大きな肉を調理して冷凍し、数週間食べる方法

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大きくて安価なロースト肉は、忙しい家庭料理人にとってはありがたいものです。簡単に調理して、平日の夜の簡単な食事の主役にしましょう。 J・ケンジ・ロペス＝アルト氏が説明する。

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J. Kenji Lopez-Alt 著

最近、主食を買い込むためにスーパーマーケットに隔月に一度行ったとき、私は牛肉の品揃えが主にステーキやチョップから、トップラウンド、アイラウンド、トライチップなどの大きくて安価なローストに移行していることに気づきました。 私たちの買い物ペースが鈍化していることを考えると、これは当然のことです。 しかし、大きくて安価な牛肉を扱う最善の方法は何でしょうか?

プライムリブやニューヨークストリップなどの脂肪が多く高価な部位は、塩とコショウでローストしてすぐに提供するのが最高のお祝いの目玉です。 低めにゆっくりとローストすれば、赤身のカットでもうまくローストできます。 私は冷たいオーブンにロースト肉を入れ、華氏225度に設定し、デジタル温度計で125度に達するまで牛肉をゆっくりローストするのが好きです。こうすると端から端までバラ色のピンク色の焼き加減が得られます。優しさも増しました。 （乾燥熟成させたステーキを柔らかくするのと同じ酵素が、ゆっくり加熱することで時間とともに働きます。）

次に、焼き目で仕上げます。これにより、外側の周りに乾燥して加熱しすぎた肉の量が最小限に抑えられます。 （このテクニックは、2007 年にステーキに関する記事でクックズ・イラストレイテッドに掲載したもので、現在では一般に「リバース サーティング」として知られています。）この方法で調理して薄くスライスすると、比較的硬くて赤身の部分でも柔らかくてジューシーに仕上がります。

しかし、温かいローストビーフも美味しいですが、脂肪の少ない安価な部位は、冷やして翌日に提供したり、あるいは一週間を通してさまざまな調理法で提供したりする方が、実際にはより美味しいと思います。 西洋わさびソースをまぶした堅いパンに冷たいローストビーフサンドイッチ（同量のマヨネーズ、サワークリームまたはヨーグルト、水気を切ったわさび、たっぷりの黒胡椒とウスターソースを少々）、あるいはパルメザンチーズたっぷりのシーザーサラダにスライスを加えるのも簡単です。始めはまだですが、もっと良くなる可能性があります。 （以下を参照してください。）

初日に食べきれなかったものは冷蔵庫で一晩保管し、後で使用するために薄くスライスしてください。 （残り物は丸ごと保存し、翌日スライスする方が良いです。温かい牛肉よりも冷たい牛肉のスライスの方が簡単です。）

このタイプのローストは、正しい方法で冷凍しておけば、数か月後の簡単な食事にも最適です。

空気と嵩高さは適切な冷凍の敵です。 空気に触れると冷凍焼けを引き起こす可能性があります。昇華と呼ばれるプロセスで、冷凍食品の表面から氷が直接蒸発します。また、信じられないかもしれませんが、薄いビニール袋やラップは通気性があるため、使用することが重要です。フリーザーバッグ、クライオバックバッグ、または再利用可能なシリコンバッグ。密封する前に必ず空気をすべて絞り出してください。

かさばりについてはどうでしょうか？ 水分を含んだ内部がギザギザの氷の結晶になると破裂してしまう硬い細胞を持つ野菜とは異なり、肉（特に脂肪の多い肉）は、冷凍と解凍のプロセスが比較的速い限り、冷凍庫で十分に保存できます。 肉の凍結が遅いほど、肉の中に形成される氷の結晶はより大きくてギザギザになり、解凍時により多くの水分（および風味）が失われます。

では、どうすれば冷凍と解凍のプロセスをスピードアップできるでしょうか? コツは2つあります。 1つ目は、肉をできるだけ薄く平らに詰めることです。 一定量の肉の体積に対する表面積の比率が高いほど、より効率的に冷凍され、肉が受けるダメージは少なくなります。 つまり、ローストを鋭利なスライサーで薄く切り、扇いでフリーザーバッグまたはクライオバックバッグ（スーパーマーケットで販売されているスモークサーモンや豪華なスライスサラミの包装方法）に平らに詰めてから冷凍します。

