ヨーロッパの食肉加工において最適な収量と効率を達成

ヨーロッパ産の赤身肉加工業界はプレッシャーにさらされています。 消費者は牛肉や豚肉から鶏肉や植物ベースの代替品にますます目を向けるようになっています1。この記事での赤身肉の議論は牛肉と豚肉に焦点を当てています。 健康と環境への懸念、肉の代替品の普及が原因です。 食品の安全性へのさらなる配慮など、規制要件の強化により、赤肉加工業者が消費者に転嫁できないコストが上昇しています。 一方、この労働集約的なビジネスでは賃金が上昇しています。 こうした傾向やその他の傾向の結果、加工業界では利益率が大幅に低下し、統合が進んでいます。

これらの課題は、技術開発と相まって、赤肉加工業者が自動化に投資する大きな動機を生み出しています。 そうすることで、人件費が削減され、収量が向上し、食品廃棄物が削減されました。 自動化により、より高品質の肉の生産が容易になり、仕事がより安全になりました。

この記事では、プロセッサが自動化のメリットを最大限に活かす方法について見ていきます。 先頭に立っているのはドイツとスカンジナビアのプロセッサーですが、2019年にイタリアとスペインのプロセッサーも多額の投資を行いました。他社の先を行くには、プロセッサーは新しいテクノロジーを継続的に採用し、最適化しながら、適切な市場の焦点と製品提供に合わせていく必要があります。 統合は、この利益率の低いビジネスにおいて自動化を正当化する規模を提供します。 しかし、自動化に失敗した企業はコスト面での大きな不利に直面し、（現在急成長している）輸出市場での競争力を低下させ、最終的には存続を脅かします。

ヨーロッパの消費者は、2018 年に合計 6,070 万トンの牛肉、豚肉、家禽、羊、子牛肉を食べましたが、ヨーロッパ人は全体的にその量を減らしています (図)。2OECD-FAO 農業見通し 1990-2028、品目別、経済機構協力開発および食糧農業機関、2020 年 1 月 6 日更新、stats.oecd.org。 牛肉と豚肉の総消費量は、2030年まで横ばいが続くと予想されています。食肉生産量の伸びは、年間1.6%（2000年から2015年）から年間0.6%（2015年から2019年）に低下しており、2020年から2028年には低下すると予測されています。年間約0.2パーセントまで。 この減少は食肉全体で見られます。

欧州連合（EU）の経済成長は低迷しており、実質可処分所得は過去10年間で年間0.9％しか増えていないため、肉は手頃な価格ではなくなっている。 さらに、ヨーロッパの人口増加は年間 0.0 ～ 1.0 パーセントであると予想されています。 肉食の増加は、一人当たりの消費量の増加ではなく、人口の増加によるものです。 そして、課題は経済や人口動態を超えています。農業業界は、土地の利用可能性、水不足、気候変動が農業の生産性に及ぼすその他の影響など、資源の問題に直面しています。

しかし、中期的には、アフリカ豚コレラが中国や東南アジアに広がったことで、欧州の豚肉加工業界にチャンスが生まれている。 中国の豚と雌豚の頭数は、この病気のせいで、2019年5月時点で前年比約40パーセント減少したと推定されている。リサーチ.ラボバンク.com。 その結果、2019年1月から8月までの中国の豚肉輸入量は2018年の同時期と比較して40％増加し、豚と子豚の前年比価格は35％以上上昇した。 生産能力の回復には約 3 年かかる可能性があります。4 養豚生産の回復と発展を加速するための 3 年間の行動計画、中華人民共和国農業農村部、2019 年 12 月、mao.gov.cn。 効率性、適切な冷凍能力、または中国への輸出許可を欠いている生産者は引き続き苦戦を強いられているが、より効率的な大規模生産者はこの機会を捉える有利な立場にある。

業界レベルでは、労働問題が企業のコストベースを圧迫している。 食肉加工は労働力に大きく依存しており、従業員のコストは会社のコストの 10 ～ 15% を占めています。 人手不足の深刻化と離職率の上昇に直面して、賃金も上昇しています。 また、食品の安全性、労働者の条件、動物福祉を改善するための規制もコストの上昇につながっています。

その結果、EBIT5EBIT = 利息および税引前利益となります。 ヨーロッパの赤身肉加工業界の利益率は、2010年から2017年の間に33パーセント減少し、2019年には約2パーセントという過去最低に達しました。これらの傾向に対応して、業界は統合されてきました。 現在、多くの企業が自動化への投資規模を構築しています。

赤身肉 (牛肉と豚肉) の処理を​​自動化の 3 つのレベルに分類しています。

より自動化された生産技術への移行は、今後 5 年間で牛肉と豚肉の加工産業を形作るでしょう。 ヨーロッパの最も技術的に進んだ地域では、レベル 3 の自動化率が 2019 年の 10% から 2023 年までに約 25% に達すると予想されています。

ヨーロッパ全土の食肉加工業者今後数年間で自動化への投資が増加するだろう (展示)。

北ヨーロッパと西ヨーロッパでは、歴史的に人件費と労働要件が高いため、そこに拠点を置く企業は大陸の他の地域よりも迅速に自動化を追求しています。 労働者の誘致と維持は依然として困難であるため、さらなる自動化が進む可能性があります。

