ルディ・マッゼオは、11 歳のときに父親から肉の切り方を教えられました。彼は現在、数少ないフル回転肉の 1 つを経営しています。

ビジネスライター

ルディ・マッゼオが肉を切る父親を見始めたのは11歳のときだった。 44 年後、彼は屠殺のスキルを磨いています。 「不器用な人には向きません」と彼は言った。

ピッツフィールド — 肉を正しく切るには、スキル、技術、経験が必要です。

ルディ・マゼオさんは 40 年以上肉屋をしているので、このことを知っています。 彼は、グレート バリントンのグイドズ フレッシュ マーケットプレイス内にあるマッゼオズ ミート & シーフードのマネージャーとして本業を行っています。 このビジネスはピッツフィールドにも別の店舗を持っており、ルディの弟マイケルが経営しており、ピッツフィールドのグイドズマーケット内にあります。

私たちは最近マッゼオに、どのようにして肉屋になったのか、どのようにして技術を学んだのか、仕事を始めてから経験した変化、そしてワニを解体するのがどのようなものかについて話を聞いた。

質問:なぜ肉屋になったのですか？

ルディ・マゼオ：それは父の仕事でした。 彼はピッツフィールドのフェン・ストリート、マッゼオの食肉・輸入市場に小さな店を構えていました。 私の父 (ロドルフォ) と彼の弟のパスカーレによって (1960 年に) 始められました。 食料品店でしたが精肉店でもありました。 11歳のとき、私は彼と一緒にカットを始めたばかりです。

仕事内容：肉屋は、小売用に肉をステーキ、チョップ、ロースト、その他のカットに切断、トリミングし、包装します。 食肉加工工場の肉屋はミートカッターとも呼ばれます。 食料品店や精肉専門店で働く人よりも、職務の範囲が限られている場合があります。 小売店では、肉屋が顧客を接客し、リクエストに応じて特別な肉を調理します。

義務と責任：肉片を切る、骨を取り除く、または粉砕する。 ナイフや切断器具を研いで調整します。 肉または肉製品を計量し、包装し、陳列する。 仕様または顧客の注文に合わせて肉をカットまたは調理する。 肉を冷蔵庫または冷凍庫で必要な温度で保管する。 健康と衛生基準を維持するために、機器と作業エリアを清潔にします。

職場:食料品店、小売店または食肉専門店、食肉加工工場。 彼らは通常、ナイフ、グラインダー、肉鋸を使用して任務を遂行します。 自分の店舗を経営する肉屋も、在庫を追跡し、供給品を注文し、その他の記録管理業務も実行します。 肉は低温で保管する必要があるため、肉屋は通常、華氏約 40 度の低温室で長時間作業します。

怪我や病気 : 肉屋は、すべての職業の中で最も怪我や病気の発生率が高い職業の 1 つです。 彼らは危険を伴う可能性のあるツールを使用し、滑りやすい床や表面のある場所で作業します。 切り傷や転倒の危険を軽減するために、作業者は耐切創手袋、厚手のエプロン、滑り止めの靴などの保護服を着用します。

学歴要件 : ほとんどの肉屋は、期間はかなり異なる場合がありますが、1 年以上続く実地訓練を通じて学びます。 正式な教育要件はありません。 従業員は、肉に含まれる食品由来の病原菌のリスクを最小限に抑えるために、食品安全に関するトレーニングを受けています。 宗教的な食事ガイドラインに従って食品を調理する肉屋は、肉を調理するために宗教団体から承認される前に、より専門的なトレーニングと認定を受けることが求められる場合があります。

出典: Truity.com

質問:なぜ肉を切ることに興味を持ったのですか？

ルディ：私はただ父がやったことを、彼の跡を継いでいただけでした。 彼はそれが上手だったので、私も上手にならなければなりませんでした。

質問:どれくらいこれをやっていますか？

ルディ：私はどのくらい前から肉の切り方を知っていましたか？ 44年。

質問:なぜそんなに長い間それに固執しているのですか？

ルディ：父がフェン・ストリートの上の方でスーパーマーケットを始めたので、それを引き継ぎたいか弟と私に相談し、引き継ぐと言いました。 それで、私たちはそれに一種の取り組みをすることになりました。

質問:それで肉屋になる方法をどうやって学ぶのですか？

ルディ：確かにナイフのスキルが必要です。 肉屋を雇った場合、私たちは肉屋をどのようにカットするかを訓練します。

質問:ナイフスキルってどういう意味ですか？

ルディ：自分を傷つけずにナイフを扱う方法を知らなければなりません。 不器用な人向けではありません。

質問:は知っておくべきテクニックはありますか？

ルディ：いいえ、注意する必要があります。 カットするときはまっすぐでなければなりません。 手を動かすことができず、ぐらつきます。 説明するのは難しいです。

質問:試して私に説明してください。

ルディ：私は右利きなので、牛肉を手に取り、切るところまで指を置き、左手の指をエッジとして使い、切り込む深さを決めます。 あとは同じ速度で下に進み続けるだけです。

質問:指を置く場所を正確に知るにはどうすればよいですか?

