中国市場における食肉食品詐欺のリスク 2012 - 昆明レインボーグループ株式会社

npj 食の科学第 7 巻、記事番号: 12 (2023) この記事を引用

1182 アクセス

1 オルトメトリック

メトリクスの詳細

食品偽装は世界中で大きな懸念となっており、事件の大半には肉の混入や詐欺が含まれています。過去 10 年間に、中国国内外で肉製品に関する食品偽装事件が多数確認されています。私たちは、2012 年から 2021 年までの中国の公式回覧情報とメディア報道によって記録された 1987 年の情報を編集した食肉食品詐欺リスクデータベースを作成しました。データは家畜、家禽、副産物、およびさまざまな肉加工品をカバーしていました。私たちは、詐欺の種類、地域分布、関与する混入物とカテゴリ、食品のカテゴリとサブカテゴリ、リスクの関連性と場所などを調査することにより、食肉食品詐欺事件の概要分析を実施しました。その結果は、肉食品の安全性の分析に使用できるだけではありません。食品偽装の状況を調査し、その負担を研究するだけでなく、食肉サプライチェーン市場における異物混入の防止と規制の改善とともに、検出と迅速なスクリーニングの効率を促進するのにも役立ちます。

経済的動機の不純物混入 (EMA) とは、誰かが経済的利益を得るために食べ物を不法に騙す行為を指します。これはスピンクとモイヤーによって初期に学術的に提唱されました。 EMA は「食品偽装」のサブカテゴリに属します1。さらに、米国食品医薬品局による食品偽装 (FF) の実際の定義は、「製品の見かけの価値を高めたり、製造コストを削減したりするために、製品に物質を不正に意図的に置き換えたり追加したりすること」です。「2. この用語は、EU で使用されている食品偽装の定義とは異なります。この定義は、「欧州連合第 1 条 (2) で言及されている規則に違反し、購入者を欺いて不当な利益を得ようとする、企業または個人による意図的と疑われる行為」を指します。規制（EU）2017/625（アグリフードチェーン法）」。また、不正行為の分類は、すり替え、希薄化、隠蔽、偽造、グレーマーケット、偽造、未承認の強化、および不当表示に分類され、さらに多くの側面をカバーしています3。

食品偽装事件の記録は、パンにミョウバン、石膏、牛乳にデンプンを添加するなど、非常に早い時期に現れました4,5。近代工業化の発展と市場規模の拡大に伴い、食品の種類が増加し、製品にもより複雑な変化が生じています。ペットフード加工や乳児用粉ミルクに使用される小麦グルテンに意図的にメラミンを混入する広く知られた違法行為6など、10年以上前に遡る出来事は、食品の異物混入と詐欺が世界的な関心事としてますます高まっていることを示しています。記録によると、肉の混入または詐欺は、食品関連のすべての事件の中で最も割合が高いものの 1 つです 7,8。 2013 年に勃発した馬肉スキャンダルは、世界の食肉サプライチェーンの脆弱性をさらに暴露し、生肉は異物混入の大きなリスクに直面しました9、10、11。同様の事件は2017年にも発生した。ブラジルの弱い肉スキャンダルでは、動物由来の原材料の代替、過剰な食品添加物、注水など、多くの物質と手段が見られました12、13、14。 2011年のクレンブテロールに汚染された肉製品など、中国における多くの食品安全事件は、消費者の健康と食品供給に対する信頼を脅かしている。

一貫した傾向として、中国の消費者は栄養面や感覚に優れていることから動物性食品の摂取量が増加しており、特に過去 10 年間でより多くの牛肉と羊肉を好みます15。 2011 年から 2020 年にかけて、中国における一人当たりの家畜および家禽肉の家庭消費量は 22.8% 増加しました16。市場に出回っている肉は主に国産肉と輸入肉があり、どちらも量が増えています。特に、輸入牛肉と輸入羊肉の伸び率は顕著である（最近 5 年間で、輸入肉の 128.9%、輸入牛肉の 235.2%、輸入羊肉の 64.9%）17。国産肉製品の観点から見ると、古くから中国の独特の肉製品の加工方法により、ソース煮込み製品、塩漬け肉製品など、現地の味覚に適した5つのカテゴリーと500以上の伝統的な肉加工品が派生してきました。、乾燥肉製品、燻製バーベキュー製品、および発酵製品18. さらに、ソース煮肉製品の年間消費量は5,000万トンに達する可能性があります。しかし、実際には、1980 年代以降、屠畜業界の標準化システムが開発されたばかりです19。産地間の経済発展のアンバランスや安全管理レベルの違いにより、サプライチェーンの脆弱性が増大しています。したがって、屠殺、流通、その他の関連において、未承認の強化、異物混入、偽造などの食品詐欺事件が依然として多く発生しており、消費者の保護と食品の安全性の管理に課題をもたらしている20,21。

