Juicy Marbles が工場内でステーキを育てる様子

スロベニアのこの会社は、画期的なテクノロジーと不遜なユーモアのセンスを利用して、代替品に対する人々の考え方を変えています。

それは何ですか現実的で評判の高い牛肉の丸ごとカットを扱う植物ベースの食品会社を立ち上げることに同意しますか?

ジューシー・マーブルズの場合は、ビール6本パックでした。

4人の共同創設者の1人であり、スロベニアの同社の最高ブランド責任者であるウラジミール・ミチコヴィッチ氏は、複雑な食感を含む植物ベースの肉を作るためのアイデア、科学的ノウハウ、そして献身も大きな役割を果たしたと語った。 Y Combinator のアクセラレーター プログラム 2021 への同社の受け入れも同様です。

「私たちは彼らに 3 つのプロトタイプを送りました。ちなみに、私たちがある人にビール 6 パックを払って作った小さな機械で作られました」と彼は笑いながら語った。 「それで、私たちは Y Combinator に入社することになりました。それが投資家と話をする出発点となりました。」

これは、あらゆる段階で不遜なユーモアのセンスを強調するブランドにとって、適切な始まりです。 製品ラベルには、同社のステーキの食感についての説明があり、それは「キアヌ・リーブスが道路を渡る老婦人を助けるASMRを聞いている史上最大のぬいぐるみテディベアから出る幸せな涙の妙薬」から来ていると書かれている。

ミチコビッチ氏によると、ジューシー・マーブルズという名前も一種のジョークとして始まったもので、創設者らはその響きが気に入った奇妙な単語の組み合わせだという。

同社の植物ベースのステーキは、厚切りフィレ肉と2ポンドのホールカットロース肉の両方で、さまざまなテイスターから高い評価を受けています。 Crunchbaseによると、同社はこれまでに460万ドルを調達している。

ジューシー マーブルズの厚切りフィレは 2022 年に少量ずつ発売され、ホールカット ロインは昨年末にデビューしました。 ミチコビッチ氏によると、同社は2021年に自社工場の検討に費やし、2022年に生産ラインでの製品の作り方を学ぶことに費やし、欧州、英国、米国でウェブサイトを通じて植物由来のステーキを販売している。 ミチコビッチ氏は、同社は現在、フードサービスの立ち上げを開始するためにレストランを検討していると述べた。 同氏は、小規模な小売店の立ち上げが徐々に続く可能性が高いと述べた。

ミチコビッチ氏は、自社の製品とブランドのユーモアのセンスが、植物ベースの分野を中心に生じた文化的な対立を打破できることを期待している。

「私たちにどんな共通点があるのか​​を思い出させる声がもっと増えることを願っています」と彼は語った。 「誰もがワイルドでクレイジーな食べ物を食べるのが大好きです。」

2010年代後半、ミチコヴィッチはスロベニアのリュブリャナで「Kucha」というビーガンレストランを経営していた。

このレストランは、ミチコヴィッチがブランディングと製品デザインのキャリアを休暇を取った後に誕生しました。 彼は植物ベースの料理に常に興味を持っており、クチャは「ハードコア」だと彼は言いました。 地元の食材を使ったプラントベースフードの専門店です。

しかし、ジューシーマーブルズはクチャのキッチンで生まれたわけではありません。

「誰もがワイルドでクレイジーな食べ物を食べるのが大好きです。」

ウラジーミル・ミコビッチ

共同創設者兼最高ブランド責任者、ジューシー マーブルズ

「クチャには顕微鏡がなかった。それですべてが説明がつく」とミチコビッチ氏は笑いながら語った。 地元の食材を使った家庭的なレシピばかりでした。

一方、クチャの常連客の中には、顕微鏡を持っているだけでなく、その使い方を知っている人もいた。 彼らは、ティレン・トラヴニク（現在はジューシー・マーブルズのCEO）、ルカ・シンチェク（現在は共同CEO）、そしてマジ・フロヴァト（現在は研究開発責任者）だった。 ミチコヴィッチとトラヴニクは、自分たちがやっている事や、ハンバーガーのパティやソーセージではない植物由来の肉を使って何かをしたいという共通の熱意について、たくさん話し合いました。

「僕らは『ノー、本物のことをやろう』って言いたかったんです」とミチコビッチは語った。

2020年に新型コロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミックが世界を席巻したため、クチャは閉鎖された。 ミチコビッチ氏は、レストランの料理とプロセスが複雑なため、パンデミックの制限下では営業が不可能になったと述べた。 しかし、ミチョヴィッチがジューシー・マーブルズの共同創設者として関与するのは正しいタイミングだった。

多くの企業が植物由来のホールカット肉の開発に取り組んでいますが、市場に出回っているものはまだ多くありません。 アナリストによると、植物ベースの肉製品の最大の課題の 1 つは、消費者が満足できる食感を作り出すことです。

実際、植物ベースの食品協会と 84.51° が行った調査によると、植物ベースの分野における最大の欠点は食感と一貫性に関係しています。

ボストン・コンサルティング・グループのプリンシパルであるニール・ラヴィ氏は、先月のウェビナーで、より多くの肉に似たホールカットがこの分野の売上増加に役立つ可能性があると述べた。

