モルタデッラはイタリアのデリ肉のトレンドであり、今注目を集めています

薄くスライスされたピンク色で白い斑点のある丸いモルタデッラが、サンドイッチやシャルキュトリーの皿、さらにはロサンゼルスでは時折カクテルにも登場しているが、古代ローマの彫刻に描かれた食品を鍋の中の一瞬として見るのは難しい。ボローニャ、そしてエトルリア人にまでそのルーツをたどるイタリアのデリ肉は新しいものではありませんが、最近では、サラミや生ハムがあまりにも長い間独占してきたようなスター的な力を獲得しつつあります。

グランドマスターリコーダーズでは、香り豊かなデリの肉が、揚げたて熱々のカチョエペペ風味のゼッポレ (ドーナツ) の周りにそっと包まれ、すべておろしたてのペコリーノの下に埋められています。ピッツェリアビアンコでは、ヤギのチーズとルッコラを添えた円形のフォカッチャをサンドイッチの形で提供していますが、ラソーテッドでは、さらにふわふわのフォカッチャの薄切りにブッラータとほんのり甘いピスタチオクリームを添えています。ロサンゼルス最高のバーに新たに加わったカプリクラブの塩漬け肉プレートのオプションとして提供されており、最近ではカクテルバーのサンダーボルトでもデリ肉を使ったカクテルを作る実験を行っており、モルタデッラをフィーチャーした昔ながらのカクテルを作り出している。ウォッシュドバーボン。

何世紀にもわたってイタリア全土で人気のコールドカットであるモルタデッラが米国で大ブームを巻き起こしているが、米国では悪名高い派生品であるボローニャには、そのインスピレーションとなった食感や風味のニュアンスが欠けている。モルタデッラは、豚の切り身と脂肪をブレンドしたもので、元々はエミリアロマーニャ地方で乳鉢で一緒に粉砕されたもので、本質的にはマートル、ニンニク、コショウで味付けされた大きな調理済みポークソーセージです。 1998 年に独自の地理的表示保護を取得しました。これは、真の地域性があるとみなされるためには、その成分と製法が厳格な基準に準拠している必要があることを意味します。 LAのシェフやダイナーはモルタデッラの魅力に注目しています。

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本日発表されたジェームズ・ビアード財団賞の準決勝進出者の中から、年間レストラン＆バー賞の候補者が3月29日に発表される。

フェリックスとマザーウルフのシェフ、エヴァン・フンケにとって、モルタデッラの時代は待ち遠しいものでした。「私はモルタデッラが大好きなんです」と彼は言う。「LAがその瞬間を迎えているのは素晴らしいことだと思うが、モルタデッラは今がその瞬間であり、これまでもそうだった。世界中のどのサルミよりも最も過小評価されているサルミのひとつだと思う。十分に活用されておらず、過小評価されているが、非常に多用途であり、私はそう思う」それが最高だと思うので、少しでもトラクションがかかるのが嬉しいです。」

マザーウルフでは、フンケはヴェローナに本拠を置くレオンチーニ社がPGIの規定に準拠して作ったモルタデッラを、ラ・モルタッツァ（内側はまろやかで外側は軽くカリカリとした逆さのナポリピザ生地の一種）で提供しています。端に沿ってひだ状にリボン状に広がるモルタデッラと、レモンの香りのリコッタチーズのベースを形成し、レモンアグルマートをかけ、粗びき黒胡椒を振りかけ、ピスタチオを散らします。

シェフが 2007 年にボローニャに引っ越したとき、彼の知識はベイシティーズのゴッドマザーサンドイッチにモルタデッラが入っているという程度でした。この年、彼はピスタチオを含まないモルタデッラディボローニャを初めて味わった（より現代的な添加物であり、幅広いモルタデッラ純粋主義者にとっては歓迎されないものである）。