食品偽装事件を理解し、文書化することは、関連情報の共有、対象リソースの共有、およびそのような事件の発生の防止に役立ちます22。馬肉混入事件を受けて、欧州委員会は、政府機関が事件に関する情報と情報を共有できる EU 食品詐欺ネットワークを設立し、RASFF システムに食品詐欺の新しい専用カテゴリを設定しました 23,24。同時に、多くの機関や組織が、Decernis の食品詐欺データベース (旧米国薬局方食品詐欺データベース)25、英国食品環境研究庁の HorizonScan データベース 26、食品保護防衛研究所の食品詐欺事件データベースを構築しています。食品異物混入事件レジストリ 27、FoodSHIELD の食品異物混入事件レジストリ (FAIR) データベース 28 など。そのほとんどすべてが、世界規模または地域規模での FF に関連する過去および現在の事件データを編集しています。学者らは、上記のデータベースのデータの詳細な分析を実施したり 13、14、29 したり、リスク管理手法や構築されたデータモデルを通じて FF の行動に対する早期警告を提供したりしています 21、30。さらに、得られた統計データに基づいて関連事件の特徴や法則を分析した研究者もいる。例えば、メディア情報報道8に基づいて中国の食品混入事件を分析したり、学術雑誌の論文29,31に基づいてFF事象の発生をレビューし、分析したりした。食品偽装問題は、政府が監督通知および抜き取り検査で公表したデータに基づいて分析されています32,33。

対象市場における食肉食品詐欺に関する研究は、詐欺の予防と緩和だけでなく、異物混入原材料の検出と認証にも重要です34,35。食肉食品偽装について体系的な分析と研究が行われている例は稀である。同時に、国際データベースに地元の肉食品 FF 事件が含まれていることは限られているため、食品偽装に関するこれまでの研究では、中国からの関連する公的監督検査データのみが収集されていました 32,33。この研究では、監督データやサンプリングデータ、あるいは単一のメディア情報源から情報を収集するだけでは十分ではなく、両者を組み合わせる必要があると考えています。また、市場には輸入肉食品が数多く出回っています。したがって、地元メディアの報道と公式回覧（輸入肉製品に関するデータを含む）に基づいて、詐欺の種類、地域分布、関与する混ぜ物とカテゴリ、食品のカテゴリとサブカテゴリ、リスクリンクと特定された場所を説明することを試みました。これらの事件では次のようになります。

私たちの結果は、1,214 件の国産食肉詐欺のサンプルが 33 以上の省および特別行政区で発生したことを示しました。地域分布は図 1 に示されており、報告された症例は地域によって大きく異なります。広東省（11.2%）、山東省（9.1%）、江蘇省（7.4%）が最も高く、甘粛省（0.6%）、青海省（0.3%）、寧夏回族自治区（0.1%）がそれに応じて最も低かった。これは、食肉食品偽装の発生がこの地域の食肉産業の発展に関連している可能性を示しています。中国統計年鑑（2020）16によると、家庭での肉消費量が最も多い省は重慶、広東、四川省で、世帯当たりの一人当たりの肉消費量はそれぞれ35.3、33.6、33.6kgとなっている。さらに、山東省、四川省、河南省は中国で最も食肉生産量が多い省で、年間生産量はそれぞれ730万トン、600万トン、540万トンとなっている。食肉の生産と消費の規模が大きくなったり、工業化のレベルが高くなったりするため、食品の安全性の総サンプルサイズとそれに対応するニュース報道の数の割合はより高くなるでしょう。対照的に、開発が遅れている地域では FF 報告の数が比較的少ないです。

列は、混入物に基づいて検査または基準未満として報告された各州の事件の総数を示します。

同様に、773 件の輸入肉食品 FF サンプルによると、ブラジル (17.1%)、米国 (15.9%)、オーストラリア (9.6%) からの FF に関する拒絶通知やニュースがより多く報告されました (図 2)。 2021年、中国で食肉および食肉加工品を最も多く輸入した上位5か国は、ブラジル、スペイン、米国、アルゼンチン、オーストラリアだった。 2021 年の輸入額は、それぞれ 515 億元、227 億元、217 億元、163 億元、153 億元に達しました17。輸入肉の不正リスクは主に輸入肉の量に関係していることがわかります。

列は、混入物に基づいて検査または基準未満として報告された各国/地域の事件の総数を示します。

私たちは、輸入食品を含む、方法に記載されているさまざまな種類の詐欺と情報源を含む、表 1 にリストされている数値を計算しました。「人工強化」が869件（43.7％）と最も多く、次いで「違法輸入食肉」（40.9％）、「代替品」（12.6％）、「偽造」（1.0％）となった。人為的な強化は主に公式のサンプリング情報 (合計 869 件中 636 件) に由来していました。これは、それらの大部分が生産、処理、その他のリンクを通じて監視され、実験機器や迅速な検出技術の結果によって確認されたためです。真贋識別技術の開発により、豚肉や鶏肉の DNA の検出など、混入された牛肉や羊肉を他の動物由来の原材料に置き換える際の定性的および定量的な分析が促進されました36。しかし、食品偽装や食品犯罪を識別する技術としての真贋識別は、中国における日常の食品安全監督とサンプリングの範囲には含まれていません。このような違法事件は、主にメディアの報道情報によって発見されます。さらに、希薄化その他のタイプは、発見が困難な違法な業務プロセスで頻繁に発生するため、同様にメディアの報道でより多く数えられました。これは、以下の本文のドーパント物質に関する情報 (関連するリスクのリンクと場所) によってさらに確認されます。メディアは公式検査の外で不正報告情報を補足し、欠落を修正する上で重要な役割を果たすことができることがわかります。例えば、不法輸入に関連した食肉詐欺事件813件のうち、729件はGACが発表した輸入食品検査報告書の結果であり、79件は密輸肉に関する不法入国事件が含まれる可能性があるとしてメディアで報道された事件である。

