シェフが語る、2023年のベスト骨抜きナイフ ベスト7

鶏肉、肉、魚の骨のケアに最適な製品です。

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スライサーとシェフナイフがすべての魅力を引き出します。 果物ナイフは静かな小さな主力製品です。 パン切りナイフはどこにでもあります。 そして骨抜きナイフは注目を集めないか、多くの家庭用ナイフセットから除外されます。 これまで家庭のキッチンではそれほど需要がありませんでした。 「鶏の骨を剥ぎたいとずっと思っていた」という好奇心や、一頭の動物を丸ごと購入してそれに関連する作業に取り組むなどの経済的な理由など、キッチンの機能を最大限に活用する人が増えているため、骨抜きナイフが交差しています。業務用キッチンと家庭用キッチンの間の境界線が頻繁に現れるようになりました。

理想的な骨抜きナイフは、外科医のメスを振るうのと同じように、肉、骨、腱、神経を大きなタンパク質片から切り離す、短く素早く浅いフリックを容易にする明確で鋭い先端を備えています。 ただし、翼、脚、肩などの関節の間を切断できる剛性も備えています。 また、骨抜きナイフとフィレナイフを混同しないでください。これらの違いについては後で説明します。

シェフは好みの骨抜きナイフについて強い意見を持っています。私たちは、オーダーメイドナイフメーカーのクインティン・ミドルトン氏、シェフのグレッグ・ギャリソン氏、アイザック・トゥープス氏、マット・ボーラス氏の協力を得て、家庭のキッチンで良い骨抜きナイフとは何かについて意見を集めました。 。 多くの優れた候補者が私たちのリストに載っているので、私たちの選択を確認するために読んでください。

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軽量で、スチールはエッジをしっかり受け止めて保持し、品質の割に価格も優れています。

プラスチック製のハンドルはもう少し人間工学的で滑りにくいものになるかもしれません。

当社のベスト オーバーオールは、高品質の鍛造ステンレス鋼とその背後にあるヴュストホフの評判を備えた、クラシックなヨーロッパの骨抜きナイフのデザインです。 私はこれらをいくつか所有しており（ナイフは業務用キッチンで紛失してしまうため、交換する必要があります）、それらに非常に満足していました。 このナイフは、脂身やシルバースキンのトリミング、鶏肉の解体、豚肩肉の縫い合わせ、豚ロースをリブから取り除くなどの作業に威力を発揮します。 軽量で刃持ちが良く、研ぎの際は素早く刃が取れます。 ただし、クラシックなデザインには、やや時代遅れのハンドルが付属しています。 硬化プラスチックのハンドルはかなりゴツゴツしていて不快になる可能性があり、滑らかな表面は滑りを防ぐ効果がほとんどありません。 価格は他のものよりも高いですが、鋼の品質にはそれだけの価値があります。

公開時の価格: $115

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これは、刃を保持し、肉を接合するのに適した形状を備えた、優れたエントリーレベルの骨抜きナイフです。

硬いステンレス鋼の刃は研ぐのに多大な労力を必要とし、このナイフはヤスリがけには適していません。

ビクトリノックスは、主力製品であるスイス アーミー ナイフに加えて、使いやすい中程度のキッチン ナイフを製造することで、数十年にわたり自らの糧を築いてきました。 はい、市場にはもっと優れたナイフがありますが、この価格のナイフに勝るものはありません。 私は動物の丸ごと屠殺にビクトリノックスの骨抜きナイフを長年使用してきましたが、素晴らしい結果が得られました。

「初心者にも中級者にも、ビクトリノックス ブランドをお勧めします」とボーラス氏は言います。 「これらは手頃な価格で、作りもしっかりしており、その切れ味が長期間持続します。また、非常に高価な刃を台無しにする危険を冒さずに、鋼で刃を研ぎ、石で研ぐ方法を学ぶための手頃な方法も提供します。 」

フレキシブルボーンナイフは、その名前に少し反しています。 比較的硬く、湾曲した刃で、先端が細く、曲がりが少ないため、手羽先や牛肩肉などの関節を切り離すのに適しています。 プラスチック製の Fibrox ハンドルは、ナイフをメスのように保持して繊細な作業を行う場合でも、刺すタイプのグリップで骨の接合や取り外しを行う場合でも、快適なグリップを提供します。 刃とハンドルは食洗機対応なのでお手入れも簡単です。

公開時の価格: 28 ドル

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ダークウッドと湾曲した折り畳まれたスチールの刃が、正確な刃先を長期間保持できる美しいナイフです。

