レシピ：口の中でとろけるガルーティケバブの作り方

インド北部の都市ラクナウは、ムガル帝国時代に織物、音楽、建築、食べ物の素晴らしさで知られていました。 当時、ラクナウは贅沢な生活を送る王子のような一連のナワブによって統治されていました。

1700 年代後半の注目すべきナワブであるアサフ ウッ ダウラは、王室の建造物と豪華な料理に執着していました。 料理人チームは彼のために日替わりで香り豊かなシチュー、パン、そして特にケバブを作るよう命じられた。 ペルシャ料理人とインド料理人が協力してムグライ料理を生み出した数十年間で、今でもインドで愛されています。 伝説によると、アサフ・ウッ・ダウラはあまりの贅沢のせいで、40代のうちにほとんどすべての歯を失い、食べ物を噛む能力も失ってしまったという。 それでも彼のケバブへの愛は衰えなかった。 リーダーを喜ばせたい一心で、料理人たちはパパイヤを使って肉を柔らかくし、噛む必要がなく文字通り口の中でとろけるような柔らかさのケバブを作った。 「口の中でとろける」という意味のガルーティ ケバブが誕生し、それ以来インドで人気のケバブであり続けています。

アニタ・ジャイシンガニは、ヒューストンのレストラン「ポンディシェリ」のオーナーシェフです。 彼女のウェブサイトは india1948.com です。 彼女の新しい料理本『Masala』（Ten Speed Press）が発売されました。 電子メール: [email protected]

ガルーティケバブ

子羊ひき肉またはお好みの肉 1ポンド 皮をむいてすりおろした青パパイヤ 1カップ 玉ねぎのみじん切り 1カップ ギリシャヨーグルト 大さじ3 赤チリパウダー 大さじ1 粉砕カルダモン 小さじ1 粉砕メース 小さじ1 黒胡椒 小さじ1 細かく刻んだコリアンダー 1カップ 皮をむいてみじん切りにした生姜 大さじ2 海塩 小さじ2

玉ねぎ 1/2 個（薄切り） レモン 1 個のジュース 塩とレッドチリパウダー ひとつまみ

飾り用のザクロの種 大さじ12杯新鮮なミントの小枝数本プレーンヨーグルト1/2カップ

作り方：中くらいの大きさのボウルに、ラム肉、パパイヤ、玉ねぎ、ヨーグルト、チリ、カルダモン、メース、黒胡椒、コリアンダー、生姜、塩を指を使って、調味料が肉に完全に溶け込むまでよく混ぜ合わせます。 味が溶けるまで数分から数時間冷蔵庫で冷やします。 オーブンを450度に予熱します。 クッキングシートを敷いた天板で小さなケバブ（パティ）を作り、平らにして紙の上に約1/2インチ離して置きます。 この時点で、トレイは 1 ～ 2 日冷蔵できます。 ベーキングパンをオーブンに10〜15分間置くか、ケバブが完全に調理され、透明なジュースがケバブの周りに流れ、表面がわずかに黄金色になるまで焼きます。 オーブンからパンを取り出し、数分間放置します。 その間に、小さなボウルにスライスした玉ねぎをレモン、塩、赤唐辛子パウダーと混ぜ合わせます。 玉ねぎは数分で柔らかくなります。 ケバブにザクロの種とミントのスプリングをふりかけ、ヨーグルトと玉ねぎのマリネを添えてお召し上がりください。

注意事項とバリエーション• 脂肪が 80 ～ 85% 含まれる肉を使用するようにしてください。 肉が赤身すぎると、ケバブがパサパサになる可能性があります。 • パパイヤは素晴らしい肉を柔らかくする効果があるため、これらのケバブは非常に柔らかくて柔らかいです。固めのケバブの場合、またはスライダーやハンバーガーとして使用する場合は、パパイヤの量を半分に減らします。 • カルダモンがない場合は、シナモンで代用し、メースの代わりに小さじ 1/2 のナツメグを使用します。

18～20個のケバブが作れます

アニタ・ジャイシンガニより