どの種類の食品が不正行為に遭いやすいかを知ることは、リスクの監視と食品安全性テストの適用に役立ちます。市場に出回っている肉食品には、生鮮および冷凍の家畜、家禽肉、副産物（未加工の肉製品）と加工肉製品の 2 種類があります。監督および抜取検査の公的データおよび当社の以前の文献32、33における食品カテゴリーの分類規則パターンに従って、生鮮および冷凍の家畜、家禽、および副産物について、製品カテゴリーを家畜、家禽、家禽に分類しました。 -製品、および家畜の副産物。肉加工品については、調理肉製品、調理肉製品、ケータリング食品に分類されます。表 2 に示したように、カテゴリとサブカテゴリは、関係するケースの数をリストすることで重複することなく並列されています。この数字によると、畜鳥肉及びその副産物のうち、販売数量が多いのは牛肉（24.3％）、豚肉（15.9％）、その他の畜産副産物（9.3％）、羊肉（7.7％）、鶏肉（ 7.1%) より多くの詐欺問題に直面しました。また、ソース煮込み肉製品（8.1％）や、調理肉製品の中で味が好まれている塩漬け肉製品（3.4％）にも同様の問題があった。自家製のソースで煮込んだ肉製品 (5.0%) にも詐欺行為が多く、通常はケータリング業者によって製造されています。

同様に、さまざまな食品カテゴリーの肉製品に含まれる異物混入手段と異物のリスクを理解することは、サプライチェーンの透明性を向上させ、関連製品のトレーサビリティを調査し、FF 問題の予防と管理の参考資料を提供するのに役立ちます37。表 3 では、不正行為の種類と混入物のカテゴリを報告頻度の降順にまとめました。微生物の失格は、FF1,38,39 ではないため、混和物から除外した。私たちの以前の研究によれば、食品添加物の過剰使用や動物用医薬品の残留物も除外されました32。特定の混入者や事情が絡むケースもありますので、後ほど詳しくお話します。

育種は中国農業にとって欠かせない裾野産業である。 2020年の中国の年末時点の大型家畜頭数は1億270万頭、食肉生産量は7750万トンに達した。しかし、不適格品には育種元の問題が反映されていた。私たちのデータ (補足表 1) によると、多くの企業が家畜や家禽の飼育過程で飼料の乱用や禁止薬物の違法使用を行っています。 (1) ドーピング禁止薬物 (47.4%) が最も頻繁に検出され、次いで抗生物質（38.9%）と禁止農薬（11.1%）。 (2) 特に食肉中のクレンブテロール(27.0%)、ラクトパミン(17.5%)、クロラムフェニコール(16.4%)、ペンタクロロフェネートナトリウム(11.1%)、オフロキサシン(8.8%)の問題が顕著である。根拠は主に、農業農村部発表第 250 号「食用動物への使用が禁止されている薬物およびその他の化合物のリスト」に基づいています。

「赤身肉粉」と呼ばれるβ作動薬のクレンブテロール、ラクトパミン、サルブタモールはドーピングの範疇に属し、中国における動物由来の食品偽装の主な問題となっている。これらは、より多くの経済的利益を得るために、製品の肉と飼料の比率と赤身肉の割合を改善するのに役立ちました。中国では依然としてラクトパミンが禁止されているため、輸入肉や副産物にはさらに多くのラクトパミンが含まれています。これらの成分は、豚の肝臓、羊の腎臓などの動物の内臓に最も多く蓄積されます。これらの薬物を含む肉や内臓を食べると、主に心拍数の上昇、代謝障害、血中カリウムの減少、筋肉の震え、頭痛、吐き気、嘔吐、その他の症状40,41。 1990 年代、クレンブテロールは豚の繁殖に広く使用されました。そのため、中国は 1997 年に飼料および畜産業におけるクレンブテロールの使用を禁止する文書を発行し、そのような違法薬物使用に対する管理と刑事制裁を継続的に強化しました42。しかし、データ結果によると、2017 年から 2021 年にかけて、依然として肉製品から高頻度のクレンブテロールが多数検出されていました。入手したメディアニュースによると、2011 年に中国中央テレビ (CCTV) は、河南省の大企業が長年にわたり農家から「赤身肉エッセンス」豚肉を購入していたことを暴露した43。 2021年までにCCTVは、河北省の一部の業者がクレンブテロールを混ぜた羊肉を販売していた問題も報じた44。これは、豚肉から牛肉、羊肉に至るまで薬物の集中使用の傾向を示しています。さまざまな種の動物の肉からクレンブテロールが検出されることは、製品の高い経済的利益と低い違法コストに関連しています。農家は、クレンブテロールを添加した羊肉を販売すれば、大量販売により利益が数千万元増加する可能性があると振り返った。

