ステーキを柔らかくする10の方法 - 昆明レインボーグループ株式会社

店に行って、美味しそうなステーキを選んで家に帰って失敗することほど残念なことはありません。確かに手頃な価格のステーキの選択肢はたくさんありますが、一般に牛肉は肉タンパク質の中でより高価ですが、バランスのとれた食事の一部である必要があります。したがって、お金の価値を得ることが重要です。

より手頃な価格のステーキのカットの多くは、当然ながらより硬いものです。リブアイやフィレミニョンなどの部位は本質的により柔らかいですが、肉屋やスーパーマーケットに行くたびに誰もがそれらを購入できるわけではありません。さらに、特別な日に高品質の牛肉を贅沢に食べる場合は、できるだけおいしいステーキを使いたいと思うでしょう。ステーキの柔らかさは、おそらくおいしいステーキの最も重要な側面です。

幸いなことに、風味豊かでジューシーなステーキがパサパサで硬いステーキに変わってしまうのを避けるために取れる予防策はたくさんあります。以下は、ステーキを最大限に活用し、自宅のキッチンでステーキハウス品質の結果を得るのに役立ちます。

ステーキを柔らかくする最も一般的な方法はたたくことですが、その理由は非常に簡単です。ステーキの切り身やその他の肉を叩き出すと、熱にさらされると収縮する筋肉繊維が破壊されます。これらの筋肉が事前に分解されていれば、緊張せずにリラックスしたままになります。したがって、最終製品はより柔らかくなります。

ステーキをたたくのも、柔らかくするためのより便利なオプションの 1 つです。くぼみのある木槌は一般的で貴重なキッチンツールですが、牛肉の切り身をたたき出すのに特別なものは必要ありません。麺棒、空のワインボトル、重いフライパン、または拳など、他のキッチンツールを使用することもできます。

覚えておくべきもう一つの重要な点は、ステーキを叩くのに激しい力は必要ないということです。代わりに、小さくても安定した衝撃音がうまく機能します。また、ステーキを叩く前に必ずラップでステーキを覆うことを忘れないでください。そうしないと、柔らかくする道具を洗うのが面倒になります。

おそらく、毎回ステーキに塩を加えて味付けするのは当然のことですが、そうすることは風味を高めるだけではありません。塩が常に防腐剤として使用されてきたのと同じように、リーン・アンド・テンダー・ビーフによると、塩は同じように天然の軟化剤としても機能します。塩は牛肉から水分を抽出してからその水分を溶解し、牛肉が再び水分を吸収します。このプロセスにより、ステーキの筋繊維が分解され、より柔らかく美味しくなります。

塩は調理時のメイラード反応にも役立ちます。この現象は、食品が高レベルの熱にさらされて表面が茶色になるときに発生します。この反応により、見た目がより美しいステーキができるだけでなく、皮がステーキの風味と調味料を閉じ込めます。ステーキに十分に塩を振ると、外側が乾燥しやすくなり、メイラード反応がより早く起こり、内側は柔らかくジューシーな状態を保つことができます。

塩がステーキをさまざまなレベルで助けるのと同じように、マリネも同様の効果をもたらします。優れたマリネは筋肉の繊維を分解するだけでなく、自分の好みに合わせた豊かな風味を加えることができます。ただし、マリネードには、より柔らかいステーキを作る特定の成分が含まれています。たとえば、マリネには酢、醤油、またはレモンやライムなどの柑橘類のジュースを含める必要があります。これらの液体に含まれる酸性の性質は、牛肉の内部のタンパク質を分解し、牛肉をよりジューシーで繊細にするのに役立ちます。

ステーキをマリネすることが優れた選択肢であるもう 1 つの理由は、その利便性です。ステーキをマリネに浸す時間が長いほど効果があり、食べる前に丸一日ステーキをマリネすることができます。マリネを混ぜてステーキを加え、あとは調理するだけです。タイミングがうまくいかない場合は、1 時間マリネする必要がありますが、繰り返しになりますが、酸や調味料が牛肉と長く作用するほど、牛肉はより柔らかくなります。

このプロセスはマリネに非常に似ていますが、主な違いはステーキが時間の経過とともにどのような状態になるかです。牛肉をベルベット加工するには、牛肉を非常に薄くスライスし、コーンスターチまたは重曹からなる混合物に加えます。通常のマリネとは異なり、ベルベットを使用すると、風味を変えることなく牛肉を柔らかくすることができます。その代わりに起こる唯一の変化は牛肉の食感であり、より柔らかくしなやかになります。

ベルベットステーキを試す場合は、覚えておくべきいくつかのヒントがあります。まず、色の変化については心配しないでください。ベルベット加工を施すと、牛肉が濃い赤色になる可能性がありますが、これはまったく問題ありません。また、牛肉を取り出した後は、必ずコーンスターチや重曹を洗い流してください。ベルベットの仕上がりにかかる時間はわずか 30 分程度で、通常のマリネよりも大幅に短くなります。重曹を使用する場合、必要な材料は重曹だけです。コーンスターチを使用する場合は、コーンスターチ、油、水、お好みの調味料やソースを加えたスラリーを作ることができます。

ステーキを細かく切らずに丸ごと保存したい場合は、ステーキ全体を重曹でこするだけでもいいでしょう。これは基本的にビロード仕上げと同じことですが、ビロード仕上げには牛肉を細かくスライスする作業が含まれます。いずれにせよ、どちらも最小限の労力で、より高いレベルの優しさを実現します。重曹は牛肉の表面をアルカリ性にするので、牛肉を柔らかくするのにとても効果的です。したがって、ステーキを結合するタンパク質の結合が妨げられ、ステーキの構造がより緩和された状態になります。