2つ目は、優れた熱伝導体であるアルミニウムの力を活用することです。 フリーザーバッグをアルミ天板の上に置くと、そのまま冷凍庫に入れるよりも早く熱が逃げます。 冷凍したら、バッグをベーキングシートから取り外し、平らで積み重ね可能な形で保管できます。 サイドバイサイド型の冷凍庫を使っていたときは、スープ、ひき肉、ステーキ、ご飯などすべてを平らなパックに入れて冷凍し、ビニールレコードのように縦にファイルして保管していました。

解凍する準備ができたら、これらの袋をカウンタートップのアルミ製ベーキングシートの上に置くと、解凍時間を半分に短縮できます。 スライスしたローストビーフを扇状に重ねたガロンサイズのフリーザーバッグは約 25 分で解凍できます。これは、ビネグレットソースを混ぜて野菜を準備するのに十分な時間です。

簡単なタイ風サラダを作りましょう。ニンニク2片を黒砂糖またはパームシュガー大さじ1と一緒に乳鉢と乳棒で粉砕します。 魚醤大さじ1とライムの果汁を加え、好みで砕いたタイ産乾燥唐辛子または赤唐辛子のフレークを加えます。 スライスした牛肉と、千切りキャベツ、キュウリ、玉ねぎなどのシャキシャキした野菜を加えます。 コリアンダーやミントなどのハーブ。 チェリートマトをボウルに割ってトスします。 砕いたピーナッツと揚げたエシャロットを飾ります。

塩辛い発酵ソースやコショウの効いた野菜と合わせてください。味噌ペースト小さじ2、醤油小さじ1、はちみつ小さじ1、全粒マスタード小さじ2、エクストラバージンオリーブオイル大さじ3をよく混ぜます。 薄切りの牛肉、キュウリ、赤玉ねぎ、クレソン、ルッコラ、水菜などのピーマンの効いた野菜を入れたボウルにそれをかけていただきます。

塩気のあるケッパーとオリーブで気分を明るくしましょう。冷やした大皿にカルパッチョ風にスライスを数枚置き、レモン汁大さじ1、軽く刻んだケッパー大さじ2、全粒マスタード小さじ1、シャロットまたはレッドオニオンみじん切り大さじ1、そして3エクストラバージンオリーブオイル大さじ4。 粗海塩をふりかけます。 クランチとして、軽く刻んだトーストしたヘーゼルナッツまたは松の実を飾り、ドレッシングを作ったボウルに一掴みまたはルッコラまたはクレソンを入れ、皿の中央に盛り付けます。 おろしたてのパルメザンチーズで仕上げます。

あるいは、単純にしてください:いくつかのスライスにオリーブオイルをかけ、その上にコショウを割り、粗塩をふりかけ、指で食べます。 （ロックフォールやゴルゴンゾーラなどのファンキーなブルーチーズ、または非常にシャープなチェダーチーズがあれば加えてください。）

レシピ: じっくりローストした牛肉

外側がこんがり焼けた柔らかいビーフローストは、ワインとの組み合わせがとても簡単です。 ミディアムからフルボディの赤ワインをどこからでもお選びいただけます。 選択は完全にあなた自身の好みに依存します。 ただし、ローストにソースで味付けする予定がある場合は、選択肢が狭まる可能性があります。 パンジュースでも状況は変わりませんが、たとえば英国風のホースラディッシュソースを加えるとしたら、シャトーヌフ・デュ・パプのような、より濃厚で力強いワインを好むかもしれません。 ケチャップをつけて食べても同じです。 私個人としては、刺激的なソースや甘いソースは避け、まともなボルドー、あるいはキャンティ クラシコ、またはグルナッシュベースの良質なスペイン ワインを選びます。 ああ、可能性は。 エリック・アシモフ

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