さらに、他の禁止されている抗生物質の不法添加は、豚肉と鶏肉（特に黒骨鶏肉）でよく見られました。抗生物質クロラムフェニコールは鶏肉、豚肉、塩漬け肉製品から複数回検出されていますが、長期かつ大量に摂取すると腸内細菌叢のバランスを崩し、消化器疾患を引き起こす可能性があります45。オフロキサシンとフラゾリドンの代謝物は、養鶏や養豚でも過剰に使用されています。禁止農薬のペンタクロロフェノキシドナトリウムは鶏と豚のレバーから多く検出された。さらに、水産養殖生産におけるアマンタジンやリバビリンなどの禁止された抗ウイルス薬や抗感染症薬の違法使用も、畜産業における一般的な詐欺的物質でした。食品安全法、畜産法、刑法は、国の規制に違反した違法な事業運営には5年以上の懲役刑が科される可能性があることを明確に規定している。しかし、頻繁な事件は、厳格な法律にもかかわらず、サプライチェーン、特に水産養殖の供給源において、対応する監督と管理が依然として不足していることを示しています。

添加物の違法使用も特によくある詐欺でした。補足表 2 と同様に、(1) 着色剤 (36.0%)、色保護剤 (22.2%)、保存料 (21.2%)、漂白剤 (16.5%)、および甘味料 (2.0%) が肉食品加工で最も使用されていました。 (2) 亜硝酸塩、二酸化硫黄、安息香酸、サンセットイエロー、ソルビン酸、カリウム塩が加えられ、肉製品の加工に多く使用され、それぞれ21.9%、16.5%、16.2%、8.1%、4.4%を占めた。国家食品安全基準 GB-2760-2014 — 食品添加物の使用に関する基準によれば、この種の添加物は肉製品や料理に使用すべきではありません (たとえば、亜硝酸塩は自家製のケータリング肉製品に添加することは許可されていません) ）。この規格では、生肉に食品添加物、香辛料、香料を添加してはならないことも定められています。

スーパーレンジ用途の食品添加物は、製品の外観を改善したり（カラメル色素、アルーラレッド、モナスカスレッドなどの着色料）、または劣悪な材料の品質と特性をカバーしたり（カーミンや複合添加物）、保存期間を長くしたり（防腐剤など）するためのものでした。安息香酸、ソルビン酸、亜硝酸塩）またはより良い味（アセスルファムカリウム、シクラミン酸塩、サッカリンナトリウムなどの香料）。水溶性アゾ顔料であるカルミンを肉製品に過剰に使用すると、発がん性や変異原性の影響を引き起こす可能性があります46。亜硝酸塩は血液に入ると低ヘモグロビンを高ヘモグロビンに酸化し、がんや急性中毒を引き起こす可能性のあるニトロソ化合物を生成することが示されています47。加工中に肉製品に添加される添加物は、技術的要件によるものである可能性があります。食品添加物の独立した評価の基準と能力が各国で異なるため、各国で許可されている食品添加物の使用範囲は異なります。しかし、これらの添加物は、食品への使用の可否や健康被害の有無に関係なく、乱用したり、基準の範囲を超えて添加したりする限り、違法となります。

非食用物質を使用するケースも多く、工業薬品の割合は62.0％に達した（別表3参照）。その他が31.3％となった。以下の物質が添加されていることが報告されています:ケシ殻 (31.3%)、過酸化水素 (16.7%)、工業用ロジン (14.7%)、工業用亜硝酸ナトリウム (10.7%)、ホルムアルデヒド (1.2%)、工業用亜硝酸ナトリウム (0.9%) %)など。

これらの物質のほとんどは、旧省発行の食品に違法に添加される可能性のある非食用物質および食品添加物のリスト（バッチ 1 ～ 6）によれば、非食用物質（リストには一部の工業物質を含む）として特定されています。小さなレストランで肉を漬けるために使用されるケシの殻、羊のひづめを漂白するために違法に使用される過酸化水素、動物の毛を除去するために使用される工業用ロジン、自家製ミートボールの味を改善するために加工時に添加されるホウ砂など、中国の健康問題。は、食品以外の材料加工における違法かつ犯罪行為を調査し処罰し、特にそのような食品偽装と闘う取り組みを強化している。取り締まりの強化に伴い、この種の異物混入は改善されてきている。しかし、不当な金銭的利益を得るために食品偽装や犯罪に手を染める移動作業所や小規模レストランが依然として数多く存在します。ケシの殻を例に挙げると、食べ過ぎると悪寒、倦怠感、発汗、顔が黄色くなる、筋肉が痩せるなどの症状が現れます。重度の場合は、神経系、呼吸器系、消化器系に損傷を与えます。