かつて、スフォリア・ボローニャ伝統料理学校でアレッサンドラ・スピスニのもとで研修していたとき、フンケさんはベンダーがピスタチオをちりばめたモルタデッラを送ってくるのを目にした。シェフ兼講師はすぐに天国にいるすべての聖人たちを呼び、売り子を呪った。フンケさんによると、彼女はとても激怒し、すぐにそれを送り返し、「これはモルタデッラではない。ピスタチオが入っている。これはシチリア産だ」と言いました。

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東海岸スタイルのデリからイスラエル風サビッチまで、LA のサンドイッチシーンは世界的な影響を反映しており、季節の食材を上手に活用しています。

一部には偏った伝統主義者もいますが、モルタデッラのバリエーションは大陸を越えて受け入れられ、肉がさまざまな文化に浸透するにつれてさらに多くの聴衆を獲得しました。 19 世紀後半にブラジルに移住したイタリア人によって、モルタデッラは南米各地の定番料理となり、後にロスフェリスのノッサカイピリーニャバーの共同経営者であるレストラン経営者ジョンボルゲッティの子供時代の主力メニューとなりました。昨年の夏、ボルゲッティ氏はシェフパートナーのロリー・キャメロン氏に、ブラジルで育った頃はモルタデッラサンドイッチを定期的に食べていたと伝え、キャメロン氏も新しいバーのメニューにモルタデッラサンドイッチを加えたいと考えていたと語った。

キャメロンは 4 ～ 5 種類のモルタデッラを味わい、一度にデリサイズのチューブを丸ごと注文し、バークレーのメーカー、フラマーニにたどり着きました。地元で作られたホームボーイ・インダストリーズのトーストしたバンズに乗せて提供され、ブッラータがトッピングされています。ビキーニョペッパーとその果汁をマヨネーズに混ぜてバンズの上に塗り、刻んだギンディラペッパーを歯ごたえのあるコールスローのようなものにします。

この異文化の魅力は、ロサンゼルスでモルタデッラを自作する数少ないシェフの 1 人であるトラヴィス・ヘイデンにとって有益です。

「ブラジルでもそれを見つけることができますし、ポルトガルにもそのバージョンがあり、フランスやイタリア全土でも見つかります。それは私にある程度の余裕を与えるので素晴らしいことです。」と彼は言います。

ヴァージル・ヴィレッジのワインバー、ヴードゥー・ヴィンでは、ヘイデンが何枚かのスライスを皿に重ね、ピスタチオと脂をたっぷりと並べ、ファーマーズマーケットから調達したピーマンのピクルスで彩りを添える。レシピは常に進化していますが、現在約 1 年が経過しており、辛口白ワインとナツメグ、コリアンダー、メースなどのスパイスを加えることもよくあります。

ヘイデンは小さなバッチから始めました。次に、規模を拡大する必要がありました。最初は、彼の大きなバッチの 1 つは 3 週間続きました。現在、彼は週に一度、重さ約8ポンドの大きなパンを作りますが、わずか4、5日でそれを食べ切ります。

「人々はモルタデッラについて話し始めています」とヘイデンは言う。「豚肉の缶詰の魚のようなものです。」他の種類の自家製シャルキュトリーも多数用意されているにもかかわらず、ほぼすべてのテーブルがモルタデッラを注文する夜もあります。

ヘイデンさんがモルタデッラを作るのに約 8 時間かかります。彼は重量を量り、伝統品種の養豚場であるピーズ＆バーネットからの豚肩肉と背脂肉を粉砕またはスライスします。ピスタチオを湯通しし、皮から手で剥きます。これには約 1 時間半かかります。彼はワインと辛口の成分を計り、ステーションを準備し、最後に高性能ミキサーを動かします。

まず豚肉を乳化し、ニンニクとワインを加えます。次に、香料、スパイス、粉乳、脂肪が続きます。彼は時々立ち止まって温度を測り、乳化が崩れないようにした。ブレードが回転すればするほど、熱くなります。温度が上がるにつれて、彼は少しずつ氷を加えます。回転すると、乳化物が明るいピンク色からクリーミーな白に変わり、一種のペーストが形成されます。それを大きな金属製のボウルに移し、そこに脂肪の立方体と湯通ししたピスタチオを折り込みます。