ルディ：ほんの数年間の切断。 どの深さが必要かはわかっています。 通常は1.5インチです。 ほとんどのものがそこでカットされます。

質問:この仕事のコツを本当に習得するまでどれくらいかかりましたか?

ルディ：本当に上手くなるには？ たぶん20代だったと思います。

質問:あなたの話を聞いていると、学ぶのは簡単な仕事ではありません。

ルディ：いいえ、学ぶのが最も簡単な仕事ではありません。 つまり、誰でも何かを切ることができますが、それを切るには正しく切る必要があります。

ほとんどのカットでは、どこをカットするかを正確に知る必要があります。 子羊の脚の場合、骨を取り除くために骨がどこにあるのかを知る必要があるとします。 そこにナイフを投げ込んで、骨を取り去ろうと思うことはできません。 それ。 特定の時点で開始し、特定の時点で終了する必要があります。 腰骨の周りを移動するには、さまざまなカットを行う必要があります。 テクニックはありますが、肉の半分を失わずに取り出すには多くの練習が必要です。

質問:肉屋を始めた頃と比べて、肉屋としての仕事はどう変わりましたか?

ルディ：彼（彼の父親）がフェン・ストリートにいたとき、そこは牛肉を吊るした小さな店だった。 彼らはそれを分解し、切り取った部分を取り除きました。 今ではすべて箱入りの肉です。 すべて事前に購入するだけです。 事前に作成されているわけではありませんが、分割するのではなくセクションに分かれています。 したがって、もう牛を解体する必要はありません。

私たちのようなサービス肉カウンターはほとんどありません。 すべてが事前にパッケージ化されているため、肉屋を見かけることはありません。 入手するのは難しいです。

質問:なぜビジネスはその方向に進んだのでしょうか?

ルディ：最も費用対効果が高いのです。 多くは機械で行われます。

グレート・バリントンのグイドズ・フレッシュ・マーケットプレイスにあるマッゼオズ・ミート＆シーフードのカウンターにいるルディさん（左）とマーク・マッゼオさん。

質問:はあなたのような人にとってそれを見るのは難しいですか？

ルディ：それはほんの一部の時代です。 すべてが自動化されていくのですが、それは労働力にとって良くありません。 それはいつか私たちに追いつくでしょう。

質問:包装前の話に戻りますが、肉を切るのはこの方法と昔の方法のどちらが好きですか?

ルディ：こちらの方がずっと簡単です。 私たちのビジネスでは現在、かなりの量の肉を販売しています。 あれだけの数の牛を分解するには、あまりにも多くの廃棄物が出るでしょう。 両店舗を合わせて、たとえば週に 10 件のニューヨーク ストリップを検討します。 1頭の肉を手に入れるだけでも60頭の牛が必要になる。

質問:それでこれを行うには、店に 60 匹の死骸が必要ですか?

ルディ：うん。 私たちは常に少なくとも 30 ケースを在庫しているので、各ケースに 15 個、6 倍で 180 個になります。つまり、基本的に 1 カットの牛の枝肉が 90 個ほどあります。

質問:切るのが最も難しい肉は何ですか?

ルディ：それは最も難しいことではありませんが、最も高価です。 あなたはフィレミニョンを作るつもりです。 裸の肉まで完全にトリミングします。 肉だけで脂肪はありません。 フィレ肉を細かく切ると、1ポンドあたり30ドルなので、いくらかのお金がかかります。

質問:最も切りやすい肉は何ですか?

ルディ：おそらくニューヨークストリップかリブアイでしょう。 あらかじめトリミングされているので、自分のサイズに合わせて部分的にカットします。 脂肪を取り除いて完成です。

質問:これまでに切った中で最もエキゾチックな肉は何ですか?

ルディ：おそらくアリゲーターでしょう。

質問:どこでそんなことしたの？

ルディ：グレートバリントンにあります。 お客様にご注文いただきました。

質問:ワニを切るのは何だ？

ルディ：ワニには骨がたくさんあるので、バンドソーでやらなければなりません。 聞いた話によると、鶏肉のような味がします。 試したことはありません。 誰もがいつも、同じ味ではないものはすべて鶏肉の味だと言います。

質問:この顧客がワニを切るように頼んだときは驚きましたか?

ルディ：いいえ、ガラガラヘビのリクエストがありました。 他に何が変でしたか？ バッファローを飼ったこともありますが、いつもバッファローを飼っています。 ダチョウ。

質問:それらはかなり奇妙です。

ルディ：ダチョウはそれほど奇妙ではありません。 今ならパッケージ版も購入できます。 ダチョウを販売しております。

質問:ダチョウは鶏肉のような味がしますか?

ルディ：いいえ、実際には牛肉と同じくらいかかります。

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Tony Dobrowolski の主な焦点はビジネスレポートです。 彼はコネチカット州とモントリオールの新聞社で働いた後、1992 年にイーグル社に入社しました。 連絡先は [email protected] または 413-496-6224 です。