工業用物質に関しては、当社のデータの詳細は、これらの物質を混和物として使用するのは、コスト削減のために法的に許可されている添加物（工業用物質の過酸化水素、ホルムアルデヒドなど）や脱毛などの違法な加工作業（工業用ロジンなど）を置き換えることを目的としていたことを示しています。）、食品の色、外観、さらには漂白（アシッドオレンジ II、アルカリ性ブライトイエロー O、スーダンレッド、コンゴレッド、工業用染料、工業用亜硝酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、過酸化水素の使用など）を変えるため質感や安定性（ホウ砂、工業用ゼラチン、工業用塩化マグネシウムの使用など）。さらに、これらの物質のほとんどは家畜や家禽の副産物の加工や販売に使用されています。例えば、牛のルーバー、牛のグルテン、羊の雑物（羊の内臓）、豚の血液、アヒルの血液などにホルムアルデヒドが添加されていたケースがありました。これらの行為は、製品の製造・加工において異物混入や偽造等の防止を定めた食品安全法及び品質法に重大な違反をするものです。研究によると、食品中のホルムアルデヒドは胃腸の不快感を引き起こし、重篤な場合には肝機能に損傷を与える可能性があり、発がん性の可能性もあります48。上記の他の禁止物質も同様の健康への悪影響を及ぼす可能性があります。

動物由来の製品における「異物混入」の問題、つまり、高価な肉や副産物の代わりに他種の安価な肉や組織を使用する問題は、常に消費者の苦情の焦点であり、社会的問題のホットスポットとなっている。メディアの懸念。 1,000 近くの肉製品の種判定の分析では、製品ラベルの 20% 近くが品種と正確に一致していないことが示されています49。 2019 年の調査データによれば、地元市場の肉串全体の異物混入率は 17.5%、このうち羊串の異物混入率は 21%、牛肉串の異物混入率は 14%となっている50。食品安全法、農産物の品質及び安全性に関する法律等の規定に違反する行為。表 4 の統計に基づくと、羊肉 (35.1%)、牛肉 (33.1%)、乾燥肉製品 (8.6%) など、中国市場で栄養価が高く、価格が高い肉が主なターゲット食材です。代替/改質される可能性があります。

発見され報告されている主要な異物混入動物源には、主に豚 (2.4%)、アヒル (2.4%)、鶏肉 (0.7%)、雌豚 (0.4%)、キツネ (0.4%) などが含まれています。他の異物混入の可能性のある動物由来の原材料に加えて、主に血液、内臓などの対象となる偽造原材料の副産物、肉エキスや食用香料が含まれます（表5）。

その中で、混ぜ物に使用される肉はほとんどが豚肉とアヒルの肉で、羊尾油、バター、でんぷんなどの副原料が含まれる場合があり、これらは通常、ケータリングに販売される偽の「マトンロール」や「ビーフロール」に加工されます。リンク51; 少量のビーフジャーキーおよびビーフ顆粒もポークジャーキーから作られ、ビーフフレーバーエッセンスが添加されます。一部の企業は、販売用のアヒルの血の代わりに、ホルムアルデヒドと混合した豚の血を使用しています（市場ではアヒルの血の方が高価であり、一定の栄養価を持つ家禽の副産物です）52。一部の悪徳業者は、キツネ、ミンク、ラバ、その他の死んだ家畜や家禽の肉を購入し、検査も検疫もされていないものに、「結合」や「変色」のためにゼラチンや亜硝酸塩を加えて牛肉や羊肉として販売することもあります53。 54. 上記の行動はすべて経済的利益によって動機付けられており、高価な動物由来の製品を安価な、または起源すら不明の他の動物由来の原料に置き換え、市場の通常の製品の平均価格よりも低い価格で販売します55,56。。これらの異物混入肉には食品偽装が含まれており、伝染病のリスクにつながる可能性があります。場合によっては、経済や食品の安全性の問題だけでなく、消費者の健康、さらには宗教的信念にまで直接影響を与えることもあります。

通常の肉食品の代わりに、賞味期限切れの肉や傷んだ肉、産地不明の肉、有毒な肉原料を使用することを、他の低価格の代替肉や代替食材とみなします。補足表 4 に示すように、原料としての病気や死亡した家畜や家禽に関するニュースのほとんどはメディアによって報道されました。統計によれば、これらの肉は悪徳業者によってベーコン、ソーセージ、もつスープなどに加工されることもあります。賞味期限切れ（劣化肉）材料には、カビが生えている、色が黒い、賞味期限切れなど品質に問題がある場合が多く、適切な条件下では微生物が繁殖します。病原性微生物とその毒素が体内に入ると、中毒を引き起こします57。毒肉成分とは主に毒を入れた犬肉を指します。他の低価格の代替品には、鶏の皮、動物のリンパ液、甲状腺などが含まれていました。さらに、植物由来の原材料の代替原材料もありますが、生肉として、または体重を増やすために使用されます58。

表 2 で説明したように、違法輸入された食肉には、検査および検疫のアクセスを取得していない製品、公的検疫および原産地証明書の欠如、または不適合品が含まれます。牛肉 (31.4%)、豚肉 (24.0%)、および副産物 (23.6%) が問題の主な原因であり (表 6)、これらは通常返品または廃棄されました。

