安い牛肉を柔らかく美味しく作る方法

食料品の価格は全体的に上昇しているが、肉、特に牛肉はかなり高騰している。 経済分析局が発表したデータによると、10月の肉と家禽の価格は前年比11.4％上昇し、牛肉と子牛肉の価格は同期間で20.1％上昇した。

あまりお金をかけずに牛肉を食べたい人は、サーロイン ステーキやショート リブ、そしてトライチップやトップ ラウンドに長々と言う時が来ました。

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最近地元の食料品店の肉売り場を散歩したときに、私が目にした安価な牛肉の部位には、ラウンドアイ、チャックステーキ、「シチュー用ビーフ」、キューブステーキ、牛肩肉のロンドンブロイル、下側のセンターロースト、上側のモモ肉などが含まれていました。ステーキ。 それらはすべて1ポンドあたり10ドル未満でしたが、これらのより手頃な価格のカットの問題は、筋や腱がいっぱいであるか、非常に赤身のどちらかであるということです。 しかし、適切なノウハウを使えば、フィレミニョンと同じくらい、あるいはそれ以上に柔らかくておいしいものにすることができます。

知っておくべきことは次のとおりです。

硬い筋繊維に対処する 1 つの方法は、単純にそれらをバラバラにすることです。 食料品店で販売されているキューブステーキは、「スイスイング」と呼ばれる機械的軟化装置に通されています。 自宅でステーキを叩いて薄く切り、肉槌で結合組織を破壊することができます。 または、形状を変えずに繊維を切りたい場合は、穴は開きますが平らにはならないブレード付き肉軟化剤を使用できます。

別のオプションは、乾燥した塩水を使用することです。これは、調理する前に肉に十分な塩を加えることを意味します。 七面鳥の場合にも書きましたが、牛肉を乾燥させて塩漬けすることも同様に肉を柔らかくするのに役立ちます（また、風味も良くなります）。 Serious Eats の J. Kenji López-Alt によると、最良の結果を得るには、調理の少なくとも 40 分前、最長で一晩前までにステーキに塩を加える必要があります。

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一部のレシピ出版物では、牛肉を柔らかくするために重曹を使用するというアイデアを宣伝しています。 これを行うには、牛肉の小さな部分を重曹と水の溶液に短時間浸すか、大きな部分を重曹でこすり、冷蔵庫で数時間休ませてからすすいで調理に進みます。 しかし、いくつかのトップラウンドミニッツステーキでこの方法をテストしたところ、重曹でこすったステーキは、そうでないものと比べて味が違うことに気づきました。 しっかりすすいだつもりでも、私も他の人も味に満足できませんでした。 肉がどれだけ柔らかくても、味は最も重要です。

最後はマリネです。 「最も人気のあるマリネの2つのタイプは、酸性のもの（柑橘類、酢、またはワインで作られる）と酵素的（パイナップルやパパイヤなどの材料で作られる）です」とシャーリー・コリアー氏は『ファイン・クッキング』誌に書いている。 「酸性の強いマリネは実際に食品を硬くする可能性がありますが、酵素マリネは食品の表面をどろどろにする可能性があります。」 そのため、ほとんどの酸性マリネは、柔らかくするためではなく、主に風味付けのために短期間のみ使用されます。酵素マリネのルートを使用したい場合は、必ずタイマーをセットし、短時間後に拭き取るようにしてください。 。

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しかし、マリネとそれが肉の食感に及ぼす影響に関する規則には例外が1つある。「私の意見では、本当に柔らかくするマリネは乳製品だけだ」とコリハー氏は書いている。 バターミルクやプレーンの濾していないヨーグルト（粘稠度の点で濃厚なギリシャヨーグルトよりも好ましい）など、特定の乳製品の穏やかな酸味も同様に効果的です。

「乳酸は肉が吸収する水分の量を増やし、調理プロセスを通じて肉が水分を保持するのを助けます」とニック・シャルマ氏はヨーグルトマリネについて『Serious Eats』に書いている。 これは、調理すると肉がより柔らかくジューシーになることを意味し、ヨーグルトは「信じられないほど望ましい味」も追加するとプリヤ・クリシュナは味で述べています。 ヨーグルトマリネは、魔法の効果を発揮する時間を長くしたときに最もよく機能します。さらに、「硬い肉、特に牛肉や子羊肉の切り身は、同じ時間でマリネした場合よりも、調理中に完全に柔らかくなるのが少し早くなる」という利点もあります。マリネ」とシャルマさんは書いた。

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それぞれのカットを調理する最良の方法は、その構造によって異なります。

赤身のカットの場合（トップラウンドとラウンドアイを考えてください）：レアに調理し、ローストビーフのように薄くスライスします。 また、バーディング（調理前に肉をベーコンなどの脂肪で包む）やしつけ（こんにちはバター！）によって脂肪を増やすこともできます。

より脂肪の多い部位（チャックやブリスケットを思い浮かべてください）の場合：低温でゆっくりと調理すると、筋や腱が分解され、「バーベキューや煮込み料理で私たちが大好きな比類のないしっとりとした豊かさ」が残ります、とマット・ロドバードとダニエル・ホルツマンはテイスト誌に書いています。

テクノロジーに興味のある人向けのもう 1 つのオプションは、真空調理器を使用することです。 ブレンダン・マッギンリーは「十分に低温で十分に長く調理すれば、固いステーキも素晴らしい食べ方に変わる」と『スリリスト』に書いている。 「浸漬サーキュレーター（人々が単に『真空調理機』と呼ぶものの実際の名前）は、軟骨、脂肪、より強力な筋肉がすべて分解されるまで、完璧な温度と湿度に保ちます。」

煮込みは、とろけるように柔らかい肉を作る最も柔軟で確実な方法です

しかし、スライス用の牛肉を扱う最も簡単でおそらく最も重要な手順は、提供するときに繊維に反して薄くスライスすることです。

肉を硬くしているのは長い筋繊維、別名「穀物」です。そのため、それらを切って短くするだけで、自動的により柔らかい肉が得られます。

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