ステーキ全体に重曹を使用する場合に考慮すべきことの 1 つは、重曹は浸透する表面積が大きいため、ベルベット仕上げよりも時間がかかることです。ステーキの大きさにもよりますが、重曹に浸した状態で少なくとも3時間放置するのが理想的です。次に、ステーキから重曹をすべて洗い流し、軽くたたいて水気を取り、好みの味付けをして、調理を進めてください。

ステーキの表面に切れ目を入れることは、よりジューシーで柔らかいステーキを生み出す調理の準備で実行できるもう 1 つのステップです。この方法は、フランクステーキやハラミステーキなどの部位、および筋肉繊維が厚いその他の薄い部位に特に適しています。筋繊維の厚さのため、これらの部位を他のステーキと同じように調理することができません。したがって、対角線上にスコアを付けて分割すると、残りのカットがリラックスし、緊張しすぎずに済みます。

さらに、調理前にステーキにスコアを付けることには、他にも利点があります。まず、ステーキに切り込みを入れると、表面積が増えてより均一になるため、より深く風味豊かな皮を蓄積することができます。また、筋繊維を開くことで、調味料やマリネがステーキにより深く浸透し、より風味豊かな製品が得られます。スコアリングは、後で大きな違いを生む、手早く簡単に実行できるもう 1 つの手段であり、豪華なキッチンツールや調理器具は必要ありません。鋭いナイフがあれば十分です。

ステーキのカットを柔らかくするのは、下ごしらえだけではありません。実際、実際にどのように調理するかは、事前にどのように調理するかよりもはるかに大きな違いをもたらします。ステーキを最も柔らかい状態で楽しむ方法の 1 つは、ゆっくりと調理することです。スロークッカーは一般的な家庭用電化製品になっており、硬い牛肉の調理から多くの変動要素を取り除くのに非常に効果的です。

スロークッカーを使えば、ステーキとそれに合わせた煮込み料理を加えて電源を入れ、焼き上がるのを待つだけです。低温と長時間の調理により、硬いステーキの筋繊維を抑制することができます。ステーキに熱を加えて筋肉繊維を収縮させるのとは対照的に、ゆっくりと調理することで筋繊維をリラックスさせ、牛肉をゆっくりと希望の温度まで上げます。この手間のかからない調理方法は便利なだけでなく、非常に効果的で一貫性があります。

逆焼きは、ステーキを低温でゆっくりと調理するもう 1 つの方法で、お好みの種類のステーキに最適で簡単なオプションです。スロークッキングなどの方法は、本質的に硬いステーキのカットには効果的ですが、リバース・タタキは、最も霜降りが入っていて自然に柔らかいステーキにも利用できる方法です。

逆焼きには、ステーキに味付けをし、低温のオーブンに入れることが含まれます。ステーキをゆっくりと好みの内部温度まで上げ、オーブンから取り出し、軽くたたいて乾燥させ、コンロの上の鍋で熱します。この簡単な焼き目では、ステーキの内側をそれ以上調理することはありません。これは、すべてのステーキに特有の深い茶色の皮を得るためにのみ行われます。内部は風味とジューシーさをそのままに、お好みの温度に保ちます。

ステーキを調理するこの方法では、個人の好みに直接調理された非常に柔らかいカットが得られるだけでなく、肉用温度計で簡単に監視することもできます。オーブンに対応しており、オーブンの外側のデバイスから読み取ることができるインサートを備えたものが最適です。これにより、ステーキの状態を常に監視できます。多額のお金を費やしてステーキを調理するのが台無しになるのではないかと心配している場合は、リバース・スタアリングが信頼でき、簡単に利用できる救世主です。

近年、真空調理法は家庭のキッチンでますます重要になってきています。それまで、この驚異的な調理法はプロの料理人やシェフだけのものでしたが、インターネットでの人気により、アマチュアでも簡単に利用できるようになりました。 Sous vide（真空調理法）とは、「真空下」を意味し、食品をビニール袋に密閉し、一定温度に設定した水槽に浸す調理法です。水の温度は浸漬循環装置によって調整されるため、食品はその温度を超えることなく正確な温度に保たれます。

この方法では不確実性がすべて排除されるため、ステーキはおそらく真空調理法で最も基本的な食品です。ウォーターバスを華氏 130 度に設定すると、ステーキは華氏 130 度で焼き上がります。真空調理法は一貫性があり、メンテナンスの手間がかからず、柔らかいステーキを調理する最も確実な方法です。

このような装置には、このリストにある他の調理法よりも多額の投資が必要であることは理解されていますが、率直に言って、そのお金に見合う価値があることがわかるでしょう。さらに、高価な器具に大金を費やさずにステーキの真空調理をする方法がいくつかあります。

ステーキを準備して調理した後でも、ステーキを柔らかくするために講じることができる対策はまだあります。幸いなことに、この最後のステップでは何もする必要はありません。代わりに、ステーキを火から下ろし、数分間そのままにしておくだけで、ステーキを食い込む前に再びリラックスさせることができます。

ステーキ（またはその他の肉）を調理後は休ませることが重要です。すぐに切り込むと、風味豊かな肉汁がすべて流れ出てしまうからです。わずかに冷却するための休息期間を置くと、筋繊維がこれらのジュースを再吸収し、可能な限り風味豊かで柔らかな状態を保つことができます。ステーキを熱源から外しても調理プロセスは終了しません。休憩は実際には調理プロセスの一部であり、決して省略してはなりません。

グリルやフライパンから出したばかりの熱々のおいしいステーキは、誰でも一口食べたい衝動に駆られるものですが、さらに数分待つだけで、さらにおいしいステーキを食べることができます。