また、国内の消費需要の拡大、消費者の海外食品に対する過剰な信頼、国内外の食肉価格差などにより、中国の食肉供給は長年にわたり逼迫した状態にあり、違法食肉も深刻化している。違法な生産者や運営者の標的となっている重要な地域。ニュースメディアはまた、密輸肉の販売と加工に関わる多数の事件を報じており、そのほとんどが冷凍肉、冷凍鶏足、豚足、豚腎臓の密輸に関係している。これらの製品は、検査報告書の不足や、輸送や器具の衛生基準を満たすのが難しいため、病気や食品の安全性のリスクにさらされています。

事件のうち、表 3 に示すように、19 件の事件は偽造 (IPR) に関連しており、これには偽ブランド製品やその他の製造元が含まれます。当社のデータによると、有名ブランドのローストダック、ラム肉、塩漬けチキンが主な偽造品となり、利益率が向上していることがわかりました。また、原産地偽装とは、有機青豚を低価格の肉で偽造したり、原産地呼称保護・地理的表示保護対象の製品を装った製品を指します。

注水肉とは、違法な利益を得るために、肉の水分含有量を意図的にある程度まで増やして「重量」を誇張した粗悪品である59。表 3 に示すように、水注入肉の 18 件は主に牛肉と豚肉で発見され、通常は屠殺場または動物の輸送中に見つかりました。私たちは、そのような食品は詐欺の種類の「希釈された」食品であると考えています。水を注入した肉は食用品質を低下させるだけでなく、微生物感染を起こしやすく肉質の劣化を促進します。さらに、違法薬物を使用する目的を達成するために水を注入すると、食肉に違法薬物が残留し、人の健康に重大な脅威をもたらす可能性があります。

私たちのデータによると、表 3 の 15 件が不正ラベル/不正ブランディングに関連していることがわかりました。調理済み肉製品は賞味期限が短いため、特に販促用商品では、ラベルや賞味期限を変更するなどの行為が一般的でした。このような行為は、消費者の真実を知る権利を損なう恐れがあり、消費者保護法その他の規制に違反し、違法となります。また、ラベルと商品情報の不一致（重量不正など）、未申告の食品添加物が含まれている、ラベルやパッケージ情報が欠落しているなどの事象も頻繁に発生しています。

証明書詐欺とは、動物病院において検疫官が意図的に偽造した検査証明書や検疫証明書を発行する行為を指します。この状況は、スーパーバイザーの不正行為に関連している可能性があります。

他にも異常な食品混入物がありました。事件では、肉製品に石や泥などの物質が添加されていたことが記録されています。詐欺事件としてカウントできるように体重を増やすという目的を達成する人もいます。

リスクの関連性や事象の発生場所を追跡することは、規制の執行や検査、さらには食品サプライチェーンの脆弱性の特定にとって非常に重要となる可能性があります。これらの 1987 年の FF 事件について、FF の出典に基づいて表 7 に分類して集計しました。不正行為は主に食品生産（加工を含む）関連（15.6％）、流通（輸送、屠殺、販売を含む）関連（72.0％）、ケータリング（ケータリング事業）関連（12.4％）で見つかった。

生産関連に関して、最も多く報告された小規模作業所（8.8%）と中規模製造企業（6.1%）で見つかった主な問題は、禁止されている動物用医薬品と食品添加物の誤用であり、これらは管理が緩いことに関連している可能性がある。原材料。隠れた環境や場所、および生産者に対する法的登録や審査の欠如により、小規模な作業場では工業用物質を使用したり、他の動物の肉や病気の家畜や代替品として家禽肉を多用したりすることが時折見られました。

流通リンクでは、税関（38.9％）を除くと、農産物市場（14.3％）とチェーンスーパーマーケット（4.9％）で、商品の流通量や取引量が最も多いため、国産食肉食品の不正事件が頻繁に発見された。密輸肉、検疫されていない肉、注水肉は、輸送中や食肉処理場 (4.9%) や冷凍食品店 (1.6%) など、他の流通場所で簡単に見つかりました。食料品店（2.8％）、小規模スーパーマーケット（2.1％）、ショッピングセンター（1.4％）、オンラインストア（0.6％）では、監督と検査を通じて未承認の食品添加物や禁止されている動物用医薬品の詐欺事件をより多く発見した。

ケータリングとの関連に関しては、小規模レストラン (6.8%)、チェーンレストラン (4.0%)、デリ (1.3%) がすべて、調理済み肉製品のケータリングを行っていたことが発見され、報告されています。 (1) 範囲外添加物と非食用物質、(2) 家畜および家禽肉への動物用医薬品の使用が禁止されている、(3) 牛肉や羊肉を他の低価格の動物肉に置き換える多くのケース。食事のオンライン注文では、期限切れや不適格な原材料が使用されるなどの不正行為が時折存在しました。

