するために何をしましたか? 彼女は素敵でした。彼女は注文するためにテキストメッセージを送っていたところから顔を上げて、私の一日はどうだったかを私に尋ねました。でも、それは問題ではありませんでした。彼女が、サラダの上のプロテインストリップとしての特定の運命に向かって進んでいるとき、袋の中で力なく震えている裸の家禽のぬるぬるした、形にぴったり合った葉を求めた瞬間、私はすでに彼女を無視していました。

これらの形のない塊はアメリカ人の食生活の主食です。アメリカで最も人気のある動物性タンパク質である鶏肉に関しては、ほとんどの人は鳥全体や脚の肉よりも白い胸肉だけを好みます。これは、いくつかの確かなデータによれば真実であり、肉屋に入ってきて鶏肉を求める無数の顧客によっても真実です。足と羽が付いているのを見て彼らは驚き、「いえいえ。普通の鶏の胸肉はありますか? 今夜は簡単なものが必要です。」私はうなずき、そのぐったりとした楕円形の肉をつかみましたが、ここに関わるすべての人にとって食事の仕方がどれほど非効率になっているかを考えずにはいられませんでした。

今日のニワトリは太った生き物です。ブリーダーたちは、ハート型の胸部分（薄っぺらな竜骨の骨に球根状の半分が必死にしがみついている部分）に体重のほとんどを集中させようと懸命に努力してきた。なぜならそこが需要が最も高い場所だからだ。「金儲けを振りなさい」と彼らはニワトリに向かって言っているようだ。ドリー・パートンの形成外科医は、鶏の胸をその曲線美の標準まで膨らませる技術を開発することを夢見ることしかできませんでした。

ご存知のように、骨と皮のない鶏の胸肉の最大の目的は、今日の現代社会における家庭料理に伴う不便さを解消することです。お客様によると、鶏の胸肉はより健康的で、より早く、より簡単に食べられるはずです。それよりも？それ以外はすべてそうです。私たちに残っているのは、鶏肉の皮をむいたおっぱいと、その他の不要なものの山に対する、抑えられない需要です。

私が働いているような倫理的な肉屋でも、頬から足まで動物のあらゆる部分を使用しています。それは、実際に存在する緑豊かな牧草地で動物を育てる小規模農家だけを対象としたものであり、私たちはしぶしぶ骨なし、皮なしの鶏の胸肉を販売しています。マンハッタンの家賃と人件費の現実を考えると、チキンカツを食べたい買い物客の邪魔をするのは経済的に愚かです。ハドソン＆チャールズでは、鶏の胸肉が月間売上のかなりの部分を占めており、顧客を獲得するための妥協案としてオーナーが鶏の胸肉を受け入れるほどです。そこから先は、顧客に何かを購入するよう説得するかどうかは、私たち肉屋にかかっています。サクサクのとんかつの美味しさについて話したり、一羽丸ごと買ってくれるなら鶏肉を解体してくれると提案したりすることもあります。しかし、それは無駄です。なぜなら、私が動揺する一人につき、鶏の胸肉を購入しようとする人が少なくとも20人以上いるからです。

この力関係は、私たち自身が決して購入しようと思わないものを顧客に販売することになるので、私たちにある種の無力感を生み出します。カツレツ何枚食べたかったの？スライスし、薄く叩いて、滑らかな肉を木槌で叩きます。時々私は、1930年代にタバコ会社からの小切手をもらうために故意に患者の健康を損なうタバコを販売していた医師の一人のように感じることがあります。同僚の中には、私が極端だと思っている人もいます。人々にチキンパームを食べさせましょう！良心を持った肉屋としては別ですが、私が心配しているのはここの顧客だけではありません。

鶏はかつて、家の周りを啄ばみ、安定しない卵の供給を提供する、乱暴な庭鳥でした。この鳥全体が食卓に登場するのは、特別な場合か、卵を産むのをやめたときだけだった。 1923年まで、鶏肉は丸鶏でした。デラウェア州のセシル・スティールという女性が、自宅の裏庭の群れのためにヒナを50羽注文したとき、状況はすべて変わりました。しかし、不正ゼロのせいで、最終的には500羽になってしまったのです。彼女はヒナを飼い、食用としてのみ長い長方形の小屋で育てることに決めました。彼女はそれらをすべて1ポンドあたり62セントで売りました。とても儲かったので、翌年も 1,000 羽のひよこを使って実験を行い、さらに 10,000 羽のひよこを使って実験を行いました。

スティール氏が数千羽の鶏を一度に飼育する方法を考案してから10年後、米国は第二次世界大戦に参戦し、政府は赤身の肉を配給し始めた。 40万人のドイツ人捕虜がアメリカに送られたとき、彼らの多くはデルマーバ半島でアメリカ国民が代わりに食べていた鶏を屠殺することになった。この需要の増加により、ブロイラー（食肉専用の鶏（採卵専用の鶏とは対照的に、卵専用に飼育される鶏））を中心とした産業は、1923 年の誤記から 1942 年には年間 1 億羽以上に成長しました。

当初、ブロイラーはニューヨークドレッシングとして知られるスタイルで丸ごと販売されていました。これは、彼らが血と羽毛以外のすべてとともに食料品店の棚に置かれていることを意味しました。家庭料理をするあなたが、骨も皮もない鶏の胸板を食べたいと思ったら、腸を引き抜いて頭と足を切り落とした後、すぐに自分で胸板から鶏の胸板を剥がさなければなりませんでした。 (これは時間の無駄とも言われます。)

