4代目の肉屋がベジを設立した理由を語る

「ソーセージがどのように作られるか」という慣用句は、通常、活気に満ちた心のイメージを生み出すものではありません。もちろん、野菜がたっぷり入った持続可能な原材料から得られるカラフルな色合いのイメージも生み出しません。 しかし、ある四代目女性肉屋にとっては、まさにその通りだ。

ボストン生まれの肉屋カーラ・ニコレッティ氏は、透明で環境に配慮した枠組みを持つ取引業者からの新鮮な農産物と人道的に飼育された肉を組み合わせることで、アメリカの肉との関係を変革するというビジョンを掲げてSeemore Meats & Veggiesを設立した。

「ソーセージは評判が悪いようですが、実はソーセージは地球上で最初に持続可能性を意識した食品の1つなのです」とニコレッティさんは「グッドモーニングアメリカ」で語った。 「それらは、最も古い人工食品の一つでもあります。ですから、それらは、動物のあらゆる部分を使用することを意図して作られました。そして、それが私がそれらにとても惹かれた理由の一部だと思います。」

ニコレッティさんは「食肉産業の中で育った」と、ボストンのノースエンドにある彼女の祖父と大叔父の名を冠した精肉店サレッツで放課後を過ごした日々を回想しながら語った。

そこで彼女は、60年間家族の店を務めた現在は引退した祖父であるシーモア・サレットさん（93歳）から初めてビジネスを学んだ。

「孫たちの中で肉屋に興味を持っていたのは私だけのようでした。私はいつも肉屋に魅了されていましたが、その一環として動物を愛することに本当に情熱を注いでいたのです。食べてください」と彼女は説明した。 「私は幼い頃から、私たちの食べ物がどこから来たのかについてよりよく理解していました。それは、毎日食べ物を見ていたからです。」

ニコレッティさんは、小学3年生のときにEBホワイトの児童文学の古典『シャーロットのウェブ』を読んだ後、「家族が肉屋であることや、毎日学校が終わるとどこに行くのかを誰にも知らせられない」と思ったことを思い出した。

最終的に、宇宙はニコレッティを彼女のルーツに引き戻し始めました。彼女が大学の間、そして卒業後、ニューヨーク市のレストランで働き始めたときです。

Seemore Meats & Veggies (@eatseemore) がシェアした投稿

「私がすぐに肉の調理や肉の製造に惹かれることに気づきました。なぜなら、私が働いていたレストランでは多くの無駄が起こっていたからです。私はそれと戦う方法を見つけたかったのです」と彼女は語った。 「動物に無駄なものは一切与えてはいけないということは、幼い頃から頭に叩き込まれていました。」

14年近く前、彼女はブルックリンの有名な、そして当時は新しくオープンした精肉店、ザ・ミート・フックで見習いとして働くことになった。

精肉店のカウンターの後ろで働いていて彼女が最も興味深かったのは、「人々が特定の部位にどのように愛着を持っているかを見ることでした。レシピを読んでそこから逸脱したくないのか、単に『これが私の好みで、これが好き』というだけだったのかにかかわらず、他には何も試したくないんです。」

ニコレッティさんは、動物の解体に関する知識を教育の機会として利用し、同様の調理でさまざまな肉をどう扱うかを顧客に教えました。

「それは、彼らが知らなかった伝統的な部位ではないかもしれないが、彼らも同様に気に入るであろう部位だ。なぜなら、その多くは、何が良くて何が不味いのかについて大手食肉会社が宣伝しているだけだからだ」とニコレッティ氏は説明した。

その後、近くに地元の青果市場があった精肉店で働きながら、ニコレッティさんは創意工夫を凝らして、高品質の肉くずと売れ残りのしおれた野菜や見た目が残念な野菜を組み合わせてソーセージに変えました。

Seemore Meats & Veggies (@eatseemore) がシェアした投稿

「これにより、顧客に肉の摂取量を減らすことができるだけでなく、より重要なことに、ソーセージはかなり安いので、本当に美味しい肉をより多くの人に手頃な価格で提供できるようになりました。そして、収穫量が 2 倍になったようです。 ――要求に応えられませんでした。」

最終的に彼女は、この自家製のアイデアを本格的なビジネスに拡大し、パートナーのネットワークを完備して、新型コロナウイルス感染症のパンデミックが発生するわずか 2 週間前の 2020 年に Seemore Meats & Veggies を立ち上げました。

「理解すべき最大の課題は、どのようにして野菜を食肉工場で加工するのか、どうやって農務省にこれをソーセージとして認めてもらうのかということでした。そして、科学的に見て、あれほどの量の液体をソーセージの形で加えるのは非常に難しいのです」野菜をソーセージに加えても、味と食感がよくなります。」

一般的なソーセージには約 98% の肉とわずか 2% の乾燥野菜またはスパイスが含まれていますが、ニコレッティのソーセージには 70% 近くの肉と最大 35% の生野菜が含まれています。

Seemore Meats & Veggies (@eatseemore) がシェアした投稿

ニコレッティさんの祖父は彼女のキャリアパスについてどう思っていたかについて、「彼は私が肉を切るという考えは好きではなかったが、私がビジネスを持ち、会社を所有するという考えは気に入っていた。彼はとても誇りに思っている」と語った。

ニコレッティさんは、祖父の世代は「私たちの肉がどこから来たのか何も知りたがらなかった」が、その代わりに、原材料と調達の透明性という自分のやっていることを「おそらく私の偉大な時代に戻ること」に喩えていると語った。曾祖父がやってたんだ。」

「今の消費者は、自分の食べ物がどこから来たのかを知りたがるという、ほとんど時代遅れの考え方になっています」と彼女は説明した。 「私たちは現代的だと思いますが、その点では古風でもあります。興味深い組み合わせです。」

ニコレッティは、チキン ケール ペストやチキン チリ ベルデから、たっぷりのベイクド ポテトや彼女の個人的なお気に入りのラ ドルチェ ビーツに至るまで、自分のフレーバーで創意工夫を凝らしています。

「基本的には甘いイタリアのソーセージを私たちがアレンジしたものですが、甘いイタリア人がほとんど使っている砂糖の代わりに新鮮なビーツが入っています」と彼女は語った。 「とてもおいしいです。ビーツが好きでなくても好きです。」

彼女の人気商品は現在、ホールフーズからターゲット、スプラウツまで全国の小売店、その他の独立系食料品店や専門食料品店で販売されています。

編集者注: これはもともと 2023 年 3 月 22 日に公開されました。