本研究は、中国当局が発行した監督抜き取り検査および税関検査の通知、およびメディアで報道された肉食品ニュースを通じて、1987年のFF事件に基づいて肉食品詐欺リスク情報データベースを構築した。さらに、地域分布、混入物、関与するカテゴリー、食品のカテゴリーとサブカテゴリー、リスクの関連性、およびこれらの事象が発生した場所を要約します。この結果は、食品偽装が依然として肉食品における大きな問題であることを示している。この研究には次のような政策的意味合いがあります。

まず、国家による監督と抜取検査が不可欠であり、これにより大量の不正情報を発見、入手できる。政府の情報開示に加えて、メディアの監視も食品の安全、特に食品偽装犯罪の監督と管理にとって重要な手段となるはずです。この研究の報道機関は、「置換」を伴うFFの症例(233/250)と「人為的強化」の症例(191/869)を記録した。したがって、メディアプラットフォームの監督機能を十分に発揮する必要がある。メディアを適切に監督すれば、消費者の苦情や政府の介入にかかるコストを削減できます60。メディアはまた、不適合生産の制限を促進し、市場情報の非対称性と失敗の問題を解決することもできます。

第二に、牛肉、羊肉、ブランド鴨のロースト製品、人気のソース煮込み肉製品など、比較的価格の高い一部の肉製品では、FF の頻度が高く、これは市場の需要の急増に関連しています。これは、生産、流通、ケータリングの過程におけるこれらの製品の重要な監視を強化するために、より効果的な法律をさらに導入する必要があるだけでなく、犯罪のコストを増加させるための規制措置を厳格に実施する必要があることを示しています。消費者が学ぶためには、不正行為の特定とリスク評価も必要です。多様化した肉食品の栄養と安全性に関する広報と教育を強化し、環境に優しく安全でバランスのとれた栄養価の高い食事に対する意識を高め、消費者の好みと消費行動を導くことが提案されています。

第三に、繁殖源リンクのリスク監視と汚染の予防・管理をさらに強化し、生産・流通リンクにおける生産企業および事業所（特に小規模工場）の規制と原材料管理を強化する必要がある。また、原材料の購入、加工、保管、輸送などの主要なリンクにおける食品偽装リスクの管理を強化するよう企業自身を指導することも必要である。流通における粗悪品の割合が高いため、大手農産物市場やスーパーマーケットは、サプライチェーンにおける食肉の安全性を確保するために、正規の繁殖拠点と協定を締結し、供給・販売協力を行うことで、安定した供給チャネルの形成を奨励している。

第 4 に、他の提案には、肉の異物混入の識別に適した、低コストでハイスループットの真正性識別技術および方法の開発を引き続き推進することも含まれます。食肉輸入国との食品安全監督措置、検査、検疫、認証に関する協力を強化する。国際基準に合わせて食品安全基準体系を段階的に改善する。関係国から学び、消費者により多くの情報を提供し、製品の透明性と信頼性を高めるため、牛肉および羊肉の原産地に関するトレーサビリティ「IDコード」またはトレーサビリティシステムを導入する61など。

この調査の限界は、データ属性が一貫していないため、市場に投入される前にリンク内でデータ統計が実行されていないことです。中国の農産物の市場参入前後は異なる部門によって監督されており、農業部門は飼育と屠殺の段階で畜産物のリスクを監視し、市場監督部門は加工後の製品を監督している。国内市場での食肉の供給が頻繁に増加しているため、データ範囲が業界チェーン全体をカバーしていないため、まだカウントされていない食品偽装のカテゴリーや手法が存在する可能性があります。

さらに、データ結果に対するサンプリング戦略の影響を考慮して、この研究では、中国国内の監督検査通知にある不適格情報を可能な限りすべて収集しました。しかし、リスクベースの食品安全監督とサンプリングデータの使用は、依然として不正研究結果に一定の逸脱をもたらす可能性があります。サンプリング計画を策定する際、当局は、地域、対象品種、企業、国の規制や禁止物質で定められた安全性指標などの要素を考慮して、専門家、学者、業界、企業、消費者から意見や提案を広く求めた。統一された抜き取り検査を実施するため、総合的に検査します。これらのデータは基本的に食品安全の状況を反映している可能性がありますが、当局のサンプリング計画にインプットを与える利害関係者の意見が依然としてバランスに影響を与える可能性があります。たとえば、各州の総サンプリング量に偏りが生じ、各州のデータから抽出された不正統計に影響を与える可能性があります。

中国市場監督部門は主に国内市場における食品の安全管理を担当しているため、国家市場監督管理総局（SAMR）が発行する監督および抜き取り検査に関する公式回覧には、市場で流通しているほとんどの食品の安全状況とその結果が反映されている。無資格の抜き取り検査は研究価値がある36。同様に、中国税関総局（GAC）の輸出入検査検疫部門が主に輸入食品の検査を担当しています。同省が発行する輸入食品に関する公式通知も代表的であり、統計的に重要です。