刃は少し脆いので、落としたり骨に強く接触すると簡単に欠けてしまう可能性があります。 また、多くの人にとって価格は高額です。

ハンマー加工された 68 層ダマスカス鋼の湾曲したブレードと、染色されたパッカウッドのハンドルを備えた Shu は、美しいナイフです。 しかし、見た目以上のものがあります。 ハンマー仕上げは、ナイフが肉を滑りやすくする非粘着性の表面としても機能します。 湾曲したデザインは、ポイントを使った細かいディテール作業の実行に役立ち、大きなシルバースキン部分のトリミングが大幅に簡単になります。 このナイフにはメンテナンスが必要です。刃には錆を防ぐために油を塗る必要があり、ハンドルには変色、反り、剥離を防ぐために同様の処理が必要です。

出版時の価格: $170

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強力な高炭素鋼は刃の保持力に優れ、ハンドルは手に快適です。

片面ベベルは右利きの人のみに適しており、高炭素鋼は洗濯機で洗えません。

ギャリソンさんは骨抜きや切り身に骨すきナイフを使うことを好みます。 設計上、これらのナイフは非常に硬くて耐久性があり、肉を取り除くために骨に沿って切るときによりコントロールしやすくなり、骨がナイフを傷つける心配をする必要がありません。 また、刃の片側のみが面取りされているため、反対側が骨に引っかかる心配がありません。

マックの硬化モリブデン鋼の刃は、関節を破壊するために柄の部分が厚く、肉を骨から分離する細かい作業のために先が細くなっている。 Mac は刃先が薄いにもかかわらず、信じられないほどの弾力性を持っています。 スルーハンドルタングは、快適で見栄えの良いパッカウッドハンドルでさらなる強度を提供します。 菊一や雅のほねすきも好きですが、全体的な丈夫さと価値を考えるとマックをお勧めします。

公開時の価格: 127 ドル

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丈夫でありながら、繊細なトリミング作業を行うのに十分な汎用性があります。

丸い先端は尖ったナイフほど接合には適しておらず、効果的に使用するには少し練習が必要です。

トゥープスは骨抜きナイフの分野では異端者です。「私はすべての屠殺目的で骨抜きナイフの代わりに半柔軟性のあるシミターを使用しています。私はそれをかみそりのような鋭さに保ち、刃の曲線が手首へのストレスを和らげます。」彼は言い​​ます。 その道をたどると、皮剥ぎナイフに到着します。 非常に便利な名前にもかかわらず、このナイフはナイフを交換することなく、接合、分離、小分けを行うことができます。 滑りにくいナイロンプラスチックのハンドルと、長期間使用しても切れ味を保つ耐久性のあるステンレス鋼の刃が付いています。 刃の重さは鶏肉や魚などの小さな骨を砕くのに十分ですが、より繊細なトリミング作業も可能です。

公開時の価格: 37 ドル

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同等品よりわずかに重く、氷硬化鋼はエッジを非常によく受け止め、保持します。

高価ですし、フィンガーガードが邪魔になることもあります。

ヨーロッパのナイフのデザインには多くの共通点があり、ツヴィリングはヴュストホフと従兄弟になるほどの共通点を持っています。 そこから、ツヴィリングの刃の柔軟性が大幅に異なり、それが許容範囲のフィレナイフとしての可能性を広げます。 長くてスリムなブレードで、タング部分にフィンガーガードが付いており、さらなる保護を提供します。 また、少し尖っているため、トリミングや縫い合わせなどの一般的な作業の中でも、接合作業に少し適しています。 ハンドルは他のヨーロッパスタイルから更新され、エッジがより丸くなり、長時間使用しても手に快適になります。 また、同時代の製品よりもわずかに重いですが、これは、器用さを失うことなくもう少し力を加えることができるため、目的のタスクを考慮すると実際には利点です。

出版時の価格: $120

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これは、低価格でありながら優れた多用途のナイフです。

刃は適切な骨抜きナイフとしては少し柔軟性がありすぎますが、形状と刃の保持力がそれを補っています。

この推奨事項については、フィレナイフと骨抜きナイフを別々に保管するという私のアドバイスに反します。 このナイフはヒラマサの切り身や動物のドレッシングには十分すぎると思います。 先細りの形状はジョイントに適しており、柔軟性によりバックストラップなどの取り外しの際に胸郭に追従することができます。 成型されたプラスチックのハンドルは人間工学に基づいており、血液が存在する場所では滑りにくくなっています。 この価格帯のナイフでは通常は使い捨て品質のステンレスブレードですが、切れ味が非常に優れています。 そして価格もある。 この価格でこの品質のナイフなら、紛失したり破損したりしても大丈夫です。 保管用の硬質シースも付属しています。

公開時の価格: $25

切れ味を維持しながら高品質のステンレススチールのバランスをとるには、Wüsthof Classic 5 インチ ボーニングナイフをお勧めします。 もう少し実用的で価値を求める人にとって、ビクトリノックス 6 インチ フレキシブル ボーニング ナイフは、大金を掛けずに買える有力な候補です。