南ヨーロッパでは、輸出能力の増加に伴い、さらなる自動化への移行が進んでいます。 労働集約度の高まりと賃金の上昇が投資をさらに促進します。

東ヨーロッパでは有能な労働者が不足しており、企業に自動化への大きなインセンティブを与えています。 傾向によれば、南ヨーロッパが飛躍した後、東ヨーロッパはレベル 3 の自動化を達成できるようになるでしょう。

マッキンゼーの予測によると、牛肉の加工ライン数は、2019年のレベル1の約70％、レベル2の30％から、レベル1の約50％、レベル2の45％、レベル3の5％に移行する見込みだ（補足記事「」を参照）ヨーロッパでは自動化がどのように普及するのか」）。

豚肉では、系統数がレベル 1 の約 50 パーセント、レベル 2 の 40 パーセント、レベル 3 の 10 パーセントから、レベル 1 の約 20 パーセント、レベル 2 の 55 パーセント、レベル 3 の 25 パーセントに移行します。 豚肉加工の自動化はより迅速に進むだろう。なぜなら、高価値部位の数が減れば、収量の損失を避けるためにより高度な技術が必要になるからである。 また、豚肉は牛肉よりも均質であるため、人間よりも機械での加工が容易です。

しかし、牛肉や豚肉の処理を自動化することは困難です。 まず、肉は硬くなく、加工時に形状が変化するため、工場の作業にロボット工学やその他の機械的アプローチを適用することが困難になります。 第二に、肉は不均一です。つまり、それぞれの枝肉がユニークであるため、正確で一貫したカットを実現するのは困難です。 第三に、廃棄物は非常に高価であるため（特に牛肉）、機械は 99.5 パーセントを超える精度を達成する必要があります。 しかし、複雑さを克服し、レベル 3 の自動化を達成することで、最も性能の高いプロセッサにとって強力な競争力が生まれます。

牛肉と豚肉の加工業者は、自動化競争が進むにつれて、いくつかの複雑な考慮事項とトレードオフに直面しています。

手作業を減らすために自動化を適用する場合、歩留まりへの影響を理解する必要があります。 加工業者は、たとえば、特定の肉片の収量損失の価値と、収量損失に対抗するために削減する必要があるその他のコストを決定する必要があります。

経営幹部はまた、自動化によってコストがより柔軟な手作業からより固定的なメンテナンスコストにシフトすることを認識する必要があります。 さらに、自動化されたシステムはエラーが発生しにくくなりますが、エラーが発生した場合、作業者が作成したシステムよりもコストが大幅に高くなります。

収量が向上する場合、加工業者は、特定の製品（背中の長さが異なる豚など）の最適な最終用途や市場を含め、追加で入手可能になる肉の価値をよりよく理解する必要があります。 テクノロジーの最適な利用法を見つけ出したプロセッサーは、テクノロジーをより早く導入し、そこから価値を引き出す可能性が高くなります。

生産がよりテクノロジー集約的になるにつれて、加工業者と機器プロバイダーの間の協力がますます重要になります。 加工業者が社内の人員を使って装置を保守することはますます困難になるだろう。 同時に、施設が大規模になるにつれて、エラーのコストも増加します。 こうした状況は、プロセッサーと機器プロバイダー間の緊密な関係を促進する可能性があり、これには、機器の稼働時間を最大化するためにプロバイダーにインセンティブの支払いを提供したり、プロセッサーがメーカーと最新の最先端機器をテストしたりすることが含まれる可能性があります。 メーカーとこのような関係を育むプロセッサーは、競合他社に比べて自動化の利点を得ることができます。

自動化レベルの上昇は、牛肉や豚肉の加工業者にも広範な影響を及ぼします。 まず、規模と生産効率がますます重要になるため、業界は今後も統合が進むでしょう。 より効率的なプロセッサーはコスト曲線を変えて価格を下げ、効率の低い競合他社を廃業に追い込みます。 技術開発の程度と収益逓減が始まる時点が、統合の速度を決定する鍵となる。

第二に、継続的な自動化の主な受益者は消費者になると考えています。 赤身肉は効率的な市場で取引されており、通常は低価格のものが勝ちます。 食料品や食品サービスの分野では、激しい競争と価格の透明性が消費者に価値を移転します。 最後に、自動化により職場はより安全になりますが、労働者は食肉処理場で新しい機器を操作するためのスキルを向上させる必要もあります。

赤身肉加工業界にとって自動化の利点は明らかですが、それを実現するには、CEO やその他の上級幹部がどこにどれだけ投資するかを慎重に検討する必要があります。 ハイテク自動化装置は高価で、完全に自動化された豚肉生産ラインには 2,500 万ユーロから 5,000 万ユーロかかります。 CEOがそのような買収を進めるには取締役会の承認が必要になる可能性が非常に高い。

市場と経済の力が働いていることから、赤身肉加工産業の自動化は今後も急速に進むだろう。 自動化を先延ばしにする企業は、潜在的に致命的なコスト上の不利な点に直面することになります。 ただし、自動化を最大限に活用するには、経営陣は自動化が歩留まりと人件費と機械のコストのトレードオフに与える影響を理解し、より高度なテクノロジーを早期に利用できるように機器サプライヤーと協力することを検討する必要があります。

デビッド・バブーオール彼はマッキンゼーのニューヨーク事務所のコンサルタントであり、フィリップ・クリスティアーニコペンハーゲンオフィスのシニアパートナーです。カール・ニルソンストックホルムオフィスのアソシエイトパートナーであり、ロベルト・ウチョアシカゴオフィスのシニアパートナーです。