マリネに生の生姜を入れるのをやめる、その他の料理のプロのヒント

ジェニファー・ショセ

この労働者の日の週末に、ジューシーな肉を焼くための最良のテクニックを見つけるためにパニックに陥ってグーグル検索をすでに行っているかもしれませんが、マリネの材料がその美しい肉の切り身の食感をどのように破壊するか考えたことはありますか。冷凍リブアイを火に投げ込む前に解凍する価値は本当にあるのか？ 科学、あるいは少なくとも二人の非常にオタクなシェフによると、これらのことは、グリルする媒体を選ぶのと同じくらい、野獣の饗宴の味と食感に大きな影響を与えるからです。

アメリカズ・テスト・キッチンのエグゼクティブ・エディターであるモリー・バーンバウムとダン・ソウザは協力して、科学に基づいて何かを調理する最善の方法をまとめたバイブルのような厚みのアンソロジーである新しい「Cook's Science」を作成しました。 この本は10月まで出版されませんが、夏に別れを告げる長い週末にちょうど間に合うように、バーンバウムとソウザから肉中心のカーテンリフターをいくつか入手しました。 結局のところ、素晴らしいグリル作業の大部分は、肉が炎に触れるずっと前に行われます。 完璧な肉の選び方、保存方法、味付けに関する 4 つのヒントをご紹介します。

1.冷凍でも大丈夫です

確かに、一度も冷凍していない新鮮な牛肉をグリルするのが望ましいですが、ステーキをお買い得に買って冷凍することにした場合は、グリルにかける前に解凍する必要はありません。 実際、冷凍庫から出した直後のほうがよりよく調理できます。肉の内部がより長く冷たい状態に保たれるため、加熱しすぎてしまう可能性が低くなります。 ソウザさんは、冷凍ステーキをグリルの最も熱い部分に、いい焼き色が付くまで置き、その後、側面に移動して、弱めの間接熱で調理を完了することをお勧めします。 「私たちが求めているのは、外側は素晴らしく、内側は完璧に調理されたイワナです」と彼は言います。 ステーキはラックの上に平らに置き、冷凍庫ではカバーをせずにそのままにしておきます。乾燥した環境は表面の水分を逃がし、肉の焼き色が早くなります。

2. 肉を生の生姜でマリネしないでください

生姜は肉のマリネに素朴なスパイスを加えますが、ジンギベインと呼ばれる強力な酵素も豊富に含んでおり、肉を柔らかくする働きがあります。串から落ちたり、グリルラックの間に落ちたりする、どろどろでねっとりしたジャンクが残ります。 ただし、最初に生姜を加熱することで酵素を失活させることができます。 バーンバウム氏は、さまざまな温度で何度もテストを繰り返した結果、電子レンジで約 60 秒かかる、華氏 158 度で酵素が停止することを発見しました。 酸を加えることによってそれを打ち消すこともできます。 ライムジュースを加えれば完成です。 あ、生姜はすりおろす前に必ず冷凍してください。 常温の生姜はベトベトになっておろし金にくっついてしまいます。 冷凍の細切りは、素晴らしく乾燥していてふわふわしており、器具全体にではなく、生姜の中に汁が残ります。

3. 適切なカットを行う

店頭で見かける赤身の切り身は見た目は美しいかもしれませんが、グリルに最適とは限りません。 もう少し霜降り状の脂肪とさまざまな筋肉がすべて揃った部位は、火に強く、より風味豊かな仕上がりになります。 たとえば、ポークチョップに関しては、センターカットまたはブレードインチョップを検討してください。 「これらは典型的な豚肉のようには見えませんが、より風味が感じられます」とソウザ氏は言います。 「本当にジューシーなんです。」 また、食塩水に漬けて保存された包装済みの肉も避けた方がよいでしょう。食塩水は塩分が強すぎることが多く、肉が水浸しになる可能性があります。 自宅で自分で塩漬けや塩漬けを行うと、味をより細かく制御できます。 また、水の重量にお金を払わないので、お金の節約にもなります。

4. 派手なもので爆発させないでください

東海岸でロブスタを検討している人のために、簡単なヒントをご紹介します。 新鮮なロブスターを事前に殺し、グリルやフライパンで焼く準備ができるまで冷蔵庫に置いておくこともできますが、ロブスターが死んだ直後に尾を取り除くようにしてください。 死んだロブスターを丸ごと冷蔵庫に放置すると、ロブスターの消化酵素によって肉のタンパク質が分解され、しっぽになった濡れたペーパータオルのような尾肉が残ります。 バーンバウム氏は、尻尾を折り、グリルかフライパンが熱くなるまで野菜室に保管することを提案している。 肉はしっかりとしたままで柔らかくなります。

その他の料理の科学に関するプロのヒントをさらに知りたい場合は、Birnbaum と Souza の『Cook's Science』が 10 月 4 日に出版されます。

ローレン・グッド

WIREDスタッフ

ジュリアン・チョッカトゥ

ウィル・ナイト