骨抜きナイフには多少の柔軟性が必要ですが、フィレナイフほどではありません。 柔軟なナイフは関節の周囲や関節を切るときに曲がるので、頻繁に行う作業の場合は、より硬いナイフが必要になる場合があります。 単に肉をトリミングしたり縫い合わせたりするだけであれば、より柔軟なナイフを使用できない理由はありません。

これは個人的な選択です。 まっすぐなナイフを使用すると、ハンドルを少し握り、ペンを持つように握ることができるため、肉を縫い合わせるときにもう少し正確になります。 しかし、大腿骨を接合したり除去したりするときは、ブレードを少し動かす精度を維持しながら、切断に少し強い強度を与えることができるため、私は湾曲したブレードを好みます。

縫い合わせ、接合、またはトリミング用の骨抜きナイフには 5 ～ 6 インチで十分です。 平らな鉄のステーキを掃除したり、牛モモ肉を解体したりするなど、銀色の皮の大きなシートを取り除く場合は、少し長い刃を検討することをお勧めします。

炭素鋼とステンレス鋼は、私たちが地球を去った後もずっと続く、好みの戦いです。 ハイカーボンステンレス鋼を使用しているので、研ぎやすく、切れ味が長持ちし、錆びにくいのも特徴です。 炭素鋼は研ぎやすさと刃の保持力に優れていますが、錆びや孔食が発生しやすいため、より注意とメンテナンスが必要です。 カーボンは数回使用すると新品時の輝きを失います。そのため、見た目が重要な場合はナイフを頻繁に手入れするか、ステンレス製の代替品を探すようにしてください。

ハンドルの材質はあまり議論の余地がありません。 木製のハンドルは十分なグリップ力と滑り抵抗を備えていますが、洗濯機で洗うことはできないため、時々油を塗って手入れする必要があります。 プラスチック製のハンドルはメンテナンスの必要が少なく、洗濯機で洗えますが、ハンドルによっては箱状になり、長期間使用すると不快になる場合があります。

この記事では、サウスカロライナ州チャールストンの Prohibition とジョージア州サバンナの Repeal 33 のシェフ兼オーナーである Greg Garrison シェフの協力を求めました。 アイザック・トゥープス、料理本の著者、シェフ、ニューオーリンズのトゥープス・ミータリーの共同オーナー。 マット・ボーラス、ナッシュビルの404キッチンのシェフパートナー。 サウスカロライナ州セント・スティーブンのミドルトン・メイド・ナイフ社のナイフメーカー、クニントン・ミドルトン氏は、優れた骨抜きナイフの作り方について意見を集めました。 彼らからのフィードバックを受け取った後、私たちはそれを独自の専門知識と組み合わせ、この集合的な情報の型に合うナイフを探してインターネットをくまなく探しました。

フィレナイフは柔軟性があり、魚の胸郭に沿って曲がり、フィレをきれいに取り除くことができます。 骨抜きナイフは、関節の切断やトリミングに適した剛性を備えていますが、縫い合わせのための短く戦略的なフリックに適した、細く尖った先端を備えています。 「ほとんどの人は、骨抜きナイフをフィレナイフとして使おうとします」とミドルトン氏は言います。 「骨抜きナイフは頑丈です。柔軟性はありますが、（フィレにするのに）十分な柔軟性はありません。」 交換可能ですが、目的ごとに別々のナイフを使用すると、より良い結果が得られます。

研ぐには角度がすべてです。 日本製の砥石セットを好む人は多いですが、油砥石とは異なるメンテナンスやメンテナンスが必要です。 ミドルトン氏によれば、油を含んだアーカンソーの石は効果があるという。 「レンガの上でナイフを研いだことがあります」と彼は言う。 「すべては角度の中にあります。」

ミドルトン氏によると、骨抜きナイフ（または他のナイフ）の切れ味を保つには 2 つの重要な手順があります。 まずはまな板選びです。 硬いプラスチックのボードはボードの寿命を考えると優れていますが、ナイフを切ると荒くなります。 「最適な切断面は、切り込むのに十分な柔らかさである必要があります」と彼は言います。 硬質プラスチック、広葉樹、または竹さえも硬すぎてナイフが鈍くなる可能性があります。 プラスチックや木材の切り込みが病気の原因となるバクテリアの絶好の罠となるため、柔らかい板は頻繁に交換または表面を再仕上げする必要があるため、それに応じてまな板の購入を調整してください。

2番目のステップは、頻繁にナイフを磨くことです。 タンパク質を切断するとき、特に骨に接触するときは、作業の数分ごとにスチールロッドまたはホーンでの素早いタッチアップが必要です。 ミドルトン氏によると、ここではセラミックのホーンがうまく機能し、やはり角度がすべてだという。

グレッグ・ベイカーは、受賞歴のあるシェフ、レストラン経営者、フードライターであり、食品業界で 40 年の経験があります。 彼の著作は『Food & Wine』、『Food Republic』、その他の出版物に掲載されています。