1959 年までに、ブロイラー産業は連邦規制を正当化するほどの規模に達しました。検査で基準を満たしていない枝肉が摘発され始めると、加工業者はそれらを切り分けて鶏肉の部位として販売し始めた。その後、骨や皮のない胸肉がレシピに登場し始めました。残りは、鶏の胸肉2枚と鶏もも肉5枚を必要とする食料品リストに書かれた歴史ですが、そのレシピでは実際に丸鶏3羽の使用が必要であることを買い物客に思い出させる脚注はありません。おそらく人々は余った首、羽、足、バチなどを買うでしょうが、買わないかもしれません。

鶏の胸肉は、簡単で展性の高いタンパク質として有名です。マヨネーズを和えたり、サンドイッチに挟んだり、セントラルパークで市松模様の毛布の上で食べたり。フライパンでカリカリに焼き、溶けたモッツァレラチーズとレッドソースを乗せます。パン粉をまぶして揚げたもの。キノコと白ワイン。 100パーセント白い肉のナゲット。鶏の胸肉は速いです。きれいですよ。調理後の白さを見てください。鶏自体は純粋で小さいです。鶏には牛のような汚いおならの習慣がありません。夕食に鶏肉を食べましょう。

今日の産業用ブロイラーは、短く、窮屈で、苦痛に満ちた人生を送っています。雛は驚異的な速度で成長するように設計されており、9日目までに雛の赤ちゃんの足は不釣り合いに大きな胸をかろうじて支えられるようになる。ヒナはセシル・スティールさんが500羽のヒナを収容するために発明したのと同じ長方形の小屋で飼われているが、現在では3万羽が標準となっている。いくつかの家禽処理工場は、囚人労働やその他の弱い立場の人たちによって今でも維持されています。この国には約25万人の養鶏労働者がおり、そのほとんどがラテン系人、女性、または不法滞在者である。この仕事は低賃金であり、労働災害発生率は全国平均の 2 倍です。労働者は化学物質を含んだ糞便、暴力的な機械、スピードを上げている生産ラインにさらされています。 2秒に1羽の鳥です。一日二万羽。トイレ休憩が認められないことが多いため、従業員がおむつを着用して勤務しているとの報告もある。アラバマ州刑務所の黒人受刑者フランク・ドウェイン・エリントンさんは、10月に一日仕事に現れ、死んだ鳥の首をはねるための同じ機械に引き込まれた。彼はその場で死亡した。 2015年から2018年にかけて、加工ラインでは無数の鶏とともに8人の人間が死亡した。

骨なし、皮なしの鶏の胸肉は、鶏がひよこからショッピングカートまでどのように移動するかを制御するこの闇の規模の経済に依存しているためにのみ可能です。屋外で飼育された鶏、鳥類の生活に参加することを許可された鶏からは、骨や皮のない胸肉が見つからないのには理由があります。私たちの精肉店では、これらの幸せな放牧鶏を販売していますが、胸だけを求める消費者の好みに合わせて重量を無駄にする危険を冒すには高すぎるため、丸ごとのみを販売しています。放牧された鶏の胸肉は、たった2人で一晩養える胸肉2本に対して、1羽の丸鶏を育て、殺し、骨を取り除くというあらゆる労力を要するため、1ポンド当たり少なくとも20ドルのコストがかかることになる。ここの牛のことを考えてみるとわかりやすいかもしれません。牛はメタン排出に関する悪い報道にもかかわらず、多くの人々に数百ポンドの食用肉を提供しています。牛の一部の部位には価格が異なりますが、ほとんどの牛は何らかの方法（つまりハンバーガー）で利用されます。対照的に、アメリカの消費者は鶏肉の残りの部分についてはあまり考えていないため、手羽先、足、背中、脚は胸肉の生産に必要な不便なものとして理解されています。しかし、業界はそれも解決することに成功しました。

2005年、食品科学者のダニエル・フレッチャーは、ジョージア大学での、黒っぽい色の原因となるタンパク質を除去するために、遠心分離機で黒っぽい肉を回転させて白い肉に変えるという研究を評価され、家禽科学協会のフェローに任命された。鶏の足。彼の研究と資金提供は、アメリカの白人に対する根深い欲求の証拠です。これらはまた、動物と人間の両方の命に対する説明責任の欠如を示しており、安くて背骨のない鶏肉を求める消費者の需要を満たすために、彼らは使い捨てとして理解されなければなりません。

米国では毎年90億羽の鶏が食肉用に屠殺され、その80パーセントが部分的に売り飛ばされている（1962年にはわずか15パーセント）。屠殺後、鶏は処理施設に移動し、そこで人間の手で鶏の皮を何層も引き剥がして、その下にある2つの滑りやすい胸肉を露出させます。次に、別の手で葉を下に引っ張り、肉を骨から切り離して、きれいな白い肉の塊を作ります。それらは最終的にあなたの近くの棚に現れ、プラスチックに押しつけられ、無数の他の置き換えられた鶏の胸肉のトレイの中で完全に交換可能になります。

私の手はそこにいて、それらを直線に整理し、つかみ、重さを量り、人々にお金を請求し、需要に応えるために猥褻にさらしています。

ソフィア・ハンプトンは、ニューヨークを拠点とする農家、動物の肉屋、そして作家です。彼女はニューヨーク大学で学士号を取得し終えようとしています。そこでは健康な土壌と健康な人々の関係を研究しています。