中国メディアの報道は、食品偽装ニュースを入手する方法の 1 つです62。検出範囲、技術的手段、コストの制限により、当局を通じてすべての混入物を検出するのは不十分である可能性があります。次に、肉と詐欺関連のキーワードを含む百度ニュース (https://news.baidu.com/ から利用できる検索可能なオンラインデータベース) のロボットプログラムによって集約されたニュース記事を追跡しました。このツールによって収集された結果には、Sina、Tencent など、FoodPartner、ThrowOut、その他のプロフェッショナルプラットフォームによってリリースされたパブリックネットワークメディアニュースが含まれており、2012 年から 2021 年までに記録されたすべての関連イベントが結合されています。

そのため、私たちは2012年以降、公式回覧情報やメディア報道によって記録された食肉詐欺に関するデータを収集しました。データソースによると、中国の関連食品安全監督部門の改革（段階的に、複数の部門からなる分散監督から統一監督モードへ）に伴い、過去 10 年間）、公式の不適格情報の出所は、それぞれ異なる部門が発行した通知から来ています。 (1) 2013 年以前は、国内製品の検査通知は通常、品質監督検査検疫局 (AQSIQ) によって発行されていました。 ; (2) 2013 年から 2018 年の間に中国食品医薬品局 (CFDA) が発行したもの。 (3) 2018 年以降に SAMR によって公表されました。 4) 輸入食品情報通知は 2018 年以前に AQSIQ によって公表されました。 5) 2018 年以降は税関総署 (GAC) による。 6) メディア情報は主に Baidu の検索統計から取得しました。図 1 は、データのソースに関する詳細を示しています。最後に、中国の食肉市場における不正統計に基づいて、食肉食品不正リスク情報データベースを作成しました。食肉製品について、異なる物質の頻度（つまり、各物質の異物混入の数）に応じた 1,987 件の FF 情報を取得しました。このうち、670件(33.7%)は国内の公式抜き取り検査の不適格情報から得られたものであった。 773件(38.9%)は輸入肉食品の拒否通知によるものでした。 544件(27.4%)の症例がメディアによって報道された(表8および図3)。

タイムラインの列には、対応する期間中の公式データとニュースソースの記録が表示されます。

上記の 3 つのデータ情報ソースに基づいて、追跡データをフィルタリングして分類しました (最初の作成者、3 番目の作成者、および 5 番目の作成者によって行われました)。まず、肉類の食品偽装に関するデータを直接整理した公的データを通じて、国内の食品監督・抜取検査届出情報（食品区分、産地、検査結果、不適格原材料等を含む）を蓄積しました。

さらに、これらの輸入肉食品は、輸入食品検査届出書の既存情報（食品分類、原産国、入国資格喪失事由など）から、関連するFFデータをスクリーニングすることにより分類された。

メディアの報道に関しては、ニュースイベントの照合において、主に「肉」または「詐欺」に関連する可能性のあるキーワードをエンジンを通じて検索しました。しかし、それだけでは十分ではありませんでした。ニュース検索エンジンで自動的にマークされる畜肉・鶏肉、異物混入、偽造品、食品犯罪、違法添加などのラベル分類を主に、提案されたキーワードをすべて組み合わせてデータを収集しました。取得したすべてのイベントの時間、場所、ソース、その他の要素を手動でチェックし、これらのイベントが繰り返しカウントされないようにしました。さらに、データの信頼性を検証し、この期間中に反論されたフェイクニュースや噂情報を除外しました。

最後に、データの分類方法とフォーマットを統一しました（初代、三代目、四代目の著者が行いました）。この分類は主に中国食品生産許可カタログ63、GFSI64が発行した食品偽装技術文書および学術文献1、32、33にも依存しました。食肉食品詐欺の種類は、不当表示/不当表示、偽造（IPR）、代替、人為的強化、希釈、違法輸入、証明書詐欺などに分類されました。不正行為の種類と分類の説明を表 9 に示します。

研究デザインの詳細については、この記事にリンクされている Nature Research レポートの概要をご覧ください。

この記事で使用されている元のデータはすべて公開ウェブサイトからのものです。現在の研究期間中に生成および分析されたデータセットは、要求に応じて責任著者から入手できます。

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中国国家重点研究開発プログラム (プロジェクト番号 2017YFC1601701) および北京市科学技術プロジェクト (プロジェクト番号 Z221100007122010) からの財政的支援に感謝いたします。

北京食肉加工技術重点実験室、中国食肉研究センター、北京食品科学院、100068、北京、中国

Xiaoman Li、Mingwu Zang、Dan Li、Kaihua Zhang、Zheqi Zhang、Shouwei Wang

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XL: 調査。データのキュレーション。執筆—原案の準備。 MZ: 概念化。執筆—レビューと編集。プロジェクト管理。 DL: ソフトウェア。方法論。視覚化。 KZ: データ追跡。正式な分析。 ZZ: データのフィルタリング。 SW: 監督です。

ミンウー・ザンへの通信。

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転載と許可

Li、X.、Zang、M.、Li、D. 他。中国市場における食肉食品詐欺リスク 2012 ～ 2021 年。 npj Sci Food 7, 12 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00189-z

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受信日: 2022 年 11 月 10 日

受理日: 2023 年 2 月 22 日

公開日: 2023 年 4 月 3 日

DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-023-00189-z

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