機械的軟化とは何ですか?なぜステーキに危険を及ぼすのでしょうか?

リディア・ズラウ、カイザー・ヘルス・ニュース リディア・ズラウ、カイザー・ヘルス・ニュース

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食料品店の一部のステーキに貼られた新しいラベルは、聞いたこともないかもしれない製造プロセスである機械的軟化処理を強調しています。

これは、牛肉に刃物や針で穴をあけて筋繊維を破壊し、噛みやすくしたことを意味します。 しかしそれは、肉が汚染されて病気になる可能性が高いことも意味します。

ラベルは今週発効された米国農務省からの義務である。

ラベルには「刃が柔らかくなりました」と書かれており、その後に安全な調理方法が書かれています。「ステーキの内部温度が食品温度計で測定して145°Fに達するまで調理し、3分間休ませます。」

どのように病気になるかは次のとおりです。大腸菌やサルモネラ菌などの病原体がステーキの表面にたまたま付着していた場合、柔らかくすることでそれらの細菌が表面から内部に移されます。 内部は調理に時間がかかり、加熱が不十分になる可能性が高いため、細菌がそこで生き残る可能性が高くなります。

ラベルがなければ、ステーキに特に注意する必要があるかどうかわかりません。

USDA食品安全検査局の広報担当者は「見た目は何ら変わっていない」と述べた。 ニードルピアスの穴は埋まっていません。

機械による軟化は珍しいことではありません。 FSIS は、販売用にラベルが貼られた牛肉の約 11% に相当する 27 億ポンドが機械的に柔らかくされたと推定しています。 FSISによると、新しいラベルは年間推定62億食分のステーキとローストに影響を与えるという。

コストコで販売されている「ブレードテンダーライズド」牛肉のラベルでは、最低内部温度として 160 度を推奨していますが、これでは 3 分間の休息時間は必要ありません。 写真提供：Lydia Zuraw/Kaiser Health News

米国疾病管理予防センターは、レストランや消費者の家庭で調理された機械で柔らかくされた牛肉製品に起因する食中毒の発生を2000年以来6件追跡している。

2009年には、16州の21人がO157と呼ばれる最も一般的な危険な大腸菌株に感染した。 9人は入院しなければならず、犠牲者の1人は致死性の可能性がある腎臓病である溶血性尿毒症症候群を発症した。 USDAの食品安全担当者は、この病気の原因をナショナル・ステーキ・アンド・ポールトリー社のブレードで柔らかくしたステーキと関連付け、同社は24万8,000ポンドの牛肉製品をリコールした。

同センターの共同創設者兼エグゼクティブディレクターのパトリシア・バック氏は、「消費者や外食産業従事者に、調理に伴う特定のリスクを伝え、病気のリスクを軽減できるようにする方法を改善する必要がある」と述べた。 Foodborne Illness Research & Prevention、非営利の擁護団体。機械による軟化は珍しいことではありません。 2009年からラベル表示ルールを推進してきたバック氏は、それが実現するのを見て「非常に興奮している」と語った。 「これは私たちが進むべき方向への重要な一歩だと思います。」

全米畜産牛肉協会はラベルに関して農務省と「緊密に協力した」と広報担当のチェイス・アダムス氏は述べた。 「私たちは今後も彼らと協力して、会員に役立つ指導を提供していきます。」

ラベルが義務化される前、コストコは自発的に肉にラベルを付けていた。 Consumer Reports によると、この食料品大手は、カナダでの大腸菌の発生がブレードで柔らかくしたステーキに関連していることが判明した後、2012 年に機械で柔らかくした牛肉にラベルを貼り始めた。

消費者擁護活動家のバックさんは、2001年に幼児の孫を大腸菌O157感染症で亡くしました。「私は人を怖がらせるのは好きではありません」と彼女は語った。「しかしその一方で、これらが本当に致死性の病原体である可能性があることを人々はあまり知りません。 。」

Kaiser Health News は、カイザー パーマネンテと提携していない非営利、超党派の医療政策研究およびコミュニケーション組織であるヘンリー J. カイザー ファミリー財団の編集上独立したプログラムです。 オリジナルのレポートは Web サイトでご覧いただけます。

左: コストコは、農務省が2016年5月に義務付ける前に、機械で柔らかくした牛肉に自主的にラベルを付けていた。写真提供：Lydia Zuraw/Kaiser Health News

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