「過去数年間でこれらの面で大幅な改善があったことは承知しています。しかし、消費者の心の中では、これらの製品と伝統的な肉の間にはまだギャップがあるように思えます」と彼女は述べた。 「したがって、主流の消費者の共感を呼ぶものを本当に理解するために、新製品を革新しテストする余地はまだあります。」

ミチコビッチ氏は、ジューシー・マーブルズの植物由来の肉を作る科学には関与していないが、ステーキの材料は「非常にシンプル」で、その製造方法は「控えめに言っても、冷酷だ」と語った。 成分デッキには、大豆タンパク質、ヒマワリ種子油、ビートルート色素、メチルセルロースが含まれています。

ジューシー マーブルズ ステーキの各サービングには、200 カロリー、タンパク質 26 グラム、繊維 7 グラム、脂肪 8 グラムが含まれています。

「私たちは、行き過ぎず、再現が難しくなく、製品の微量栄養素の完全性を損なわないプロセスを作成したかったのです。」

ウラジーミル・ミコビッチ

共同創設者兼最高ブランド責任者、ジューシー マーブルズ

正確な詳細は専有権があるが、植物タンパク質をステーキのようなものに変えるプロセスには「主に物理学が関与している」とミチコビッチ氏は語った。

「これは超加工じゃないですよ。加工しただけです。何かを料理するのと同じですよね？」 ミチコビッチ氏は語った。 「以上です。私たちは、行き過ぎず、再現が難しくなく、製品の微量栄養素の完全性を損なわないプロセスを作成したかったのです。」

Juicy Marbles は、シックスパックの費用がかかった小さな機械を含む独自のタンパク質テクスチャー化技術で注目を集めましたが、当初から同社にできることはたくさんありました。

ミチコビッチ氏は、Y Combinatorへの申請にはステーキ、リブ、鶏肉のプロトタイプが含まれていたと述べた。 しかし、ステーキを作るという決断は、さまざまな試みの結果でした。2 つの大きな課題を克服することです。牛肉の現実的な類似品を作ることと、最大の持続可能性問題を引き起こす動物に代わる製品を作ることです。

世界自然保護基金によると、牛肉の生産は世界の土地利用、土地利用の変化、森林排出量の 25% を占めています。 そして、国連食糧農業機関の統計によれば、あらゆる種類の家畜が世界中のすべての人々が消費するカロリーの 20% を占めています。

「それはばかげた統計だ」とミチコビッチ氏は語った。

植物由来の霜降りステーキ製品も市場には出ていませんでした。 ミチコビッチ氏は、ステーキへの取り組みは、ジューシー・マーブルズに自社の技術を応用し、何ができるかを示す機会を与えたと語った。

ジューシー・マーブルズのステーキの試作品が最初に世に出始めたとき、それらはほとんどが手作りだった、とミコビッチ氏は語った。 2021年にスロベニアに工場を建設したが、継続生産のプロセスを見つけるのは困難だった。

ミチコビッチ氏によると、2022年後半までに、1日当たり約1トンの高品質な製品を安定して生産できるようになったという。

最終的な目標は、さらに規模を拡大し、より多くの工場を建設し、拡大を加速することだが、当面は製品の品​​質と企業文化を維持することが不可欠であると同氏は述べた。

ジューシー マーブルズ ステーキは多くの好評を博していますが、一般的な不満は高価であるということです。 牛ロース肉の値段は60ドル近くします。

ミチコビッチ氏は、サプライチェーンの問題と価格変動のため、ジューシー・マーブルズの製品は一部の中品質牛肉と同等の価格に近いと述べた。 会社が規模を拡大すれば、より低いコストで販売できるようになり、配送料もそれほど高くならなくなるだろうと同氏は語った。

「人々は植物由来の肉が従来の肉よりもはるかに安価であることを望んでいるのだと思います。それは当然のことです。そしてそれが一般的な考えです。しかし、肉には補助金があるため、特に私たちのような小さな若い会社にとっては、競争するのは困難です。」

ウラジーミル・ミコビッチ

共同創設者兼最高ブランド責任者、ジューシー マーブルズ

「人々は植物由来の肉が従来の肉よりもはるかに安価であることを望んでいるのだと思いますが、それは当然のことです」とミチコビッチ氏は語った。 「それが一般的な考え方です。しかし、食肉には補助金が出されているため、特に私たちのような小さな若い会社にとっては、競争するのは難しいのです。」

ミチコビッチ氏は、2023年はレストランと小売店の両方でジューシー・マーブルを展開し、場合によっては他の商品も展開する年になるだろうと述べた。 同社は他のイノベーションにも目を向けている。

ミチコビッチ氏によると、ジューシー・マーブルズは植物由来の分野の他の企業と伝統的なステーキハウスの両方で注目を集めているという。 同氏は、これまでに交わされた協議の一部には期待が持てると感じていると述べた。 消費者は「プロテインに興味を持っている」ようになっており、レストランが高品質の製品でこれらの人々に応えようとするのは理にかなっています。

「私たちが話をしている多くのシェフから得ているフィードバックは、最終的にホールカットを手に入れることができて満足しているというものでした。これにより、コンセプトや想像力に合ったあらゆる種類のレシピを作成できるようになります。」彼は言った。