ヘイデンは、ソーセージをケーシングに圧縮するための大きな金属製の装置を公開します。一方の端にあるエアロックが空気を押し出し、もう一方の端に取り付けられたチューブが肉を合成ケーシングに押し出します。フルキッチンを使用せずに、彼は料理をします。モルタデッラは、水を張ったケータリングパンに入れてポータブル電気バーナーの上に置き、ゆっくりと温度を上げ、ワインバーの顧客に提供できるようになるまで 3 日間冷蔵庫に保管します。

シア・モンタネスさんは、これを「次の生ハムのフロンティアのようなもの」と呼んでおり、何年にもわたる試行錯誤を経てきました。ポップアップショップ Happy Mediums Deli の共同オーナーであるシェフは、シカゴの Sepia に勤務していたときに豚肉作りの基礎を学びました。彼はそのノスタルジックな性格からモルタデッラに惹かれ、子供の頃に祖母がよく連れて行ってくれた昔ながらのデリを思い出します。

彼とパートナーのボニー・ヘルナンデスが、古典的なサンドイッチ、スープ、ディップ、その他のデリ料理をシェフ風にアレンジした料理を提供する Happy Mediums では、自分のメソッドは常に発展していると彼は言います。彼は豚の肩肉と背脂を別々に粉砕して、ブレンドが細かくなり、メース、シナモン、黒胡椒、ニンニク、カイエンペッパーなどのスパイスを加えます。自家製ポルケッタディテスタとサラミ (後者はモンタネス製ではありません) とともに、ポップアップの名物サンドイッチであるマクダフレッタに厚切りで盛り付けて提供されます。

シェフのサミュエル・シファーがモルタデッラの人気ブームを追っているのは、パサデナのセモリナ・アーティザナル・パスタでサンドイッチの形でモルタデッラを提供しているからだけではなく、この言葉が描かれた鮮やかなピンクの帽子に人々が彼に金を払い始めたからである。

2022年初めにパスタに特化したアパレルブランド「ミスター・パルメザン」を共同設立し、8月にはイラストレーターのマリアナ・フィエロとコラボレーションした「モルタデッラ」帽子を発売した。「知っている人は知っている」と彼は言う。「すでにモルタデッラを自分の中に抱えている人々は、比喩的であろうと文字通りであろうと、人々の目が信じられないほど輝いているのがわかります。」彼はそれを、一種のライフスタイルであるかのように、冗談めかして「モルタデッラコア」と呼び始めた。

セモリナのサンドイッチでは、スザンヌ・ゴワンのレシピにある柑橘系のピスタチオのアイラードのリフを使用して、オリンピアプロビジョンズのモルタデッラのピスタチオを引き立てています。ストラッチャテッラチーズを添えたバブとおばあちゃんのバゲットに乗せて提供されます。

「私たちの地域のイタリア食文化がより強固で、より思慮深いものになっているので、馴染みのないものを人々に紹介したいという欲求があります」とセモリナ島のオーナー、リア・フェラッツァーニは言う。「私にとって、これは以下のことを組み合わせたものです。コロナウイルスの影響で大勢の東海岸住民がここに移住してきたのに、限界を押し広げようとするシェフたちがいるのです。特に高価ではないので経済的に大きなリスクがあるわけではありませんが、複雑さ、フレーバー、テクスチャーがたくさんあり、いろいろ試すことができます。」

他のトレンドと同様に、モルタデッラの普及がどこに向かうのかは誰にも予測できません。（少なくともフェラッツァーニは、グアンチャーレが再びモルタデッラの瞬間を迎えるのを待っている。）それがどこで起こっても、それを1,000年の世界的持続力を持つ段階と呼ぶか、鍋の中のフラッシュと呼ぶか、あるいは「モルタデッラコア」と呼ぶか、その通りだ。ボローニャと呼ばない限り。